Tempoyak

Tempoyak

Tempoyak ikan patin
Nama lain	Asam durian
Jenis	Bumbu masakan
Sajian	Hidangan pendamping
Tempat asal	Indonesia dan Malaysia
Daerah	Sumatra, Kalimantan dan Semenanjung Melayu
Hidangan nasional terkait	Indonesia, Malaysia dan Brunei
Suhu penyajian	Suhu ruang atau sebagai bagian dari masakan
Bahan utama	Durian
Media: Tempoyak

Tempoyak adalah makanan hasil fermentasi daging buah durian (Durio zibethinus) yang dikenal terutama di kawasan yang memiliki tradisi kuliner Melayu, termasuk berbagai wilayah di Sumatra dan Kalimantan, serta Malaysia dan Brunei.^[1][2] Produk ini dibuat dengan mencampurkan daging durian matang dengan garam dan membiarkannya mengalami fermentasi secara spontan dalam wadah tertutup selama beberapa hari. Proses tersebut menghasilkan pasta bertekstur semi-padat dengan aroma durian yang kuat dan rasa asam yang menjadi ciri utamanya.^[3]

Tempoyak umumnya digunakan sebagai bumbu masakan atau pendamping nasi, bukan sebagai hidangan utama yang berdiri sendiri. Di Indonesia, tempoyak digunakan dalam berbagai olahan ikan, sambal dan masakan berkuah, dengan bentuk penyajian yang berbeda-beda menurut tradisi setempat.^[1][2]

Di Jambi, tempoyak dikenal sebagai bahan berbagai hidangan, termasuk olahan ikan patin dan ikan baung. Di Sumatera Selatan, tempoyak tercatat sebagai bagian dari tradisi kuliner Palembang dan digunakan dalam berbagai masakan seperti brengkes tempoyak dan pindang tempoyak. Di Lampung, tempoyak merupakan salah satu bahan penting dalam seruit dan juga digunakan sebagai bahan sambal.^[4][5]

Tempoyak juga memiliki catatan sebagai Warisan Budaya Takbenda di Indonesia. Tempoyak dari Jambi tercatat pada 2011 dengan nomor registrasi 2011001860, sedangkan Tempoyak Palembang ditetapkan sebagai karya budaya Sumatera Selatan melalui SK Nomor 362/M/2019.^[6][4]

Asal-usul dan persebaran

Tempoyak berkembang dalam lingkungan masyarakat yang memiliki akses terhadap buah durian dan tradisi pengolahan pangan melalui fermentasi. Kajian mengenai tempoyak di Indonesia menunjukkan keberadaannya di sejumlah wilayah Sumatra dan Kalimantan, terutama pada komunitas Melayu. Di beberapa daerah, produk atau olahan yang sejenis dapat disebut dengan istilah yang berkaitan dengan durian asam atau durian fermentasi.^[1][7]

Tempoyak dikenal di berbagai wilayah di Sumatra, antara lain Jambi, Sumatera Selatan, Bengkulu, Lampung dan Sumatera Barat. Produk ini juga ditemukan di Kalimantan, termasuk Kalimantan Barat dan wilayah lain yang memiliki tradisi pengolahan durian.^[1][8]

Kajian etnografi dan kuliner mengenai tempoyak menghubungkan persebarannya dengan masyarakat Melayu serta perpindahan penduduk antardaerah. Namun, hubungan tersebut tidak berarti bahwa tempoyak hanya dimiliki oleh satu kelompok masyarakat atau satu wilayah tertentu. Bentuk dan penggunaannya berkembang sesuai dengan bahan pangan, jenis durian, kebiasaan memasak, dan lingkungan budaya masing-masing daerah.^[1][9]

Catatan tertulis mengenai tempoyak juga ditemukan dalam literatur Melayu. Dalam kajian mengenai sejarah dan budaya tempoyak, Hikayat Abdullah yang berkaitan dengan perjalanan Abdullah bin Abdulkadir Munsyi pada abad ke-19 disebut sebagai salah satu sumber awal yang mendokumentasikan keberadaan tempoyak dalam lingkungan masyarakat Melayu di Semenanjung Melayu.^[1]

