Durum

Gandum durum
Triticum durum yang siap dipanen
Klasifikasi ilmiah
Kerajaan:	Plantae
Klad:	Tracheophyta
Klad:	Angiospermae
Klad:	Monocots
Klad:	Commelinids
Ordo:	Poales
Famili:	Poaceae
Subfamili:	Pooideae
Genus:	Triticum
Spesies:	T. durum
Nama binomial
Triticum durum Desf.
Sinonim[1]
Daftar Triticum accessorium Flaksb. nom. inval. Triticum alatum Peterm. Triticum algeriense Desf. ex Mert. & W.D.J.Koch nom. inval. Triticum bauhinii Lag. Triticum brachystachyum Lag. ex Schult. & Schult.f. nom. inval. Triticum candissimum Bayle-Bar. Triticum caucasicum Flaksb. nom. inval. Triticum cevallos Lag. Triticum cochleare Lag. Triticum densiusculum Flaksb. nom. inval. Triticum fastuosum Lag. Triticum hordeiforme Host Triticum laxiusculum Flaksb. nom. inval. Triticum longisemineum Flaksb. nom. inval. Triticum maurorum Sennen nom. inval. Triticum molle Roem. & Schult. nom. inval. Triticum orientale Flaksb. nom. inval. Triticum platystachyum Lag. Triticum pruinosum Hornem. Triticum pyramidale Percival Triticum rarum Flaksb. nom. inval. Triticum rimpaui Mackey Triticum siculum Roem. & Schult. Triticum tanaiticum Flaksb. nom. inval. Triticum tiflisiense Flaksb. nom. inval. Triticum tomentosum Bayle-Bar. Triticum transcaucasicum Flaksb. nom. inval. Triticum trevisium Desv. nom. inval. Triticum venulosum Ser. Triticum villosum Host

Gandum durum^[2] (/ˈdjʊərəm/), juga disebut gandum pasta^[3] atau gandum makaroni (Triticum durum atau Triticum turgidum subsp. durum),^[4] adalah spesies gandum tetraploid.^[5] Durum merupakan spesies gandum yang paling banyak dibudidayakan kedua setelah gandum biasa, meskipun hanya menyumbang sekitar 5–8% produksi gandum dunia.^[6] Gandum ini dikembangkan melalui seleksi buatan terhadap galur-galur gandum emmer yang telah didomestikasi dan sebelumnya dibudidayakan di Eropa Tengah dan Timur Dekat sekitar 7000 SM. Dari proses tersebut berkembang bentuk yang berbiji telanjang dan mengalami pengirikan bebas.^[7] Seperti emmer, durum memiliki arista (bulu pada bulir). Durum merupakan jenis gandum yang dominan dibudidayakan di Timur Tengah.

Taksonomi

Beberapa otoritas menyamakan "durum" dengan Triticum turgidum.^[8] Sebagian lainnya menggunakan istilah "durum" secara khusus untuk Triticum turgidum subsp. durum.^[9] Klasifikasi biji durum umumnya didasarkan pada jumlah biji berendosperma kaca keras (HVK).^[10][11]

Kata durum dalam bahasa Latin berarti "keras". Spesies ini merupakan gandum yang paling keras dalam hal ketahanan bijinya terhadap penggilingan, khususnya endosperma yang kaya pati, sehingga adonan yang dibuat dari tepungnya bersifat lemah atau "lunak".^[12]

Genetika

Durum merupakan gandum tetraploid, dengan empat set kromosom sehingga totalnya 28, berbeda dengan gandum hard red winter dan gandum musim semi merah keras, yang bersifat heksaploid (enam set kromosom) dengan total 42 kromosom.^[13]

Durum berasal dari hibridisasi antargenus dan poliploidisasi yang melibatkan dua spesies rumput diploid (memiliki dua set kromosom): T. urartu (2n=2x=14, genom AA)Templat:Clarification dan suatu diploid genom-B yang berkerabat dengan Aegilops speltoides (2n=2x=14, genom SS).^{[butuh klarifikasi][14][15]} Dengan demikian, durum merupakan spesies alotetraploid (memiliki empat set kromosom yang berasal dari induk yang berbeda).^{[butuh rujukan]}

Durum—dan bahkan semua gandum tetraploid—tidak memiliki alel Fhb1. Satu-satunya pengecualian ditemukan oleh Buerstmayr et al. (2012) pada kromosom 3B.^[16][17][18]

