Tepung

Artikel ini membutuhkan lebih banyak rujukan. Mohon bantu kami mengembangkan artikel ini dengan cara menambahkan rujukan ke sumber tepercaya. Pernyataan tak bersumber bisa saja dipertentangkan dan dihapus. Cari sumber: "Tepung" – berita · surat kabar · buku · cendekiawan · JSTOR (Januari 2023)

Tepung

Kinako, tepung berbahan dasar kedelai dari Jepang Tepung singkong (kiri) dan tepung jagung (kanan) merupakan bahan dasar masakan Afrika Tengah. Tepung serbaguna atau tepung biasa
Variasi	Sereal Kacang-kacangan Kacang pohon Biji-bijian Akar Sayuran
Buku resep: Flour   Media: Tepung

Tepung adalah bubuk yang digunakan untuk membuat berbagai macam makanan, termasuk produk panggang, serta untuk mengentalkan hidangan. Tepung dibuat dengan menggiling biji-bijian, kacang-kacangan, kacang pohon, biji-bijian, akar, atau sayuran menggunakan mesin penggiling.

Tepung serealia, khususnya tepung gandum, merupakan bahan utama roti, yang menjadi makanan pokok bagi banyak kebudayaan. Para arkeolog telah menemukan bukti bahwa manusia telah membuat tepung dari serealia lebih dari 32.000 tahun yang lalu.^[1] Tepung serealia lainnya mencakup tepung jagung, yang telah menjadi bagian penting dalam masakan Mesoamerika sejak zaman kuno dan tetap menjadi makanan pokok di benua Amerika, sedangkan tepung gandum hitam merupakan bahan roti di Eropa Tengah dan Eropa Utara. Tepung serealia terdiri atas endosperma, lembaga, dan dedak secara bersamaan, yang dikenal sebagai tepung gandum utuh, atau hanya endosperma, yang dikenal sebagai tepung rafinasi. Secara teknis, meal dapat dibedakan dari tepung karena memiliki ukuran partikel yang sedikit lebih kasar, yang dikenal sebagai tingkat penggerusan. Namun, kata meal merupakan sinonim dari flour di beberapa wilayah dunia. Pengolahan tepung serealia untuk menghasilkan tepung putih, yang menghilangkan lapisan luar, menyebabkan hilangnya nutrisi. Tepung semacam itu, serta roti yang dibuat darinya, dapat diperkaya dengan menambahkan nutrisi. Hingga 2016, fortifikasi tepung gandum merupakan persyaratan hukum di 86 negara.^[2]

Tepung kacang dibuat dengan menggiling kacang yang telah dikupas kulit arinya, kecuali tepung kenari, yang minyaknya diekstraksi terlebih dahulu. Tepung kacang merupakan alternatif bebas gluten yang populer dan digunakan dalam diet "keto" serta "paleo". Tidak ada manfaat nutrisi dari kacang yang hilang selama proses penggilingan.^[3] Tepung kacang secara tradisional digunakan dalam masakan Mediterania dan Persia.

Tepung kacang-kacangan dibuat dengan menggiling kacang-kacangan yang telah dikeringkan atau dipanggang. Tepung kacang-kacangan yang umum digunakan antara lain tepung buncis, yang juga dikenal sebagai tepung gram atau besan, dibuat dari buncis kering dan secara tradisional digunakan dalam masakan Mediterania, Timur Tengah, dan India.^[4] Tepung kedelai dibuat dengan merendam kedelai untuk melepaskan kulitnya, sebelum dikeringkan (atau dipanggang untuk membuat kinako) dan kemudian digiling; setidaknya 97% produk harus lolos melalui saringan standar 100 mesh agar dapat disebut tepung kedelai, yang digunakan dalam berbagai masakan Asia.^[5]

Tepung biji-bijian seperti tef merupakan bahan tradisional di Etiopia dan Eritrea, tempat tepung tersebut digunakan untuk membuat roti pipih dan roti beragi alami,^[6] sedangkan soba secara tradisional digunakan di Rusia, Jepang, dan Italia.^[7] Di Australia, batu penggiling untuk menggiling biji telah ditemukan dan berasal dari periode Pleistosen.

Tepung akar mencakup garut dan singkong. Tepung garut (juga dikenal sebagai bubuk garut) digunakan sebagai pengental dalam saus, sup, dan pai, serta memiliki daya pengental dua kali lipat dibandingkan tepung gandum.^[8] Tepung singkong bebas gluten dan digunakan sebagai alternatif tepung gandum.^[9] Tepung singkong secara tradisional digunakan dalam makanan Afrika, Amerika Selatan dan Tengah, serta Karibia.