Tempoyak di Indonesia

Jambi

Jambi merupakan salah satu wilayah yang memiliki hubungan kuat dengan tempoyak. Tempoyak digunakan sebagai bahan dalam berbagai masakan berbasis ikan, terutama ikan air tawar. Olahan yang menggunakan tempoyak dapat berupa gulai, sambal maupun hidangan ikan lainnya.^[10]

Status tempoyak sebagai karya budaya Jambi tercatat dalam basis data Warisan Budaya Takbenda Indonesia dengan nomor registrasi 2011001860.^[6]

Penelitian mengenai tempoyak Jambi juga berkembang dalam bidang mikrobiologi dan teknologi pangan. Kajian-kajian tersebut membahas bakteri asam laktat, proses fermentasi spontan, penggunaan kultur pemula, serta kemungkinan penerapan teknologi pengemasan dan pengendalian mutu.^[10][11]

Sumatera Selatan

Di Sumatera Selatan, tempoyak digunakan sebagai bahan dalam sejumlah hidangan tradisional. Tempoyak Palembang tercatat sebagai Warisan Budaya Takbenda melalui SK Nomor 362/M/2019 dengan domain Kemahiran dan Kerajinan Tradisional.^[4]

Sumber resmi Warisan Budaya Takbenda mencatat bahwa tempoyak Palembang dibuat dari daging buah durian matang yang diberi garam dan difermentasikan dalam wadah selama beberapa hari. Tempoyak dapat dikonsumsi sebagai pendamping nasi, digunakan sebagai bumbu, atau diolah menjadi berbagai masakan seperti sambal tempoyak, iwak masak tempoyak, pindang tempoyak dan brengkes tempoyak.^[4]

Bengkulu

Tempoyak juga dikenal dalam kuliner Bengkulu. Penelitian mikrobiologi terhadap sampel tempoyak dari pasar tradisional Bengkulu menunjukkan adanya sejumlah bakteri asam laktat, khamir dan kapang yang terlibat dalam ekosistem fermentasi produk tersebut.^[7]

Penelitian Hasanuddin mengidentifikasi antara lain Pediococcus acidilactici, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus curvatus dan Leuconostoc mesenteroides sebagai bakteri asam laktat yang ditemukan dalam tempoyak, selain beberapa mikroorganisme lainnya.^[7]

Lampung

Di Lampung, tempoyak terutama dikenal sebagai salah satu bahan dalam seruit, yaitu hidangan yang menggabungkan ikan dengan sambal dan berbagai bahan pelengkap. Dinas Pariwisata dan Ekonomi Kreatif Provinsi Lampung mendeskripsikan seruit sebagai perpaduan sambal terasi, tempoyak durian, ikan pindang dan bahan pelengkap lainnya.^[5]

Tempoyak juga dapat digunakan sebagai bahan sambal secara terpisah. Dalam praktik kuliner Lampung, rasa asam dari tempoyak digunakan untuk memberikan karakter pada sambal dan melengkapi rasa ikan serta lalapan.^[5]

Penelitian mengenai tradisi nyeruit di Lampung menunjukkan bahwa tempoyak merupakan salah satu bahan yang digunakan dalam sambal seruit pada sejumlah masyarakat Lampung. Komposisi bahan dapat berbeda menurut lingkungan dan kebiasaan masyarakat setempat.^[12]

Keterkaitan tempoyak dengan seruit juga diberitakan oleh media daerah. ANTARA Lampung, misalnya, mencatat penggunaan tempoyak atau durian fermentasi sebagai salah satu unsur dalam seruit yang disantap bersama ikan dan nasi.^[13]

Sumatera Barat

Tempoyak juga ditemukan di Sumatera Barat. Penelitian terhadap tempoyak dari Kabupaten Padang Pariaman mengidentifikasi bakteri asam laktat serta menguji aktivitas antimikrobanya.^[14]

