Gulai Taboh

Gulai Taboh

Gulai Taboh, hidangan berkuah santan khas Lampung
Nama lain	Gulai Taboh Iwa Tapa; Gulai Taboh Tapa Semalam
Jenis	Hidangan berkuah santan
Sajian	Hidangan pendamping nasi
Tempat asal	Indonesia
Daerah	Lampung, terutama kawasan Pesisir
Suhu penyajian	Panas
Bahan utama	Santan kelapa, ikan, sayuran, dan bumbu rempah
Variasi	Gulai Taboh dengan ikan segar; Gulai Taboh Iwa Tapa atau Tapa Semalam dengan ikan asap
Informasi lain	Warisan Budaya Takbenda Indonesia sejak 2015

Gulai Taboh adalah hidangan tradisional masyarakat Lampung yang menggunakan santan sebagai salah satu bahan utamanya dan umumnya dipadukan dengan ikan serta sayuran. Hidangan ini dikenal terutama dalam kuliner masyarakat Lampung Pesisir dan tercatat sebagai salah satu karya budaya Lampung yang ditetapkan sebagai Warisan Budaya Takbenda Indonesia pada 2015.^[1][2]

Dalam sumber kebahasaan dan dokumentasi kuliner Lampung, istilah taboh digunakan untuk menyebut santan. Karena itu, nama gulai taboh merujuk pada gulai atau masakan berkuah santan.^[3][4]

Gulai Taboh memiliki sejumlah variasi bahan. Ikan dapat berasal dari perairan tawar maupun laut, sedangkan bahan pelengkapnya dapat berupa kacang-kacangan, buah atau daun melinjo, labu kuning, ubi jalar, rebung, kacang panjang, dan sayuran lainnya.^[5][6]

Asal dan persebaran

Gulai Taboh merupakan salah satu hidangan tradisional Lampung yang memiliki keterkaitan kuat dengan masyarakat Lampung Pesisir. Dokumentasi kebudayaan dan pariwisata daerah menempatkan hidangan ini terutama dalam lingkungan budaya Pesisir Barat, sementara sumber nasional mencatatnya sebagai karya budaya dari Provinsi Lampung secara keseluruhan.^[1][6][7]

Kabupaten Pesisir Barat merupakan salah satu daerah yang banyak mendokumentasikan Gulai Taboh sebagai kuliner setempat. Dalam dokumentasi Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif, Gulai Iwa Taboh atau Gulai Taboh Tuhuk tercatat sebagai produk wisata Desa Wisata Rigis Jaya, Kabupaten Lampung Barat.^[6]

Gulai Taboh juga dikenal di daerah lain di Lampung. Inventarisasi kuliner daerah mencantumkan Gulai Taboh sebagai salah satu makanan tradisional Lampung, termasuk dalam kelompok lauk-pauk berkuah santan.^[8][9]

Penetapan sebagai Warisan Budaya Takbenda

Gulai Taboh ditetapkan sebagai Warisan Budaya Takbenda Indonesia pada 2015. Basis data resmi kebudayaan mencatat nomor surat keputusan 186/M/2015, nama karya budaya Gulai Taboh, provinsi asal Lampung, dan domain Kemahiran dan Kerajinan Tradisional.^[1]

Dalam daftar Warisan Budaya Takbenda Indonesia yang dikelola oleh Komisi Nasional Indonesia untuk UNESCO, Gulai Taboh tercatat sebagai karya budaya Lampung pada tahun penetapan 2015.^[2]

Pemerintah Provinsi Lampung juga mencatat Gulai Taboh sebagai salah satu dari lima karya budaya Lampung yang memperoleh penetapan Warisan Budaya Takbenda pada 2015, bersama Sulam Usus, Seruit, Cakak Pepadun, dan Sekura Cakak Buah.^[10]

Penetapan tersebut kemudian kembali dicatat oleh Pemerintah Provinsi Lampung dalam dokumentasi mengenai sertifikasi karya budaya Lampung pada 2016.^[11]