Tepung sayuran dibuat dari sayuran yang dikeringkan sebelum digiling. Tepung ini dapat dibuat dari sebagian besar sayuran, termasuk brokoli, bayam, labu, dan kacang hijau. Tepung sayuran kaya akan serat dan bebas gluten.^[10] Berbagai penelitian telah dilakukan untuk mengetahui apakah tepung sayuran dapat ditambahkan ke dalam roti berbahan dasar tepung gandum sebagai alternatif metode pengayaan lainnya.^[11]

Etimologi

Kata bahasa Inggris flour pada awalnya merupakan varian dari kata flower, dan kedua kata tersebut berasal dari bahasa Prancis Kuno fleur atau flour, yang secara harfiah berarti "mekar", dan secara kiasan berarti "yang terbaik". Ungkapan fleur de farine berarti "bagian terbaik dari tepung", karena tepung dihasilkan melalui penghilangan bahan kasar dan tidak diinginkan dari biji-bijian selama penggilingan.^[12]

Ejaan flower dan flour terus digunakan secara berdampingan hingga awal abad ke-19, ketika flour mulai ditetapkan untuk pengertian biji-bijian yang digiling.^[13][14]

Sejarah

Jagung atau tepung jagung telah menjadi bagian penting dalam masakan Mesoamerika sejak zaman kuno dan tetap menjadi makanan pokok di benua Amerika. Tepung gandum hitam merupakan bahan roti di Eropa tengah dan utara. Bukti arkeologis mengenai pembuatan tepung gandum berasal dari setidaknya 6000 SM. Di Australia, penggalian di situs Madjedbebe menemukan batu penggiling yang digunakan untuk menggiling biji dan berasal dari periode Pleistosen.^[15] Pada 2018, para arkeolog melaporkan menemukan bukti^[16] mengenai pembuatan roti di Shubayqa 1, sebuah situs pemburu-pengumpul Natufian yang berusia lebih dari 14.000 tahun di barat laut Yordania. Bangsa Romawi merupakan yang pertama menggiling serealia menggunakan penggilingan berbentuk kerucut. Pada 1786, pada awal Era Industri, pabrik tepung bertenaga uap pertama, Albion Mills, Southwark, selesai dibangun di London.^[17] Pada 1930-an, sebagian tepung mulai diperkaya dengan zat besi, niasin, tiamin, dan riboflavin. Pada 1940-an, penggilingan mulai memperkaya tepung, dan asam folat ditambahkan ke dalam daftar tersebut pada 1990-an.

Tepung tanpa lembaga dan tepung yang diproses dengan panas

Salah satu masalah penting dalam Revolusi Industri adalah pengawetan tepung. Jarak transportasi dan sistem distribusi yang relatif lambat bertentangan dengan masa simpan alami tepung. Penyebab masa simpan yang terbatas adalah asam lemak dalam lembaga, yang mulai bereaksi sejak terkena oksigen. Hal ini terjadi ketika biji-bijian digiling; asam lemak mengalami oksidasi dan tepung mulai mengalami ketengikan. Bergantung pada iklim dan kualitas biji-bijian, proses ini berlangsung selama enam hingga sembilan bulan. Pada akhir abad ke-19, periode tersebut terlalu singkat untuk siklus produksi dan distribusi industri. Karena vitamin, mikronutrien, dan asam amino sepenuhnya atau relatif belum diketahui pada akhir abad ke-19, penghilangan lembaga merupakan solusi yang efektif. Tanpa lembaga, tepung tidak dapat menjadi tengik. Tepung tanpa lembaga kemudian menjadi standar. Penghilangan lembaga dimulai di daerah padat penduduk dan membutuhkan sekitar satu generasi untuk mencapai daerah pedesaan.

Tepung yang diproses dengan panas adalah tepung yang lembaganya terlebih dahulu dipisahkan dari endosperma dan dedak, kemudian diproses dengan uap, panas kering, atau gelombang mikro, lalu dicampurkan kembali ke dalam tepung.^[18]

Produksi

Penggilingan tepung dilakukan dengan menggiling biji-bijian di antara batu giling atau roda baja.^[19] Saat ini, istilah "digiling dengan batu" biasanya berarti bahwa biji-bijian digiling di penggilingan yang menggunakan roda batu berputar yang bergerak di atas roda batu yang diam, baik secara vertikal maupun horizontal, dengan biji-bijian berada di antaranya.

Penggilingan rol menggantikan penggilingan biji-bijian dengan batu pada abad ke-19.^[20] Produksi tepung secara historis mendorong perkembangan teknologi, karena upaya membuat penggilingan biji-bijian dan pabrik tepung menjadi lebih produktif dan membutuhkan lebih sedikit tenaga kerja menyebabkan munculnya kincir air^[21] dan kincir angin. Istilah-istilah tersebut kini diterapkan secara lebih luas pada penggunaan tenaga air dan angin untuk tujuan selain penggilingan.^[22] Belakangan, Unifine mill, yaitu penggilingan tipe tumbukan, dikembangkan pada pertengahan abad ke-20.

