Pengawakerakan[1] adalah teknik memasak untuk menghilangkan dan melarutkan sisa makanan kecoklatan dari wajan atau panci untuk membumbui saus, sup, dan saus.
Saat sepotong daging dipanggang, digoreng, atau disiapkan dalam wajan dengan bentuk panas kering lainnya, endapan gula, karbohidrat, dan/atau protein kecokelatan terbentuk di dasar wajan, bersama dengan lemak yang dihasilkan.
Dagingnya dibuang dan sebagian besar lemaknya dibuang, menyisakan sedikit cairan daging yang kering dan kecokelatan. Panci dikembalikan ke panas, dan cairan seperti kaldu sayur atau daging, minuman beralkohol, anggur, atau verjus ditambahkan untuk bertindak sebagai pelarut. Susu, bagaimanapun, tidak dianjurkan untuk pengawakerakan, karena dapat mengental bila ditambahkan ke panas tinggi. Pelarut pengawakerakan memungkinkan jurutama masak untuk mengikis bintik-bintik gelap dari dasar panci dan melarutkannya, memasukkan bahan kecoklatan yang tersisa di bagian bawah panci ke dalam saus dasar.
Rasa ditentukan terutama oleh daging, cairan yang digunakan untuk pengawakerakan, dan bahan penyedap atau tahap akhir apa pun yang ditambahkan, seperti aromatik, herba, atau mentega.
Metode ini adalah teknik dasar dari banyak sambal dan saus terkenal. Cairan yang dihasilkan dapat dibumbui dan disajikan sendiri (terkadang disebut jus), atau dengan tambahan sayuran aromatik, seperti bawang bombay atau bawang merah, wortel, dan seledri, atau digunakan sebagai bahan dasar sup. Sausnya juga bisa dikentalkan dengan mengocok mentega, melalui penambahan pati, seperti tepung, tepung jagung, atau garut, atau direbus dengan api yang stabil untuk membentuk reduksi yang kaya dan pekat.
Referensi
- ↑ "Kamus Tata Boga" (PDF). Badan Pengembangan Bahasa dan Perbukuan, Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan. Badan Pengembangan Bahasa dan Perbukuan. 2019. hlm. 77. Diakses tanggal 14 Desember 2025. pengawakerakan: n proses membersihkan kerak makanan yang menempel pada wadah masak dengan menggunakan cairan, seperti air, kaldu, atau sari buah (deglazing)