Penelitian lain mengenai tempoyak dari Kabupaten Lima Puluh Kota membahas sifat kimia produk dan karakteristiknya sebagai pangan fermentasi lokal.^[15]

Kalimantan

Tempoyak juga merupakan bagian dari tradisi pengolahan durian di Kalimantan. Penelitian mengenai tempoyak dari Kalimantan Barat dan wilayah lain menunjukkan bahwa fermentasi dapat dilakukan dengan menggunakan durian lokal maupun varietas tertentu yang memiliki karakteristik berbeda.^[16]

Durian pekawai (Durio kutejensis) yang merupakan buah endemik Kalimantan juga telah diteliti sebagai bahan pembuatan tempoyak. Penelitian tersebut menunjukkan bahwa konsentrasi garam memengaruhi tekstur, rasa, pH dan jumlah bakteri asam laktat pada produk hasil fermentasi.^[16]

Penelitian lain mengenai tempoyak di Pontianak membahas kandungan gizi, antioksidan dan kontaminasi bakteri pada produk yang diperoleh dari pasar tradisional.^[17]

Bahan dan karakteristik

Bahan utama tempoyak adalah daging buah durian yang telah matang. Daging buah dipisahkan dari bijinya dan dicampur dengan sejumlah garam sebelum difermentasi.^[3][18]

Garam berfungsi sebagai salah satu faktor yang memengaruhi lingkungan fermentasi. Jumlah garam dapat memengaruhi pertumbuhan bakteri asam laktat, tingkat keasaman, tekstur dan karakter sensoris tempoyak.^[3][19]

Tempoyak segar hasil fermentasi umumnya memiliki warna putih hingga kekuningan, tekstur semi-padat dan aroma durian yang kuat. Selama fermentasi, rasa manis dari durian berkurang dan rasa asam meningkat akibat terbentuknya asam organik.^[1][20]

Proses fermentasi

Persiapan

Pembuatan tempoyak secara tradisional dimulai dengan memilih buah durian yang telah matang. Daging buah kemudian dipisahkan dari biji dan ditempatkan dalam wadah yang bersih. Garam ditambahkan dan campuran diaduk hingga homogen.^[18][3]

Fermentasi spontan

Fermentasi tempoyak pada umumnya berlangsung secara spontan. Mikroorganisme yang terdapat secara alami pada bahan dan lingkungan fermentasi berkembang dalam kondisi yang sesuai dan mengubah komponen gula dalam daging durian menjadi berbagai produk metabolisme, termasuk asam organik.^[1][7]

Kajian mengenai fermentasi tempoyak menyebutkan bahwa fermentasi umumnya dilakukan dalam wadah tertutup pada suhu ruang selama sekitar 3–7 hari, meskipun lama fermentasi dan kondisi pembuatannya dapat berbeda antardaerah dan antarprodusen.^[3][21]

Penelitian lain menggunakan rentang fermentasi 3, 6 dan 9 hari untuk mengevaluasi perubahan sifat kimia, mikrobiologi dan organoleptik tempoyak.^[22]

Pengaruh garam dan suhu

Konsentrasi garam merupakan salah satu faktor penting dalam fermentasi tempoyak. Konsentrasi yang lebih rendah cenderung mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat dan menghasilkan tingkat keasaman yang lebih tinggi, sedangkan konsentrasi garam yang lebih tinggi dapat menghasilkan produk yang lebih asin dan memperlambat aktivitas mikroorganisme tertentu.^[3][19]

Penelitian di Malaysia juga menunjukkan bahwa garam dan suhu fermentasi berpengaruh terhadap sifat fisikokimia dan jumlah bakteri asam laktat pada tempoyak.^[23]

Mikrobiologi

Fermentasi tempoyak terutama melibatkan bakteri asam laktat. Penelitian terhadap berbagai sampel menunjukkan bahwa komposisi mikroorganisme dapat berbeda menurut daerah, jenis durian, kadar garam, suhu dan lama fermentasi.^[20][7]