Komposisi tepung serealia

Konten dan perspektif penulisan artikel ini tidak menggambarkan wawasan global pada subjeknya. Silakan bantu mengembangkan atau bicarakan artikel ini di halaman pembicaraannya, atau buat artikel baru, bila perlu. (Februari 2026) (Pelajari cara dan kapan saatnya untuk menghapus pesan templat ini)

Tepung mengandung proporsi tinggi pati, yang merupakan bagian dari karbohidrat kompleks yang juga dikenal sebagai polisakarida. Jenis tepung yang digunakan dalam memasak mencakup tepung serbaguna (Amerika Utara) atau tepung biasa, tepung yang dapat mengembang sendiri (Amerika Utara) atau tepung self-raising, dan, di Amerika Utara, tepung kue.^[23] Semakin tinggi kandungan protein, semakin keras dan kuat tepung tersebut, serta semakin banyak tepung itu menghasilkan roti yang renyah atau kenyal. Semakin rendah kandungan protein, semakin lembut tepung tersebut, sehingga lebih cocok untuk kue, kukis, dan kulit pai.^[24] Tepung serealia terdiri atas endosperma, lembaga, dan dedak secara bersamaan (tepung gandum utuh) atau hanya endosperma (tepung rafinasi).

Tepung diputihkan

"Tepung diputihkan" adalah tepung "rafinasi" yang ditambahkan bahan pemutih kimia. Tepung "rafinasi" telah dihilangkan lembaga dan dedaknya, yang mengandung banyak serat pangan dan vitamin, dan sering disebut sebagai "tepung putih".^{[25][butuh sumber yang lebih baik]}

Tepung diputihkan dimatangkan secara artifisial menggunakan bahan "pemutih", bahan "pematang", atau keduanya. Bahan pemutih memengaruhi karotenoid yang bertanggung jawab atas warna alami tepung; bahan "pematang" juga memengaruhi perkembangan gluten. Bahan pematang dapat memperkuat atau melemahkan perkembangan gluten.

Tepung jenis ini masih tersedia di Amerika Utara, tetapi telah dilarang di Eropa, Australia, dan Selandia Baru.^[26][27]

Bahan tambahan

Empat bahan tambahan yang paling umum digunakan sebagai bahan pemutih atau pematang di Amerika Serikat adalah:

• Kalium bromat, yang dicantumkan sebagai bahan, merupakan bahan pematang yang memperkuat perkembangan gluten. Bahan ini tidak memutihkan tepung.
• Benzoil peroksida memutihkan tepung, tetapi tidak berfungsi sebagai bahan pematang. Bahan ini tidak memengaruhi gluten.^[28]
• Asam askorbat (vitamin C) dicantumkan sebagai bahan, baik sebagai tanda bahwa tepung dimatangkan menggunakan asam askorbat maupun bahwa sejumlah kecil asam askorbat ditambahkan sebagai penguat adonan. Bahan ini merupakan pematang yang memperkuat perkembangan gluten, tetapi tidak memutihkan tepung.
• Gas klorin digunakan sebagai bahan pemutih sekaligus pematang. Gas ini melemahkan perkembangan gluten dan mengoksidasi pati, sehingga tepung lebih mudah menyerap air dan mengembang, menghasilkan adonan yang lebih kental dan lebih kaku. Perkembangan gluten yang diperlambat diinginkan dalam kue, kukis, dan biskuit karena jika tidak, produk tersebut akan menjadi lebih keras dan menyerupai roti. Modifikasi pati dalam tepung memungkinkan penggunaan adonan yang lebih basah (menghasilkan produk akhir yang lebih lembap) tanpa merusak struktur yang diperlukan untuk menghasilkan kue dan biskuit yang ringan serta lembut.^[29] Tepung yang diklorinasi memungkinkan kue dan produk panggang lainnya lebih cepat mengeras dan mengembang dengan lebih baik, serta lemak terdistribusi lebih merata dan lebih tahan terhadap keruntuhan.

Beberapa bahan kimia lain yang digunakan sebagai agen pengolah tepung untuk mengubah warna dan sifat pemanggangan meliputi:

• Klorin dioksida (tidak stabil untuk diangkut di Amerika Serikat)
• Kalsium peroksida
• Azodikarbonamida atau azobisformamida (sintetis)
• Oksigen atmosfer, yang menyebabkan pemutihan alami.

Pengawet yang umum digunakan dalam tepung komersial meliputi:

• Kalsium propanoat
• Natrium benzoat
• Trikalsium fosfat
• Butil hidroksianisol

Frekuensi penggunaan bahan tambahan

Semua bahan pemutih dan pematang (dengan kemungkinan pengecualian asam askorbat) telah dilarang di Britania Raya.^[30]

Brominasi tepung di Amerika Serikat telah kehilangan popularitas, dan meskipun belum benar-benar dilarang di mana pun, saat ini hanya sedikit tepung eceran yang tersedia untuk pembuat roti rumahan yang masih menggunakan bromat.^{[butuh rujukan]}

