Engkak ketan

Engkak

Nama lain	Engkak ketan; kue engkak; engkat ketan
Jenis	Kue
Sajian	Makanan ringan
Tempat asal	Indonesia
Daerah	Lampung dan Sumatera Selatan
Bahan utama	Tepung ketan, telur, santan, gula, mentega atau margarin

Engkak atau engkak ketan adalah kue tradisional berbahan dasar tepung ketan, telur, gula, santan, dan lemak seperti mentega atau margarin yang dipanggang secara berlapis-lapis. Kue ini memiliki tekstur yang lembut dan kenyal serta tampilan berlapis yang menyerupai lapis legit. Engkak dikenal terutama di Lampung dan Sumatera Selatan, khususnya dalam tradisi kuliner Lampung dan Palembang.^[1][2]

Dalam sumber-sumber mengenai kuliner Palembang, engkak ketan disebut sebagai salah satu kue tradisional Palembang yang dibuat dari tepung ketan dan dipanggang berlapis-lapis. Sementara itu, sumber-sumber pemerintah dan media di Lampung juga secara konsisten menyebut engkak sebagai kue tradisional khas Lampung. Perbedaan penyebutan tersebut mencerminkan persebaran kuliner di kawasan Sumatera bagian selatan dan tidak perlu dipahami sebagai pertentangan mengenai keberadaan kue ini di kedua wilayah.^[3][4]

Sejarah dan persebaran

Catatan mengenai engkak dengan nama Engkat Ketan terdapat dalam buku masakan Mustikarasa yang diterbitkan pada 1967. Dalam buku tersebut, resep Engkat Ketan ditempatkan di bawah keterangan "(Palembang)" pada halaman 878. Resep tersebut menggunakan tepung ketan, tepung beras, gula pasir, telur ayam, kelapa, dan margarin.^[5]

Dokumentasi tersebut merupakan salah satu bukti tertulis awal yang menunjukkan keberadaan engkak ketan dalam tradisi kuliner Palembang. Sumber penelitian mengenai sejarah makanan Palembang juga menyebut engkak ketan sebagai salah satu kue yang berkembang dalam lingkungan kuliner istana Palembang, bersama sejumlah kue tradisional lain seperti bolu delapan jam dan maksubah.^[6]

Dalam perkembangannya, engkak juga menjadi bagian dari tradisi kuliner masyarakat Lampung. Ensiklopedia produk pangan Indonesia mencatat engkak ketan sebagai kue basah yang banyak ditemukan di Lampung dan Sumatera Selatan.^[1] Kantor Bahasa Provinsi Lampung juga memasukkan engkak dalam glosarium budaya sebagai kue khas Lampung yang berlapis-lapis dan bercita rasa sangat manis.^[7]

Pemerintah Provinsi Lampung kemudian menggunakan engkak ketan sebagai salah satu bagian dari promosi kuliner daerah. Pada Festival Krakatau 2023, pemerintah daerah menyelenggarakan kegiatan pembuatan engkak ketan secara massal yang ditargetkan mencapai 1.000 loyang.^[8] Pelaksanaannya menghasilkan 1.200 loyang yang kemudian dibagikan kepada masyarakat. Kegiatan tersebut melibatkan pelaku usaha mikro, kecil, dan menengah dari 15 kabupaten dan kota di Lampung.^[4]

Dengan demikian, engkak ketan dapat ditempatkan dalam konteks kuliner bersama kawasan Lampung dan Sumatera Selatan. Dokumentasi tertulis Mustikarasa secara khusus mengaitkannya dengan Palembang, sementara dokumentasi kontemporer pemerintah dan masyarakat Lampung menunjukkan keberadaan serta pengembangan tradisi engkak di Lampung.^[5][1][8]

Bahan

Bahan utama engkak adalah tepung ketan. Bahan tersebut dicampur dengan telur, gula, santan, dan mentega atau margarin. Beberapa resep juga menggunakan susu kental manis serta bahan aromatik seperti vanili.^[1][9]