Bakteri yang telah dilaporkan terdapat pada tempoyak antara lain Lactobacillus plantarum, Lactobacillus curvatus, Leuconostoc mesenteroides dan Pediococcus acidilactici.^[7][18]

Penelitian di Padang Pariaman mengidentifikasi isolat bakteri asam laktat dari tempoyak dan menguji aktivitas antimikrobanya. Salah satu isolat yang diidentifikasi melalui analisis molekuler adalah Lactobacillus fermentum.^[14]

Penelitian terhadap tempoyak Malaysia juga menunjukkan adanya perubahan komunitas bakteri asam laktat selama fermentasi. Beberapa spesies dominan ditemukan pada tahap awal, sedangkan spesies lain bertahan pada tahap fermentasi berikutnya.^[20]

Penelitian mikrobiologi lainnya menemukan bahwa beberapa strain Lactobacillus yang diisolasi dari tempoyak memiliki karakteristik yang sedang diteliti untuk potensi probiotik, termasuk toleransi terhadap kondisi asam dan garam empedu serta kemampuan menghasilkan eksopolisakarida.^[24]

Salah satu spesies bakteri yang ditemukan pada tempoyak Malaysia kemudian dideskripsikan sebagai spesies baru, yaitu Lactobacillus durianis, berdasarkan karakter fenotip dan analisis molekuler.^[25]

Karakteristik kimia dan gizi

Fermentasi menyebabkan perubahan terhadap komposisi kimia durian. Gula sederhana digunakan oleh mikroorganisme dan sebagian diubah menjadi asam organik, sehingga tingkat keasaman produk meningkat selama fermentasi.^[22][18]

Penelitian mengenai karakteristik tempoyak menunjukkan bahwa kandungan air, protein, lemak, karbohidrat, abu dan pH dapat berbeda antara satu produk dengan produk lainnya. Perbedaan tersebut berkaitan dengan jenis durian, kadar garam, suhu dan lama fermentasi serta metode pengolahan.^[1]

Sebuah penelitian terhadap tempoyak dari pasar tradisional di Pekanbaru melaporkan variasi kandungan proksimat dan karakteristik pH. Hasil tersebut menunjukkan bahwa komposisi tempoyak tidak dapat dianggap seragam untuk semua produk yang dibuat secara tradisional.^[26]

Karakteristik sensoris

Ciri utama tempoyak adalah rasa asam yang terbentuk selama fermentasi. Aroma durian tetap dapat dikenali, tetapi berubah seiring dengan terbentuknya senyawa hasil metabolisme mikroorganisme.^[20]

Tekstur tempoyak umumnya semi-padat, lembut dan dapat menjadi lebih lunak atau berair selama fermentasi. Warna dapat berkisar dari putih hingga kekuningan dan dapat berubah selama penyimpanan.^[1]

Penelitian sensoris terhadap sambal tempoyak menunjukkan bahwa lama fermentasi memengaruhi penilaian panelis terhadap warna dan aroma, sedangkan tingkat penerimaan terhadap rasa dan tekstur dapat berbeda menurut perlakuan.^[21]

Pemanfaatan dalam masakan

Sambal tempoyak

Tempoyak dapat dicampurkan dengan cabai dan bahan bumbu lainnya untuk menghasilkan sambal tempoyak. Produk ini dapat digunakan sebagai pendamping nasi dan hidangan ikan.^[21][27]

Masakan ikan

Tempoyak banyak digunakan sebagai bumbu dalam pengolahan ikan. Jenis ikan dan teknik memasaknya berbeda menurut wilayah. Penggunaan ikan air tawar, terutama patin, banyak ditemukan dalam masakan tempoyak di Sumatra bagian selatan dan Jambi.^[4][10]

Salah satu bentuk pengolahan yang dikenal di Sumatera Selatan adalah brengkes tempoyak, yaitu ikan yang dimasak dengan bumbu yang mengandung tempoyak.^[4]

