Semolina

Semolina adalah tepung kasar yang dibuat dari gandum durum,^[1] dikenal karena kandungan protein dan gluten yang tinggi. Tepung ini memiliki tekstur lebih kasar dibanding tepung gandum halus dan banyak digunakan dalam pembuatan pasta, roti, dan produk panggangan lainnya.^[2] Semolina juga dapat digunakan sebagai bahan taburan pada permukaan adonan untuk mencegah lengket, serta memberikan tekstur kenyal dan kekokohan pada kerak roti dan pizza. Asal-usul istilah “semolina” berasal dari bahasa Italia semolino, yang pada gilirannya berasal dari bahasa Latin simila, dan memiliki akar dari bahasa Semit dengan makna ‘digiling menjadi butiran’.

Semolina dibedakan dari tepung gandum halus lainnya oleh teksturnya yang kasar; Codex Alimentarius menetapkan bahwa semolina gandum durum harus memiliki butiran yang cukup besar sehingga tidak lebih dari 79% yang dapat melewati ayakan tekstil berukuran 315 mikron.^[3]

Nama

Kata "semolina", yang tercatat sejak 1790–1800, berasal dari kata Italia semolino, yang merupakan perubahan dari semola ('butiran kasar', dari bahasa Latin simila, 'tepung halus') dengan akhiran diminutif -ino. Kata Latin ini pada akhirnya berasal dari bahasa Semit, dengan makna asli 'digiling menjadi butiran'; bandingkan dengan bahasa Arab samīd (سميد, 'semolina') dan bahasa Aram səmīḏā (ܣܡܻܝܕܳܐ, 'tepung halus').^[4][5]

Produksi

Penggilingan gandum modern menjadi tepung merupakan proses mekanis yang memanfaatkan rol baja bergalur. Rol tersebut diatur sedemikian rupa sehingga jarak antar-rol sedikit lebih sempit dibandingkan lebar biji gandum. Saat biji gandum dimasukkan ke dalam mesin penggiling, rol berfungsi untuk mengelupas kulit ari dan embrio, sementara endosperma dipecah menjadi butiran kasar. Selanjutnya, melalui proses penyaringan, partikel endosperma ini—yang dikenal sebagai semolina—dipisahkan dari kulit ari. Semolina kemudian digiling lebih lanjut untuk menghasilkan tepung. Metode ini memungkinkan pemisahan endosperma dari kulit ari dan embrio dengan efisiensi tinggi, sekaligus memungkinkan klasifikasi endosperma menjadi berbagai tingkat ukuran. Bagian dalam endosperma cenderung hancur menjadi potongan lebih halus dibanding bagian luarnya, sehingga menghasilkan berbagai tingkat kualitas tepung yang dapat disesuaikan dengan kebutuhan produksi.^[6]

Dalam memanggang

Sebagai alternatif tepung jagung, semolina dapat digunakan untuk menaburi permukaan panggangan agar adonan tidak lengket. Dalam pembuatan roti dan pizza, kandungan gluten yang tinggi pada semolina memberikan kekokohan dan tekstur kenyal pada kerak.^[7]

Referensi