Mugeunji

Mugeunji
Nama Korea
Hangul	묵은지
Alih Aksara	Mugeunji
McCune–Reischauer	Muk'eunji

Mukeunji adalah salah satu jenis kimchi yang terbuat dari sawi putih.^[1] Makanan ini didapat dari kimchi yang dibiarkan terfermentasi untuk jangka waktu yang panjang pada suhu yang rendah.^[2] Setidaknya kimchi harus berumur enam bulan untuk dapat disebut sebagai mukeunji.^[2] Ada pula yang menyebut bahwa mukeunji haruslah kimchi yang berumur lebih dari setahun.^[3]

Sejarah

Sejarah mengenai asal-mula penemuan mukeunji tidak diketahui secara pasti. Namun, diduga makanan fermentasi ini ditemukan secara tidak sengaja. Mukeunji berasal dari kimchi yang setelah berbulan-bulan dan bertahun-tahun tersimpan dalam suhu rendah kemudian tetap dapat dikonsumsi dan tidak berbahaya. Hal ini berkaitan dengan kondisi perkembangan mikroorganisme yang tumbuh semakin lambat. Dalam satu atau dua tahun, kimchi pun bertransformasi menjadi mukeunji, sebuah hadiah yang diberikan alam dan proses fermentasi kepada masyarakat Korea.^{[2] [4]}

Penyajian

Di Cheongju, mukeunji, asinan pachae, serta irisan daun bawang biasa dikonsumsi bersamaan dengan samgyeopsal. Khususnya mukeunji, sengaja ditambahkan untuk memperkuat atau memperkaya rasa.^{[2] [5]} Sebuah restoran Korea di Distrik Fairfax, Los Angeles menyajikan nasi goreng kimchi. Bahan yang digunakan selain nasi bukanlah kimchi biasa, melainkan mukeunji yang memberikan warna merah tua pada nasi goreng yang disajikan.^[6]

Kandungan Bakteri dan Potensi sebagai Makanan Probiotik

Bakteri asam laktat (BAL) menghasilkan asam laktat yang berperan dalam proses fermentasi sejumlah besar makanan.^[7] Yeung Hong, dkk. (2015) mengadakan penelitian mengenai distribusi (BAL) pada mukeunji. Dalam penelitian tersebut mereka membuat 67 isolat dari tiga sampel. Para peneliti menemukan bahwa Weissella cibaria dan Leuconostoc mesenteroides adalah BAL paling melimpah dalam sampel yang baru disiapkan, diikuti oleh Lactobacillus Curvatus dan Lactobacillus sakei berdasarkan pengururtan gen 16S rRNA. Keragaman spesial BAL berkurang dari waktu ke waktu untuk sampel berusia satu hingga dua tahun. Pada usia ini Pediococcus sp. adalah spesies BAL yang paling dominan dalam mukeunji.^[8]

Sebuah penelitian dari Universitas Kyung Hee di Gyeonggi-do menyatakan bahwa bakteri asam laktat (BAL) telah diisolasi dari mukeunji untuk mengetahui apakah ada dampak positif terhadap kesehatan serta peluang untuk menjadi makanan probiotik. Di antara sekian banyak isolat, peneliti memilih lima isolat yang diketahui memiliki tingkat ketahanan atau toleransi yang tinggi terhadap cairan lambung. Lima isolat ini kemudian diidentifikasi menggunakan SDS PAGE dan pengurutan 16S rDNA yang menemukan bahwa dua isolat berpotensi menjadi makanan probiotik yakni isolat Lactobacillus brevis C1 dan Lactobacillus plantarum C4. Kemungkinan bagi keduanya untuk dikembangkan cukup besar karena Lactobacillus brevis C1 dan Lactobacillus plantarum C4 menunjukkan ketahanan terhadap cair lambung dan sitoksisitas empedu.^[9]

Referensi

Pranala luar

• (Korea) Resep kimchi-jjim menggunakan mukeunji
• (Korea) Sekilas mengenai mukeunji di Namu.Wiki^{[pranala nonaktif permanen]}