Banyak jenis tepung yang dikemas khusus untuk toko roti komersial masih menggunakan bromat. Tepung diputihkan eceran yang dipasarkan untuk pembuat roti rumahan kini sebagian besar diproses dengan peroksidasi atau gas klorin. Menurut informasi terkini dari Pillsbury, jenis tepung diputihkan mereka diproses menggunakan benzoil peroksida dan gas klorin.^{[butuh rujukan]} Gold Medal menyatakan bahwa tepung diputihkan mereka diproses menggunakan benzoil peroksida atau gas klorin, tetapi tidak ada cara untuk mengetahui proses mana yang digunakan ketika membeli tepung tersebut di toko bahan makanan.^{[butuh rujukan]}

Metode pemutihan lama

Metode lama untuk memperoleh tepung putih atau "tepung diputihkan" sama sekali tidak melibatkan penggunaan bahan kimia. Sebaliknya, biji gandum dibasahi dengan air cukup lama agar lapisan luar biji gandum yang mengandung dedak melunak dan akhirnya terlepas selama penggilingan.^[31] Di beberapa tempat, daun rue Suriah (Peganum harmala) disebarkan dalam lapisan-lapisan di antara lapisan biji-bijian dan dibiarkan dalam kondisi tersebut selama beberapa hari, hingga uap yang dikeluarkan oleh daun tanaman yang bersifat sepat menyebabkan lapisan luar biji gandum terurai dan larut, sehingga setelah digiling menghasilkan tepung yang bersih dan putih.^{[32][33][34][35]}

Tepung yang diperkaya

Selama proses pembuatan tepung, terutama akibat proses pemutihan, berbagai nutrisi hilang. Sebagian nutrisi tersebut dapat ditambahkan kembali selama proses pemurnian; hasilnya dikenal sebagai tepung yang diperkaya. Di Britania Raya, sebagian besar tepung, dan akibatnya roti yang dibuat darinya, diwajibkan diperkaya dengan tambahan kalsium, zat besi, tiamin (vitamin B1), dan niasin (vitamin B3); tepung gandum utuh dikecualikan karena secara alami mengandung nutrisi tersebut dalam jumlah yang cukup.^[36]

Tepung kue

Tepung kue memiliki kandungan protein gluten paling rendah, yaitu 6–7%^[37] (5–8% menurut sumber kedua^[38]) protein, sehingga menghasilkan ikatan minimal dan membuat remah kue mudah "hancur".

Tepung pastri

Tepung pastri memiliki kandungan protein gluten terendah kedua, yaitu 7,5–9,5%^[37] (8–9% menurut sumber kedua^[38]), yang membuatnya cukup kuat untuk menyatu sedikit lebih baik daripada kue, tetapi tetap menghasilkan kulit yang berlapis dan rapuh, bukan keras atau renyah.

Tepung biasa atau serbaguna

Tepung serbaguna, atau "tepung AP", atau tepung biasa, memiliki kandungan protein gluten sedang, yaitu 9,5–11,5%^[37] (10–12% menurut sumber kedua^[38]). Kandungan proteinnya memadai untuk berbagai jenis roti dan dasar piza, meskipun tepung roti dan tepung Italia kelas khusus 00 sering lebih disukai untuk tujuan tersebut, masing-masing terutama oleh pembuat roti artisanal. Beberapa biskuit juga dibuat menggunakan jenis tepung ini. Istilah "biasa" tidak hanya mengacu pada kandungan gluten sedang tepung AP, tetapi juga pada tidak adanya bahan pengembang tambahan (seperti pada tepung yang dapat mengembang sendiri).

Tepung roti

Tepung roti biasanya dibuat dari gandum merah keras musim dingin yang ditanam pada musim gugur dan dipanen pada musim semi. Gandum keras memiliki kandungan gluten tinggi, yaitu protein yang membuat adonan menjadi elastis. Gandum keras memiliki kandungan protein 11,5–13,5%^[37] (12–14% menurut sumber kedua^[38]). Protein yang lebih tinggi mengikat tepung sehingga mampu memerangkap karbon dioksida yang dilepaskan oleh proses fermentasi ragi, menghasilkan pengembangan yang lebih baik dan tekstur yang lebih kenyal.

Tepung keras

Tepung keras merupakan istilah umum untuk tepung dengan kandungan protein gluten tinggi, yang biasanya merujuk pada tepung ekstra kuat, dengan kandungan protein 13,5–16%^[37] (atau 14–15% menurut beberapa sumber; 16% merupakan kandungan protein yang secara teoretis mungkin dicapai^[37]). Tepung ini dapat digunakan ketika suatu resep menambahkan bahan-bahan yang membutuhkan adonan ekstra kuat agar tetap menyatu, atau ketika diperlukan kekuatan untuk membuat konstruksi roti (misalnya beberapa pajangan roti sebagai hiasan).