Resep Engkat Ketan dalam Mustikarasa menggunakan kombinasi tepung ketan dan tepung beras, telur ayam, gula pasir, kelapa yang dibuat menjadi santan, serta margarin.^[5] Resep tersebut menunjukkan bahwa komposisi engkak pada masa itu tidak sepenuhnya sama dengan sejumlah resep modern yang umumnya menggunakan tepung ketan sebagai bahan tepung utama dan dapat menambahkan susu kental manis.^[1][9]

Santan dalam pembuatan engkak dapat dimasak terlebih dahulu hingga menghasilkan santan yang lebih pekat dan berminyak. Dalam tradisi pembuatan engkak di Palembang, teknik tersebut dikenal dengan istilah santan glondo atau glondo.^[9]

Pembuatan

Ciri utama pembuatan engkak adalah pemanggangan adonan secara berlapis. Adonan dituangkan sedikit demi sedikit ke dalam loyang dan setiap lapisan dipanggang sebelum lapisan berikutnya ditambahkan.^[1][10]

Proses tersebut membuat waktu pembuatan engkak relatif panjang. Ketebalan setiap lapisan perlu dikendalikan agar kue dapat matang secara merata dan menghasilkan susunan lapisan yang jelas.^[9][11]

Metode pemanggangan engkak dapat dilakukan dengan panas dari bagian atas dan bawah, tergantung peralatan dan resep yang digunakan. Teknik pemanggangan bertahap tersebut menghasilkan permukaan berwarna kecokelatan pada setiap lapisan serta tekstur yang khas.^[12][1]

Resep modern dapat menggunakan komposisi bahan dan ukuran loyang yang berbeda. Oleh sebab itu, resep tertentu tidak dapat dianggap sebagai satu-satunya formula baku untuk engkak ketan.

Ciri dan tekstur

Engkak memiliki tampilan berlapis yang secara visual menyerupai lapis legit. Perbedaan utamanya terletak pada penggunaan tepung ketan sebagai bahan penting dalam engkak, yang menghasilkan tekstur lebih kenyal dan padat dibandingkan sejumlah jenis kue lapis berbahan tepung terigu.^[1][2]

Penggunaan santan, telur, gula, dan mentega atau margarin menghasilkan rasa manis dan gurih. Pemanggangan secara bertahap juga memberikan warna kecokelatan pada bagian lapisan yang bersentuhan langsung dengan panas.^[10][9]

Dalam sejumlah sumber kuliner, engkak disebut dapat bertahan selama beberapa hari setelah dibuat. Namun, lama penyimpanan bergantung pada resep, proses pemasakan, kondisi lingkungan, dan cara penyimpanan sehingga ketahanan tersebut tidak dapat diperlakukan sebagai ukuran yang seragam untuk semua engkak.^[11][2]

Penyajian dan fungsi sosial

Engkak ketan digunakan sebagai hidangan pada berbagai kesempatan penting. Di Lampung, kue ini dilaporkan disajikan pada hari raya dan acara adat, sedangkan sumber mengenai kuliner Palembang mencatat penggunaannya dalam perhelatan besar dan hari raya.^[10][2]

Ensiklopedia Produk Pangan Indonesia menyebut engkak ketan sebagai salah satu makanan yang dapat dijumpai dalam acara adat, khususnya pernikahan dan lamaran, serta dalam acara syukuran dan Lebaran. Dalam konteks tersebut, engkak dapat menjadi bagian dari hidangan atau seserahan dalam kegiatan sosial masyarakat.^[1]

Di Lampung, keberadaan engkak dalam tradisi makanan khusus juga dicatat dalam kajian mengenai makanan tradisional. Salah satu penelitian mengenai makanan tradisional Lampung mencantumkan engkak sebagai makanan selingan yang dikenal masyarakat setempat, sementara makanan tradisional lainnya digunakan dalam perayaan adat dan hari raya.^[13]

