Pelayuran

Artikel atau sebagian dari artikel ini mungkin diterjemahkan dari Searing di en.wikipedia.org. Isinya masih belum akurat, karena bagian yang diterjemahkan masih perlu diperhalus dan disempurnakan. Jika Anda menguasai bahasa aslinya, harap pertimbangkan untuk menelusuri referensinya dan menyempurnakan terjemahan ini. Anda juga dapat ikut bergotong royong pada ProyekWiki Perbaikan Terjemahan. (Pesan ini dapat dihapus jika terjemahan dirasa sudah cukup tepat. Lihat pula: panduan penerjemahan artikel)

Pelayuran (bahasa Inggris:searing) adalah teknik yang digunakan untuk mengegril, memanggang, menyemur, membakar, menumis, dan sebagainya, dengan memasak permukaan makanan (biasanya daging: daging sapi, unggas, makanan laut) pada suhu yang tinggi sampai terbentuk kerak kecokelatan. Pencokelatan dan penghitaman, suatu teknik yang serupa, biasanya digunakan untuk melayurkan semua sisi potongan daging, ikan, unggas, dan sebagainya sebelum memasaknya di dalam oven. Untuk mendapatkan kerak cokelat atau hitam yang diinginkan, permukaan daging harus melebihi 150 °C (300 °F). Jadi, untuk melayurkannya, permukaan daging harus bebas dari air yang mendidih pada suhu sekitar 100 °C (212 °F).

Meskipun pelayuran sering dikatakan dapat "mengurung kelembapan" atau "mengurung sari-sari (juice)", proses ini telah ditunjukkan menghilangkan lebih banyak kelembapan daripada memasak dengan suhu bagian dalam yang sama tanpa melayurkannya lebih dahulu.^[1] Meskipun demikian, teknik ini tetap menjadi teknik yang penting untuk memasak daging karena beberapa alasan berikut:

• Pencokelatan menciptakan rasa yang diinginkan melalui reaksi Maillard.
• Penampilan makanan biasanya ditingkatkan dengan pembentukan kerak kecokelatan yang sempurna.
• Perbedaan rasa dan tekstur antara kerak dan bagian dalam membuat makanan lebih menarik.

Pelayuran tidak menyebabkan pengaramelan, yang hanya memengaruhi gula atau karbohidrat sederhana. Reaksi Maillard melibatkan reaksi antara asam amino dan beberapa gula.

Dalam memanggang, makanan biasanya akan dilayurkan pada suhu yang sangat tinggi sebelum dipindahkan ke bagian pemanggang yang bersuhu lebih rendah untuk menyelesaikan pemasakan. Dalam menyemur, permukaan yang dilayurkan menambah rasa, warna, serta memperkaya cairan masakan.

Rujukan

l b s Teknik memasak
Daftar teknik memasak
Kering	Konduksi Penyangraian Goreng garam panas Pelayuran Konveksi Pemanggangan Pembakaran (modern) Pengasapan Barbeku Radiasi Penyelaran Pembakaran (tradisional) Rotiseri Pemanggangan renyah
Basah	Panas tinggi Belansir Penjarangan Perebusan Pratanak Pengejutan Penyusutan Panas rendah Kukus rendam Pengekriman Penyeduhan Penguahan Pengunyaian Memasak lambat Penyelimutan Perendaman Penyetupan Panas tidak langsung Pengetiman Sous-vide Pengukusan ganda Pengukusan
Berdasarkan lemak	Panas tinggi Penghitaman Pencokelatan Goreng rendam Goreng wajan Goreng dangkal Penggongsengan (bao) Penumisan Panas rendah Goreng ringan Pemeluhan
Media campuran	Pembarbekuan Penyemuran Flambe Frikase Pemanggangan tidak langsung/Pemasakan papan Penggongsengan (chao)
Berdasarkan alat	Penggorengan udara Penggelombangmikroan Memasak bertekanan Penggorengan bertekanan Memasak termal
Tanpa panas	Penamaran Penggaraman Peragian Pengacaran Pengasaman Pengawakerakan Pengawabekuan Pemerapan Pembeludruan
Lihat pula	Daftar peralatan memasak Daftar bejana masak Memasak luar ruang Penyiapan makanan Pengawetan makanan Keamanan pangan Pengaramelan
PortalMakanan PortalMinuman Kategori Commons Buku masakan ProyekWiki