Tepung gluten

Tepung gluten merupakan protein gluten yang telah dimurnikan, atau secara teoretis memiliki kandungan protein 100% (meskipun pemurnian secara praktis tidak pernah mencapai 100%). Tepung ini digunakan untuk memperkuat tepung sesuai kebutuhan. Misalnya, penambahan sekitar satu sendok teh per cangkir tepung AP menghasilkan campuran dengan kandungan protein seperti tepung roti. Tepung ini umumnya ditambahkan pada resep tepung gandum utuh untuk mengatasi kecenderungan kandungan serat yang lebih tinggi dalam mengganggu perkembangan gluten, yang diperlukan untuk memberikan kemampuan pengembangan (menahan gas) dan tekstur kenyal yang lebih baik pada roti.

Tepung tidak diputihkan

Tepung tidak diputihkan hanyalah tepung yang belum menjalani proses pemutihan dan karena itu tidak memiliki warna seperti "tepung putih". Salah satu contohnya adalah tepung graham, yang namanya berasal dari Sylvester Graham, yang menentang penggunaan bahan pemutih karena menganggapnya tidak sehat.

Tepung yang dapat mengembang sendiri

Di negara-negara berbahasa Inggris, tepung yang dapat mengembang sendiri (self-raising, atau self-rising di Amerika Utara) tersedia secara komersial dengan bahan pengembang kimia yang sudah tercampur di dalamnya.^[39][40] Di Amerika Serikat, tepung ini juga kemungkinan telah diberi garam sebelumnya; di Britania, hal ini tidak berlaku. Bahan tambahan tersebut tersebar secara merata di seluruh tepung, sehingga membantu menghasilkan pengembangan yang konsisten pada produk panggang. Tepung ini umumnya digunakan antara lain untuk membuat kue spons, scone, dan muffin. Tepung ini ditemukan oleh Henry Jones dan dipatenkan pada 1845. Jika suatu resep memerlukan tepung yang dapat mengembang sendiri dan tepung tersebut tidak tersedia, pengganti berikut dapat digunakan:

• Templat:Cups (125 g) tepung biasa
• Templat:TspUS (3 g) baking powder
• (resep AS) sejumput hingga ¼ sendok teh (1 g atau kurang) garam

Multisereal

Bagian ini memiliki beberapa masalah. Tolong bantu memperbaikinya atau diskusikan masalah-masalah ini di halaman pembicaraannya. (Pelajari bagaimana dan kapan saat yang tepat untuk menghapus templat pesan ini) Templat:Cite check section Bagian ini membutuhkan rujukan tambahan agar kualitasnya dapat dipastikan. Mohon bantu kami mengembangkan artikel ini dengan cara menambahkan rujukan ke sumber tepercaya. Pernyataan tak bersumber bisa saja dipertentangkan dan dihapus. Cari sumber: "Tepung" – berita · surat kabar · buku · cendekiawan · JSTOR (Pelajari cara dan kapan saatnya untuk menghapus pesan templat ini)

Tepung multisereal adalah campuran dari dua atau lebih jenis biji-bijian, yang menawarkan profil nutrisi yang lebih kompleks dibandingkan tepung yang hanya berasal dari satu jenis serealia.^{[41][sumber tepercaya?][42][sumber tepercaya?]}

Serealia yang umum digunakan dalam tepung multisereal adalah jelai, haver, gandum utuh, berbagai jenis milet, jagung, gandum hitam^{[butuh rujukan]}, spelt^{[butuh rujukan]}, dan soba.^[43] Beberapa tepung multisereal juga dapat mengandung polong-polongan atau jenis kacang-kacangan lainnya.^{[butuh rujukan]}

Tepung multisereal biasanya memiliki tekstur yang lebih kasar dan konsistensi yang lebih padat serta lebih kaya dibandingkan tepung serbaguna, karena adanya berbagai jenis serealia.^{[44][sumber tepercaya?]} Tekstur adonan juga dapat berubah bergantung pada campuran serealia.^{[44][sumber tepercaya?][45]} Beberapa tepung multisereal dapat menyerap lebih banyak air daripada jenis lainnya, terutama yang dibuat dari serealia utuh, sehingga memerlukan penyesuaian tingkat hidrasi dalam resep.^{[44][sumber tepercaya?][46][sumber tepercaya?]} Secara umum, diperlukan lebih banyak air untuk membuat adonan dengan tepung serealia utuh dibandingkan dengan tepung rafinasi.^[47]

Dibandingkan dengan tepung rafinasi, tepung multisereal umumnya memiliki indeks glikemik yang lebih rendah, yang berarti tepung tersebut melepaskan glukosa ke dalam aliran darah secara lebih bertahap dan membantu menghindari lonjakan kadar gula darah.^{[48][dibutuhkan verifikasi sumber]}

• Beberapa serealia dasar yang digunakan untuk menghasilkan tepung multisereal
• 
  Biji jelai dengan dan tanpa sekam luar
• 
  Berbagai jenis gandum hitam
• 
  Biji gandum, gandum hitam, dan hibridanya, tritikale. Tritikale secara signifikan lebih besar daripada gandum.
• 
  Biji haver hitam
• 
  Biji milet

Daftar tepung

Tepung yang mengandung gluten

Tepung gandum

Gandum merupakan serealia yang paling banyak digunakan untuk membuat tepung.^[49] Tepung dapat mengandung kadar protein gluten yang berbeda-beda. "Tepung kuat" atau "tepung keras" memiliki kandungan gluten yang lebih tinggi daripada tepung "lemah" atau "lunak". Tepung "cokelat" dan tepung gandum utuh dapat dibuat dari gandum keras maupun gandum lunak.