Bahan dan bumbu

Bahan utama Gulai Taboh adalah santan dan ikan. Jenis ikan yang digunakan dapat berbeda menurut wilayah dan ketersediaan bahan. Dokumentasi kuliner Pesisir Barat menyebut ikan air tawar seperti nila dan mujair, serta ikan laut seperti tuna dan tongkol.^[6][12]

Dokumentasi Badan Bahasa menyebut bahan utama Gulai Taboh dapat berupa ikan laut atau ikan sungai. Dalam salah satu variasinya, ikan sungai yang digunakan biasanya berupa mujair yang diasapi semalaman sebelum dimasak.^[5]

Bumbu dan bahan pelengkap dapat berbeda menurut jenis dan daerah pembuatan. Rempah yang umum disebut dalam dokumentasi kuliner antara lain cabai, bawang merah, kunyit, lengkuas, serai, dan terasi.^[13]

Beberapa sumber mengenai resep dan dokumentasi Gulai Taboh juga menyebut daun melinjo atau tangkil, kacang panjang, jagung muda, rebung, labu kuning, ubi jalar, kemangi, dan bahan sayuran lain sebagai pelengkap.^[6][5][14]

Dalam dokumentasi mengenai resep yang dianggap lebih tradisional, terdapat pula keterangan bahwa Gulai Taboh dapat dibuat tanpa bawang putih dan menggunakan daun sirih bersama terasi. Perbedaan ini menunjukkan bahwa komposisi bumbu tidak seragam pada seluruh daerah dan resep.^[15]

Jenis dan variasi

Gulai Taboh dapat dibedakan berdasarkan bahan utama dan cara pengolahan ikan. Salah satu bentuk yang terdokumentasi adalah Gulai Taboh dengan ikan segar yang dimasak langsung bersama santan, bumbu, dan bahan pelengkap.^[12][6]

Variasi lainnya adalah Gulai Taboh Iwa Tapa, yang juga disebut Gulai Taboh Tapa Semalam atau iwa tapa semalam. Dalam variasi ini, ikan diasapi terlebih dahulu sebelum dimasak bersama santan dan bumbu.^[5][12]

Ikan yang digunakan untuk iwa tapa semalam dalam dokumentasi Badan Bahasa adalah ikan mujair yang diasapi semalaman. Sementara dokumentasi ANTARA menyebut penggunaan ikan mujair atau nila yang diasapi sekurang-kurangnya sekitar enam jam. Pengasapan tersebut menghasilkan ikan dengan aroma yang kemudian menjadi bagian dari karakter hidangan.^[5][12]

Dalam versi iwa tapa semalam, bahan pelengkap dapat lebih sederhana. Dokumentasi Badan Bahasa menyebut bahwa ikan asap tersebut dimasak dengan bumbu keluak, sedangkan Gulai Taboh berbahan ikan laut dapat dipadukan dengan kacang-kacangan, buah melinjo, labu kuning, ubi jalar, dan sayuran lainnya.^[5]

Di sejumlah dokumentasi kuliner, variasi Gulai Taboh juga dibedakan berdasarkan penggunaan ikan laut atau ikan sungai. Gulai berbahan ikan laut dapat menggunakan bahan pelengkap seperti daun melinjo, kacang panjang, jagung muda, dan rebung, sedangkan versi berbahan ikan sungai dapat menggunakan bahan yang berbeda.^[6][12]

Cara pengolahan

Secara umum, santan dimasak bersama bumbu rempah, kemudian ikan dan bahan pelengkap dimasukkan sesuai jenis Gulai Taboh yang dibuat. Pada versi berbahan ikan segar, ikan dimasak bersama kuah santan dan bumbu hingga matang.^[6]

Pada Gulai Taboh Iwa Tapa, ikan terlebih dahulu diasapi. Istilah tapa semalam merujuk pada proses pengasapan yang dilakukan selama berjam-jam atau semalaman sebelum ikan dimasak dengan santan.^[5][12]