Salah satu wilayah utama produksi durum—Italia—memiliki varietas yang telah didomestikasi dengan keanekaragaman genetik lebih rendah dibandingkan tipe liar, tetapi subspesies T. d. turanicum, T. d. polonicum, dan T. d. carthlicum memiliki tingkat keragaman yang berada di antara kedua kelompok tersebut.^[19] Terdapat bukti adanya peningkatan intensitas pemuliaan setelah tahun 1990.^[19][20][21]

Kegunaan

Pasta kering yang diproduksi secara komersial, atau pasta secca, hampir seluruhnya dibuat dari semolina durum.^[22] Sebagian besar pasta segar rumahan juga menggunakan durum atau campuran gandum lunak dan gandum keras.^{[butuh rujukan]} Kekerasannya membuat durum cocok untuk menghasilkan semolina dan pasta, tetapi kurang praktis untuk menghasilkan tepung karena memerlukan proses penggilingan yang lebih berat dibandingkan gandum heksaploid seperti gandum roti.^{[butuh rujukan]}

Dalam bentuk berkulit tetapi belum digiling, atau digiling kasar, durum digunakan untuk menghasilkan semolina dalam kuskus di Afrika Utara dan Syam. Durum juga digunakan dalam hidangan Syam seperti tabbouleh, kashk, kibbeh, bitfun, dan bulgur untuk pilaf. Dalam masakan Afrika Utara dan Syam, durum menjadi bahan dasar berbagai sup, bubur, isian, puding, dan pastri.^[23] Jika digiling hingga sehalus tepung, durum digunakan untuk membuat roti. Di Timur Tengah, durum digunakan untuk membuat roti pipih berbentuk bulat, sedangkan di Eropa dan wilayah lainnya dapat digunakan untuk membuat pizza atau torte.^[24] Di Asia Selatan, rava Bombay banyak digunakan untuk membuat puding dan roti pipih.

Penggunaan gandum untuk memproduksi pasta telah dideskripsikan sejak abad ke-10 oleh Ibn Wahshīya dari Kairo. Orang Afrika Utara menyebut produk tersebut itrīya, yang kemudian menjadi asal istilah tria dalam sumber-sumber Italia (atau aletría dalam sumber-sumber Spanyol) pada abad ke-15.^[23]

Produksi

Gandum durum (T. d. durum) merupakan serealia yang paling banyak dibudidayakan ke-10 di dunia, dengan total produksi sekitar 38 juta ton.^[25]

Sebagian besar durum yang dibudidayakan saat ini adalah durum amber, yang bijinya berwarna kuning-jingga karena kandungan pigmen karotenoid yang lebih tinggi dan berukuran lebih besar daripada biji jenis gandum lainnya. Durum memiliki endosperma berwarna kuning yang memberikan warna pada pasta. Ketika durum digiling, endospermanya diolah menjadi produk berbutir yang disebut semolina. Semolina dari durum digunakan untuk membuat pasta dan roti premium. Semolina juga merupakan salah satu dari sedikit jenis tepung yang sengaja dioksidasi untuk menghasilkan cita rasa dan warna. Durum merah terutama dibudidayakan untuk digunakan sebagai pakan ternak.^[26]

Budidaya durum menghasilkan hasil yang lebih tinggi daripada gandum lainnya di wilayah dengan curah hujan rendah. Hasil yang baik dapat diperoleh melalui irigasi, tetapi hal ini jarang dilakukan.^[27] Durum merupakan salah satu tanaman pangan terpenting di Asia Barat. Meskipun varietas gandum di wilayah tersebut beragam, durum tidak dibudidayakan secara luas sehingga harus diimpor.^[28] Durum amber dari wilayah barat yang diproduksi di Kanada sebagian besar digunakan untuk semolina/pasta, tetapi sebagian juga diekspor ke Italia untuk pembuatan roti.^[29]

Di Timur Tengah dan Afrika Utara, pembuatan roti lokal menyumbang setengah dari konsumsi durum. Sebagian tepung bahkan diimpor. Banyak negara di Eropa, meskipun demikian, menghasilkan durum dalam jumlah yang signifikan secara komersial.^[30]

Di India, durum menyumbang sekitar 5% dari total produksi gandum negara tersebut dan digunakan untuk membuat produk seperti rava dan sooji.^[31]