• Tepung atta adalah tepung gandum utuh yang penting dalam masakan India dan Pakistan, yang digunakan untuk berbagai jenis roti, seperti roti dan chapati. Tepung ini biasanya digiling dengan batu hingga menjadi butiran kasar, sehingga menghasilkan tekstur yang tidak mudah ditemukan pada roti pipih lainnya.
• Tepung gandum biasa (T. aestivum) merupakan tepung yang paling sering digunakan untuk membuat roti. Tepung gandum durum (T. durum) merupakan tepung yang paling banyak digunakan kedua.^[50]
• Tepung maida adalah tepung gandum yang digiling sangat halus dan digunakan untuk membuat berbagai macam roti India seperti paratha dan naan. Maida digunakan secara luas tidak hanya dalam masakan India, tetapi juga dalam masakan Asia Tengah dan Asia Tenggara. Meskipun kadang-kadang disebut "tepung serbaguna" oleh juru masak India, tepung ini lebih mirip dengan tepung kue atau bahkan pati murni. Di India, tepung maida digunakan untuk membuat pastri dan produk roti lainnya seperti roti, biskuit, dan roti panggang.
• Tepung mi adalah campuran tepung khusus yang digunakan untuk membuat mi bergaya Asia, yang dibuat dari gandum atau beras.
• Semolina adalah hasil samping penggilingan gandum durum yang kasar dan telah dimurnikan, yang digunakan untuk membuat pasta, sereal sarapan, puding, dan kuskus.
• Spelt, serealia kuno, merupakan spesies gandum heksaploid.^[50] Adonan spelt membutuhkan lebih sedikit pengulenan daripada adonan gandum biasa atau gandum durum.^[51]

Serealia lainnya

• Tepung gandum hitam digunakan untuk membuat roti sourdough tradisional di Jerman, Austria, Swiss, Rusia, Republik Ceko, Polandia, dan Skandinavia. Sebagian besar roti gandum hitam menggunakan campuran tepung gandum hitam dan gandum biasa karena gandum hitam tidak menghasilkan gluten yang cukup. Roti Pumpernickel biasanya dibuat seluruhnya dari gandum hitam dan mengandung campuran tepung gandum hitam dan tepung gandum hitam kasar. Tepung Secale digunakan untuk membuat roti seperti roti Prądnik.
• Tepung jelai adalah tepung yang dibuat dari jelai kering yang digiling. Tepung jelai digunakan untuk membuat roti jelai dan roti lainnya, seperti roti pipih dan roti beragi. Tepung ini digunakan dalam pembuatan rieska, roti pipih tradisional Finlandia. Tepung jelai malt adalah tepung yang dibuat dari biji jelai yang telah berkecambah sebagian lalu dikeringkan, dan digunakan dalam produk malt seperti susu malt, roti malt, dan bir malt.

Tepung bebas gluten

Ketika tepung tidak mengandung gluten, tepung tersebut cocok bagi orang dengan gangguan terkait gluten, seperti penyakit seliak, sensitivitas gluten non-seliak, atau alergi gandum, di antara kondisi lainnya.^{[52][53][54][55]} Kontaminasi dengan serealia yang mengandung gluten dapat terjadi selama pemanenan, pengangkutan, penggilingan, penyimpanan, pemrosesan, penanganan, atau pemasakan biji-bijian.^[55][56][57]