Dokumentasi Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif menyebut bahwa pada versi yang menggunakan ikan sungai, ikan diasapi terlebih dahulu selama sekurang-kurangnya enam jam. Setelah itu ikan dimasak bersama santan dan bumbu, dengan keluwak sebagai salah satu bahan yang digunakan pada versi tersebut.^[6]

Penyajian dan fungsi sosial

Gulai Taboh umumnya disajikan sebagai lauk atau hidangan pendamping nasi. Dokumentasi Badan Bahasa menyebut bahwa hidangan ini disantap dengan nasi hangat, sedangkan sumber pariwisata daerah menggambarkannya sebagai hidangan yang disajikan panas dengan kuah santan.^[5][6]

Gulai Taboh memiliki kedudukan dalam jamuan adat masyarakat Lampung. Katalog Warisan Budaya Takbenda Indonesia menyebut Gulai Taboh sebagai menu yang menjadi bagian penting dalam upacara adat masyarakat Lampung.^[16]

Buku Badan Bahasa mengenai kuliner Lampung juga menempatkan Gulai Taboh sebagai makanan khas pesisir Lampung yang disajikan dalam kegiatan adat. Dokumentasi tersebut mengaitkan cara menyantapnya bersama nasi dengan suasana kebersamaan dalam jamuan makan.^[5]

Dalam dokumentasi kebudayaan kontemporer, Gulai Taboh juga disebut sebagai bagian dari jamuan keluarga dan hidangan sehari-hari di sejumlah masyarakat Lampung.^[12][7]

Bahan lokal dan lingkungan

Komposisi Gulai Taboh berkaitan dengan bahan pangan yang tersedia di lingkungan masyarakat Lampung. Kawasan Pesisir Barat memiliki sumber daya laut sekaligus hasil perkebunan dan pertanian yang dapat digunakan dalam masakan, sehingga ikan, santan, dan berbagai sayuran menjadi bagian dari bahan Gulai Taboh.^[6][16]

Pemanfaatan kelapa juga berkaitan dengan proses pengolahan santan. Dokumentasi RRI mengenai alat parut kelapa tradisional kokokh mencatat bahwa alat tersebut masih digunakan oleh sebagian masyarakat di Kecamatan Semaka, Kabupaten Tanggamus, antara lain untuk memperoleh santan yang digunakan dalam masakan seperti Gulai Taboh.^[17]

Bahan pelengkap seperti melinjo, kacang panjang, rebung, labu kuning, dan ubi jalar menunjukkan penyesuaian hidangan terhadap bahan pangan setempat dan ketersediaannya.^[5][6]

Perkembangan dan pelestarian

Penetapan Gulai Taboh sebagai Warisan Budaya Takbenda pada 2015 menjadi salah satu bentuk pengakuan negara terhadap keberadaannya sebagai bagian dari kebudayaan Lampung.^[1]

Gulai Taboh juga terus diperkenalkan melalui kegiatan pariwisata, dokumentasi kuliner, restoran, dan publikasi kebudayaan. Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif, misalnya, mencatat Gulai Iwa Taboh/Gulai Taboh Tuhuk sebagai salah satu produk wisata Desa Wisata Rigis Jaya di Lampung Barat.^[6]

Pada tingkat lokal, Gulai Taboh juga masih digunakan sebagai contoh kuliner tradisional Lampung dalam publikasi pendidikan dan kebudayaan. Badan Bahasa memasukkannya dalam bahan bacaan dan pengenalan kosakata serta kebudayaan daerah Lampung.^[5][18]

Dalam inventarisasi kosakata bahasa Lampung, gulai taboh juga dicatat sebagai kosakata yang digunakan untuk menyebut sayur bersantan berbahan dasar ikan panggang dan sayuran seperti daun melinjo, kacang panjang, rebung, dan tuba. Data tersebut berasal dari kegiatan inventarisasi langsung terhadap penutur bahasa Lampung dan kemudian melalui proses verifikasi kebahasaan.^[3]

Lihat pula

• Masakan Lampung
• Suku Lampung
• Masyarakat Lampung Pesisir
• Seruit
• Pindang
• Tempoyak
• Santan
• Warisan Budaya Takbenda Indonesia

Referensi