Seruit

Di Lampung, tempoyak memiliki hubungan erat dengan seruit. Tempoyak dicampurkan dengan sambal dan ikan sebagai bagian dari sajian yang juga disertai lalapan.^[5][13]

Dalam konteks seruit, tempoyak memberikan rasa asam yang melengkapi rasa pedas, gurih dan asin dari komponen lainnya. Komposisi dan cara pencampuran dapat berbeda menurut kebiasaan masyarakat.^[12]

Pengembangan produk

Selain dikonsumsi dalam bentuk pasta fermentasi, tempoyak telah dikembangkan menjadi berbagai produk pangan olahan. Salah satu penelitian mengembangkan tepung tempoyak melalui proses pengeringan untuk memperpanjang daya simpan dan memudahkan pengolahan.^[28]

Penelitian lain mengembangkan modifikasi pengolahan dan kemasan untuk mempertahankan mutu serta memperpanjang umur simpan tempoyak. Metode yang diteliti mencakup pasteurisasi dan penggunaan kemasan tertentu, termasuk kemasan dengan atmosfer termodifikasi.^[29]

Sambal tempoyak juga telah diteliti menggunakan kemasan retort pouch. Penelitian tersebut menguji pengaruh penambahan asam sitrat dan waktu sterilisasi terhadap sifat fisikokimia dan sensoris produk.^[27]

Penelitian mengenai kultur starter

Fermentasi tradisional tempoyak umumnya bersifat spontan. Namun, sejumlah penelitian menguji penggunaan kultur starter untuk memperoleh proses fermentasi yang lebih terkontrol.^[30]

Penelitian tersebut menunjukkan bahwa lama fermentasi memiliki pengaruh terhadap perubahan pH, total asam dan gula reduksi. Penambahan gula juga dapat memengaruhi pembentukan asam organik tertentu.^[30]

Penelitian lain di Malaysia menggunakan kultur tempoyak yang telah diisolasi sebagai inokulum untuk fermentasi, dengan tujuan mendapatkan proses yang lebih terkendali.^[31]

Potensi penelitian pangan fungsional

Sejumlah penelitian mengeksplorasi potensi mikroorganisme yang berasal dari tempoyak sebagai sumber bakteri asam laktat dan kandidat probiotik. Penelitian tersebut umumnya dilakukan melalui pengujian laboratorium, sehingga hasilnya tidak secara langsung dapat ditafsirkan sebagai bukti manfaat kesehatan pada manusia.^[26][24]

Penelitian terhadap ekstrak tempoyak pada kultur sel makrofag mencatat adanya respons imunostimulator pada model in vitro. Peneliti menekankan perlunya penelitian lebih lanjut untuk mengidentifikasi senyawa yang bertanggung jawab dan menentukan relevansinya terhadap kesehatan manusia.^[32]

Karena itu, tempoyak dapat dibahas sebagai objek penelitian pangan fermentasi dan pangan fungsional, tetapi klaim mengenai manfaat kesehatan bagi manusia masih memerlukan bukti klinis yang memadai.^[1]

Variasi tempoyak

Variasi tempoyak dapat muncul karena perbedaan jenis durian, konsentrasi garam, suhu, lama fermentasi dan metode pengolahan. Perbedaan tersebut berpengaruh terhadap rasa, aroma, tekstur, warna, pH dan komposisi mikroorganisme.^[1][16]

Penelitian mengenai substitusi sebagian durian dengan labu kuning juga pernah dilakukan untuk mempelajari pengaruh bahan terhadap sifat kimia, mikrobiologi dan organoleptik tempoyak. Penelitian tersebut merupakan pengembangan teknologi pangan dan bukan representasi dari resep tradisional seluruh daerah.^[33]

Di Kalimantan, penelitian terhadap tempoyak dari durian pekawai memperlihatkan bahwa penggunaan bahan baku yang berbeda dapat menghasilkan karakteristik fermentasi yang berbeda pula.^[16]