Di Palembang, engkak termasuk dalam kelompok kue tradisional yang disajikan dalam konteks perayaan dan jamuan. Sumber kuliner lokal juga mencatat engkak sebagai salah satu kue berlapis yang memiliki kedudukan bersama kue tradisional lain seperti kue maksuba, kue lapan jam, dan lapis kojo.^[9][14]

Engkak di Lampung

Dalam perkembangan kuliner Lampung, engkak ketan menjadi salah satu makanan yang dipromosikan sebagai produk kuliner daerah. Pemerintah Provinsi Lampung memasukkannya dalam kegiatan Festival Krakatau 2023, sedangkan ANTARA melaporkan bahwa pelaku usaha jasa boga dan UMKM Lampung memproduksi engkak dalam jumlah besar dalam kegiatan tersebut.^[8][4]

Ketua Asosiasi Pengusaha Jasa Boga Indonesia (APJI) DPD Lampung dalam pemberitaan ANTARA menyebut engkak ketan sebagai kuliner tradisional Lampung yang terus dilestarikan dan memiliki potensi untuk dipasarkan lebih luas. Dalam konteks tersebut, engkak juga telah dikirim sebagai buah tangan ke beberapa negara di kawasan Asia Tenggara.^[15]

Sumber pariwisata resmi Indonesia juga menempatkan engkak sebagai kue tradisional Lampung dan mencatat keberadaannya dalam acara adat, perayaan keluarga, dan Lebaran. Sumber yang sama menyebut bahwa engkak juga dikenal di beberapa wilayah Sumatra dengan variasi resep.^[2]

Perkembangan tersebut menunjukkan bahwa meskipun terdapat dokumentasi historis yang mengaitkan Engkat Ketan dengan Palembang, engkak telah menjadi bagian dari praktik kuliner masyarakat Lampung dan memperoleh identitas regional yang kuat di provinsi tersebut.^[5][15]

Engkak dalam Mustikarasa

Buku masakan Mustikarasa, yang diterbitkan pada 1967, mencatat resep Engkat Ketan pada halaman 878 dengan keterangan "(Palembang)". Resep tersebut terdiri atas tiga gelas tepung ketan, satu gelas tepung beras, satu gelas gula pasir, lima butir telur ayam, satu butir kelapa, dan satu sendok makan margarin.^[5]

Cara yang dicatat dalam buku tersebut dimulai dengan memarut kelapa dan membuat santan. Tepung beras, tepung ketan, gula, dan telur dicampur dan diuleni, kemudian santan ditambahkan secara bertahap. Adonan dituangkan ke dalam cetakan yang telah dialasi kertas minyak dan diolesi margarin dengan ketebalan sekitar setengah sentimeter sebelum dipanggang.^[5]

Komposisi tersebut berbeda dari sejumlah resep modern yang menggunakan susu kental manis dan hanya mengandalkan tepung ketan sebagai bahan tepung utama. Perbedaan ini menunjukkan bahwa resep engkak mengalami variasi dari waktu ke waktu.^[5][1][9]

Hubungan dengan kue lapis lainnya

Engkak sering dibandingkan dengan lapis legit karena keduanya memiliki bentuk berlapis dan dibuat melalui proses pemanggangan bertahap. Namun, keduanya tidak identik. Engkak menggunakan tepung ketan sebagai bahan utama, sedangkan lapis legit umumnya menggunakan tepung terigu dalam komposisinya.^[1][10]

Di Palembang, engkak juga merupakan bagian dari kelompok kue tradisional berlapis yang mencakup kue maksuba dan lapis kojo. Ketiganya memiliki teknik pengolahan dan komposisi bahan yang berbeda meskipun sama-sama dikenal sebagai kue tradisional dalam perayaan dan jamuan.^[9][14]

Lihat pula

• Kue maksuba
• Kue lapan jam
• Lapis kojo
• Bolu kojo
• Lapis legit
• Masakan Lampung
• Masakan Palembang
• Masakan Indonesia

Referensi