Pengolahan dan kandungan protein

Durum melalui empat tahap pengolahan: pembersihan, tempering, penggilingan, dan pemurnian. Pertama, durum dibersihkan untuk menghilangkan bahan asing serta biji yang mengerut dan pecah. Kemudian, biji diberi perlakuan tempering hingga mencapai kadar air yang diinginkan, sehingga kulit biji menjadi lebih kuat dan memudahkan pemisahan dedak dari endosperma. Penggilingan durum merupakan prosedur kompleks yang melibatkan penggilingan dan pengayakan berulang. Pemurnian yang tepat menghasilkan rendemen semolina maksimum dan jumlah serbuk dedak seminimal mungkin.^[32]

Untuk menghasilkan roti, durum digiling menjadi tepung yang kemudian dicampur dengan air untuk menghasilkan adonan. Jumlah bahan yang dicampurkan bervariasi, bergantung pada keasaman campuran. Untuk menghasilkan roti yang mengembang, adonan dicampur dengan ragi dan air hangat, kemudian diuleni secara intensif untuk membentuk jaringan gluten yang mampu menahan gas, lalu difermentasi selama beberapa jam sehingga menghasilkan gelembung CO₂ yang tertahan di dalam gluten.^{[butuh rujukan]}

Kualitas roti yang dihasilkan bergantung pada sifat viskoelastisitas gluten, kandungan protein, dan komposisi protein.^[33][30] Tepung durum tanpa lemak mengandung sekitar 12% protein total dibandingkan dengan 11% pada gandum biasa. Durum menghasilkan 27% gluten basah yang dapat diekstraksi, dibandingkan dengan 24% pada gandum biasa.^[33] Meskipun kandungan proteinnya tinggi, durum bukanlah gandum yang kuat dalam arti mampu memberikan kekuatan pada adonan melalui pembentukan jaringan gluten.

Referensi

Bacaan lanjutan

• Fu, Bin Xiao; Wang, Kun; Dupuis, Brigitte; Taylor, Dale; Nam, Shin (2018). "Kernel vitreousness and protein content: Relationship, interaction and synergistic effects on durum quality". Journal of Cereal Science. 79: 210–217. doi:10.1016/j.jcs.2017.09.003.
• Shahin, Muhammad A.; Symons, Stephen J. (2008). "Detection of Hard Vitreous and Starchy Kernels in Amber Durum Wheat Samples Using Hyperspectral Imaging (GRL Number M306)". NIR News. 19 (5): 16–18. doi:10.1255/nirn.1086. ISSN 0960-3360.
• Brown, AHD; Marshall, DR; Frankel, OH; Williams, JT; International Board for Plant Genetic Resources, ed. (1989), The Use of Plant Genetic Resources, Cambridge, UK: Cambridge University Press, ISBN 0-521-34584-7
• Bushuk, W; Rasper, Vladimir F (Ags 1994), Wheat: Production, Properties and Quality, Springer Science and Business Media LLC, ISBN 978-0-7514-0181-3{{citation}}: Pemeliharaan CS1: Tanggal diterjemahkan otomatis (link)
• Donnelly, Brendan J; Ponte, Joseph G Jr (2000), "Pasta: raw materials & processing", dalam Kulp, Karel; Ponte, Joseph G Jr (ed.), Handbook of Cereal Science and Technology, Food Science & Technology, vol. 99 (Edisi 2nd, rev & exp), New York: Marcel Dekker, ISBN 978-0-8247-8294-8
• Matz, Samuel A (1999) [1972], Bakery technology and engineering (Edisi 3rd ill), Springer Science and Business Media LLC, ISBN 978-0-442-30855-1
• Watson, Andrew (Oktober 2008) [1983], Agricultural innovation in the early Islamic world: The Diffusion of Crops and Farming Techniques, 700–1100, Studies in Islamic Civilization, Cambridge, UK: Cambridge University Press, ISBN 978-0-521-06883-3{{citation}}: Pemeliharaan CS1: Tanggal diterjemahkan otomatis (link)
• Wishart, David J (2004), Encyclopedia of the Great Plains, University of Nebraska Press
• Cohen, Daniel (2006). Globalization and its enemies. MIT Press. ISBN 978-0-262-03350-3..
• Griggs, C Wilfred; Amitai-Preiss, Reuven; Morgan, David (2000). The Mongol Empire and Its Legacy. Brill Publishers..
• Taylor, Julie (2005). Muslims in Medieval Italy: The Colony at Lucera. Lexington Books.

Pranala luar

Wikimedia Commons memiliki media mengenai Triticum turgidum subsp. durum.

• Penelitian Gandum Durum, Grain Research Laboratory, Canadian Grain Commission

Templat:Wheat Templat:Cereals

Basis data pengawasan otoritas
Internasional	GND
Nasional	Amerika Serikat Israel
Lain-lain	Yale LUX