• Tepung biji pohon ek dibuat dari biji pohon ek yang digiling dan dapat digunakan sebagai pengganti tepung gandum. Tepung ini digunakan oleh penduduk asli Amerika. Orang Korea juga menggunakan tepung biji pohon ek untuk membuat dotorimuk.
• Tepung almond dibuat dari kacang almond yang digiling.
• Tepung amarant dibuat dari biji amarant yang digiling. Tepung ini umum digunakan dalam masakan Mesoamerika sebelum kedatangan Columbus dan awalnya dibudidayakan oleh suku Aztek. Tepung ini semakin banyak tersedia di toko makanan khusus.
• Tepung apel dibuat dengan menggiling pomace apel, yaitu sisa padat dari apel yang telah dijus.
• Tepung pisang secara tradisional telah dibuat dari pisang hijau selama ribuan tahun dan saat ini umum digunakan sebagai pengganti tepung gandum bebas gluten serta sebagai sumber pati resistan.
• Tepung kulit kayu dapat dibuat dari lapisan kambium atau floem kulit pohon tertentu seperti pinus dan birch, dan dapat digunakan untuk membuat roti kulit kayu. Di Finlandia, tepung kulit kayu pinus dikenal sebagai pettujauho, sedangkan roti yang dibuat darinya disebut pettuleipä (roti kulit kayu pinus).
• Tepung kacang-kacangan dibuat dari kacang kering atau matang yang dihancurkan. Tepung kacang arab dan kacang fava merupakan campuran tepung yang memiliki nilai gizi tinggi dan rasa sisa yang kuat.
• Tepung beras merah sangat penting dalam masakan Asia Tenggara. Kertas beras yang dapat dimakan dapat dibuat dari tepung ini.
• Tepung soba digunakan sebagai bahan dalam banyak panekuk di Amerika Serikat. Di Jepang, tepung ini digunakan untuk membuat mi soba. Di Rusia, tepung soba ditambahkan ke dalam adonan panekuk yang disebut blini, yang sering disantap bersama kaviar. Tepung soba juga digunakan untuk membuat crêpes bretonnes di Bretagne. Pada hari-hari puasa Hindu (Navaratri terutama, serta Maha Shivaratri), masyarakat menyantap makanan yang dibuat dari tepung soba. Cara pembuatannya berbeda-beda di berbagai wilayah India. Hidangan yang paling dikenal adalah kuttu ki puri dan kuttu pakora. Di sebagian besar negara bagian utara dan barat India, istilah yang umum digunakan adalah kuttu ka atta.
• Tepung singkong dibuat dari akar tanaman singkong. Tepung tapioka juga dihasilkan dari akar tanaman singkong dan digunakan untuk membuat roti, panekuk, puding tapioka, dan fufu, yaitu puding gurih Afrika, serta digunakan sebagai pati.
• Tepung kastanye digunakan di Korsika, Périgord, dan Lunigiana untuk membuat roti, kue, dan pasta. Tepung ini merupakan bahan asli untuk polenta, dan masih digunakan untuk tujuan tersebut di Korsika dan wilayah Mediterania lainnya. Roti kastanye dapat tetap segar hingga dua minggu.^[58] Di wilayah lain di Italia, tepung ini terutama digunakan untuk hidangan penutup.
• Tepung kacang arab (juga dikenal sebagai tepung gram atau besan) sangat penting dalam masakan India dan di Italia, tempat tepung ini digunakan untuk membuat farinata dari Liguria.
• Tepung chuño dibuat dari kentang kering di berbagai negara di Amerika Selatan.
• Tepung kelapa dibuat dari daging kelapa yang digiling dan memiliki kandungan serat tertinggi di antara semua jenis tepung, dengan konsentrasi karbohidrat yang dapat dicerna sangat rendah sehingga menjadi pilihan yang baik bagi orang yang ingin membatasi asupan karbohidrat. Tepung ini juga memiliki kandungan lemak yang tinggi, sekitar 60 persen.
• Jagung yang digiling halus, dikenal sebagai tepung jagung di Amerika Serikat, populer di Amerika Serikat bagian Selatan dan Barat Daya, Meksiko, Amerika Tengah, serta wilayah Punjab di India dan Pakistan, tempat tepung ini disebut makai ka atta. Tepung jagung utuh yang digiling kasar biasanya disebut tepung jagung kasar (cornmeal) di Amerika Serikat. Tepung jagung yang digiling halus dan telah diberi perlakuan dengan kapur yang aman untuk pangan disebut masa harina (lihat masa) dan digunakan untuk membuat tortilla dan tamale dalam masakan Meksiko. Di Britania Raya dan sebagian besar negara Persemakmuran, "cornflour" merupakan istilah untuk bahan yang di Amerika Serikat dikenal sebagai pati jagung.^[59]
  • Tepung jagung kasar sangat mirip dengan tepung jagung (lihat di atas), tetapi digiling lebih kasar.
  • Pati jagung adalah pati yang diekstraksi dari endosperma biji jagung.
• Tepung beras ketan atau tepung beras lengket digunakan dalam masakan Asia Timur dan Asia Tenggara untuk membuat tangyuan, dan sebagainya.
• Tepung rami dihasilkan dengan memeras minyak dari biji rami dan menggiling sisa hasil pemerasannya. Biji rami mengandung sekitar 30 persen minyak dan 70 persen residu. Tepung rami tidak mengembang dan paling baik dicampurkan dengan tepung lainnya. Jika ditambahkan ke tepung apa pun sebanyak sekitar 15–20 persen, tepung ini memberikan tekstur dan rasa seperti kacang yang kenyal dengan warna kehijauan.
• Tepung mesquite dibuat dari polong pohon mesquite yang dikeringkan dan digiling, yang tumbuh di seluruh Amerika Utara pada iklim kering. Tepung ini memiliki rasa manis dan sedikit seperti kacang serta dapat digunakan dalam berbagai aplikasi.^[60]
• Tepung kacang dibuat dari kacang berminyak yang diparut—paling umum almond dan hazelnut—dan digunakan sebagai pengganti atau tambahan tepung gandum untuk menghasilkan pastri dan kue yang lebih kering dan kaya rasa. Kue yang dibuat dengan tepung kacang biasanya disebut torte dan sebagian besar berasal dari Eropa Tengah, di negara-negara seperti Hungaria dan Austria.
• Tepung kacang polong adalah tepung yang dibuat dari kacang polong kuning yang dipanggang dan dihancurkan.
• Tepung kacang tanah yang dibuat dari kacang tanah yang telah dikupas dan dimasak merupakan alternatif tepung biasa yang kaya protein.^[61]
• Tepung pati kentang diperoleh dengan menggiling umbi menjadi bubur dan menghilangkan serat serta protein dengan pencucian menggunakan air. Pati kentang (tepung) merupakan bubuk pati berwarna putih yang digunakan sebagai bahan pengental. Pati kentang standar (alami) perlu direbus agar mengental dalam air dan menghasilkan gel transparan. Karena tepung ini tidak dibuat dari serealia maupun kacang-kacangan, tepung ini digunakan sebagai pengganti tepung gandum dalam masakan oleh orang Yahudi selama Paskah, ketika serealia tidak dimakan.
• Tepung kentang, yang sering disalahartikan sebagai pati kentang, adalah bubuk kentang yang telah dikupas dan dimasak, berupa kentang tumbuk yang sebagian besar dikeringkan dengan pengering drum dan serpihan kentang yang digiling menggunakan seluruh bagian kentang, sehingga mengandung protein dan sebagian serat kentang. Warnanya putih pucat dengan sedikit rona kekuningan.^[62] Kentang yang telah mengalami dehidrasi dan pengeringan ini, yang juga disebut kentang tumbuk instan, dapat berbentuk butiran atau serpihan.^[63] Tepung kentang larut dalam air dingin; namun, tepung ini tidak sering digunakan karena cenderung menghasilkan adonan yang berat.
• Tepung beras adalah beras yang digiling. Tepung ini merupakan bahan pangan pokok di Asia. Tepung ini juga banyak digunakan di negara-negara Barat, khususnya bagi orang yang mengalami gangguan terkait gluten. Tepung beras merah memiliki nilai gizi lebih tinggi daripada tepung beras putih.
• Tepung sorgum dibuat dengan menggiling seluruh biji tanaman sorgum. Di India, tepung ini disebut jowar.
• Tepung tef dibuat dari biji tef dan memiliki arti penting di Afrika Timur (terutama di sekitar Tanduk Afrika). Tepung ini merupakan bahan utama roti injera, salah satu komponen penting dalam masakan Etiopia.