Keamanan dan mutu pangan

Fermentasi spontan dapat menghasilkan mutu produk yang tidak seragam karena komunitas mikroorganisme, kondisi bahan, suhu, kadar garam dan lama fermentasi dapat berbeda.^[1]

Penelitian mikrobiologi terhadap tempoyak menunjukkan keberadaan berbagai kelompok mikroorganisme. Sebagian bakteri asam laktat berperan dalam fermentasi, tetapi keberadaan mikroorganisme lain menunjukkan pentingnya kebersihan bahan, wadah dan proses pengolahan.^[7]

Pengembangan kultur starter, pasteurisasi dan teknologi pengemasan telah dipelajari sebagai pendekatan untuk meningkatkan konsistensi mutu dan memperpanjang umur simpan tempoyak.^[29][10]

Tempoyak sebagai warisan kuliner

Tempoyak memiliki kedudukan dalam tradisi kuliner masyarakat Melayu di Indonesia dan negara-negara Melayu lainnya. Kajian etnografi mengenai tempoyak mencatat penggunaannya dalam kehidupan sehari-hari, jamuan keluarga, perayaan, perkawinan dan sejumlah kegiatan sosial.^[1]

Namun, penggunaan istilah warisan dalam konteks budaya perlu dibedakan dari status hukum atau administratif Warisan Budaya Takbenda. Di Indonesia, status WBTB merupakan penetapan atau pencatatan resmi terhadap karya budaya tertentu. Tempoyak Jambi dan Tempoyak Palembang memiliki catatan WBTB yang berbeda, sedangkan keberadaan tempoyak di daerah lain tidak dengan sendirinya berarti seluruhnya memiliki status WBTB yang sama.^[6][4]

Dokumentasi dan pelestarian

Pelestarian tempoyak mencakup keberlanjutan pengetahuan mengenai pemilihan durian, pencampuran garam, fermentasi, penyimpanan dan penggunaannya dalam masakan daerah. Dokumentasi ilmiah mengenai mikrobiologi dan teknologi pangan dapat melengkapi pengetahuan kuliner yang diwariskan dalam masyarakat.^[1]

Kajian mengenai inovasi tempoyak di Jambi menunjukkan adanya upaya menggabungkan praktik fermentasi tradisional dengan teknologi identifikasi mikroorganisme, kultur starter dan pengemasan modern.^[10]

Di sisi lain, pengembangan produk tetap perlu memperhatikan karakteristik kuliner lokal sehingga inovasi tidak menghilangkan variasi tradisional yang berkembang di masing-masing daerah.^[2]

Penelitian terkait durian dan fermentasi

Durian merupakan bahan yang mudah mengalami perubahan setelah matang sehingga fermentasi menjadi salah satu cara pengolahan yang dapat memperpanjang pemanfaatannya. Dalam tempoyak, gula dan komponen lain dalam daging buah menjadi substrat bagi mikroorganisme fermentatif.^[8]

Penelitian mengenai biotransformasi daging durian juga menunjukkan bahwa mikroorganisme lain, termasuk khamir, dapat digunakan untuk mempelajari perubahan biokimia pada daging durian selama proses fermentasi.^[34]

Fermentasi buah dan sayuran merupakan bagian dari tradisi pengolahan pangan di Asia Tenggara dan telah menjadi objek penelitian dalam bidang mikrobiologi pangan, teknologi fermentasi dan pangan fungsional.^[35]

Lihat pula

• Durian
• Fermentasi makanan
• Seruit
• Brengkes
• Pindang
• Masakan Melayu
• Hidangan Lampung
• Warisan Budaya Takbenda Indonesia

Referensi

Pranala luar

• Tempoyak Palembang pada basis data Warisan Budaya
• Seruit pada Dinas Pariwisata dan Ekonomi Kreatif Provinsi Lampung
• Pengolahan Durian (Durio zibethinus) Fermentasi (Tempoyak) pada Universitas Lampung
• Kajian tempoyak dalam Journal of Ethnic Foods