• Tepung Typha (juga dikenal sebagai tepung cattail) dapat dibuat dari rimpang tanaman Typha. Akar yang mengandung pati dan protein dihancurkan di dalam air sebelum dikeringkan lalu digiling menjadi tepung.^[64][65]

Jenis lainnya

Tepung juga dapat dibuat dari kacang kedelai, garut, talas, cattail, singkong, quinoa, dan bahan pangan non-serealia lainnya.

Bahaya

Sifat mudah terbakar

Debu tepung yang tersuspensi di udara bersifat eksplosif, sebagaimana campuran apa pun dari zat mudah terbakar yang digiling menjadi bubuk sangat halus dengan udara.^[66] Beberapa ledakan dahsyat pernah terjadi di pabrik tepung, termasuk ledakan Tradeston Flour Mills di Glasgow, Skotlandia, yang meledak pada tahun 1872 dan menewaskan delapan belas orang,^[67][68] serta ledakan pada tahun 1878 di Washburn "A" Mill di Minneapolis yang menewaskan 22 orang.^[69][70]

Patogen

Di Amerika Serikat, Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit memperingatkan agar tidak memakan adonan atau adonan cair tepung mentah. Tepung mentah dapat mengandung bakteri berbahaya seperti E. coli yang mungkin terdapat di tanah ketika serealia sedang tumbuh. Tepung dianjurkan untuk dimasak seperti makanan lainnya guna membunuh bakteri tersebut.^[71] Saran serupa telah dikeluarkan oleh lembaga standar pangan di seluruh dunia.^[72][73]

Pemalsuan

Selama Revolusi Industri, pemalsuan tepung gandum dan jagung menjadi lebih umum karena tepung dicampur dengan kapur atau debu gipsum.^[74]

Produk

Roti, pasta, kerupuk, kue, dan beberapa makanan lainnya dibuat menggunakan tepung. Tepung gandum atau jagung juga digunakan untuk membuat roux sebagai bahan dasar untuk mengentalkan kuah dan saus. Tepung juga dapat digunakan sebagai bahan perekat untuk papier-mâché.^[75]

Pati jagung merupakan bahan utama yang digunakan untuk mengentalkan banyak puding atau hidangan penutup, dan merupakan bahan utama dalam kustar kemasan.

Lihat pula

• Menir (serealia)
• Makanan ultra-proses
• Panjiri

Referensi

Sumber

Pranala luar

•  "Flour" . New International Encyclopedia. 1905.
• Flourworld Museum

Templat:Wheat Templat:Bread Templat:Fraud