Bumbu dapur

Bumbu atau bumbu dapur adalah sebutan dalam bahasa Indonesia untuk campuran rempah-rempah dan pasta. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, bumbu adalah "berbagai jenis hasil tanaman yang berbau harum atau sedap, seperti jahe, kunyit, lengkuas, pala, merica yang digunakan untuk menyedapkan masakan."^[1]

Bumbu memiliki sifat basah, sehingga tidak dapat bertahan atau disimpan lama. Hal ini berbeda dengan rempah yang bersifat cenderung kering. Meskipun demikian, istilah bumbu dan rempah sering tumpang tindih dan digunakan secara bergantian dan bersamaan.^[2]

Sementara itu, bumbu juga dapat dimengerti sebagai ramuan atau percampuran dari beberapa macam tanaman. Hal ini disebut sebagai bumbu dasar dan biasanya juga memasukkan unsur rempah di dalamnya.^[3] Bumbu dasar terdiri dari beberapa jenis, yakni bumbu dasar putih, bumbu dasar kuning, dan bumbu dasar merah.^[4]

Bumbu merupakan salah satu unsur penting yang membentuk karakter masakan Indonesia. Kelezatan suatu hidangan sering kali dinilai dari kesesuaian racikan bumbunya, bukan hanya dari kualitas bahan utama yang digunakan. Oleh karena itu, pemahaman mengenai berbagai jenis rempah dan bumbu menjadi hal penting untuk mengenali keunikan cita rasa kuliner Nusantara.^[5]

Penggolongan

Secara umum, bumbu masakan Indonesia dapat dikelompokkan menjadi empat jenis, yaitu bumbu kering, bumbu segar, bahan beraroma, dan bahan pemberi rasa asam. Bumbu kering meliputi merica, jintan, dan ketumbar, sedangkan bumbu segar antara lain cabai dan lengkuas. Adapun bahan beraroma mencakup daun jeruk purut, daun kunyit, daun salam, serta daun pandan. Sementara itu, rasa asam pada masakan dapat diperoleh dari asam Jawa maupun asam gelugur.^[5]

Berdasarkan bagian tanaman

Bumbu berdasarkan bagian tanaman dapat dibedakan menjadi bumbu buah, bumbu daun dan batang, bumbu umbi, bumbu bunga dan bumbu akar:^[2]

Bumbu buah

• Asam jawa
• Cabai merah
• Cabai hijau
• Cabai rawit
• Jeruk purut
• Jeruk nipis
• Belimbing sayur
• Lemon

Bumbu daun dan batang

• Daun bawang
• Daun pandan
• Daun salam
• Selasih
• Serai
• Seledri

Bumbu umbi

• Bawang merah
• Bawang putih
• Bawang bombai
• Bawang prei

Bumbu bunga

• Bunga telang
• Bunga bawang
• Bunga lawang
• Kecombrang

Bumbu akar

• Jahe
• Kencur
• Kunir atau kunyit
• Lengkuas atau laos
• Temu kunci

Sementara beberapa bumbu lain yang mungkin tumpang tindih dengan pengertian rempah:

• Cengkih
• Jintan
• Kapulaga
• Kayu manis
• Kemiri
• Ketumbar
• Lada atau merica
• Pala
• Wijen

Berdasarkan ramuan

Bumbu dasar terdiri dari beberapa jenis, yakni bumbu dasar putih, bumbu dasar kuning, dan bumbu dasar merah.^[4]

• Bumbu dasar putih terdiri dari bawang merah, bawang putih, dan ketumbar, serta kemiri. Dapat dipakai untuk memasak gudeg, terik daging, ase lidah, sayur lodeh, tempe bacem, dan opor.
• Bumbu dasar kuning terdiri dari bumbu dasar putih yang diberi kunyit. Dapat dipakai untuk memasak kari, acar kuning, soto, terik daging, pesmol ikan, aneka pepes, ayam goreng.
• Bumbu dasar merah terdiri dari cabai merah besar, cabai rawit, bawang merah, dan bawang putih. Dapat dipakai untuk memasak sambal goreng, kering tempe, rendang, sambal bajak, pepes, ayam bumbu rujak, aneka gulai, dan aneka balado.

Bumbu dasar

Dalam makanan Indonesia, terdapat berbagai variasi campuran rempah-rempah yang digunakan sebagai bumbu. Variasi ini tergantung pada resep tiap makanan dan budaya makanan masing-masing daerah. Sebagai contoh, masakan Bali menggunakan bumbu basa genep, sementara masakan Minang menggunakan bumbu pemasak. Meskipun demikian, terdapat empat bumbu dasar yang umum digunakan di seluruh Indonesia yang digolongkan berdasarkan warnanya.^[6] Bumbu-bumbu ini umumnya terdiri atas campuran rempah-rempah yang ditumis menggunakan minyak kelapa sawit, kemudian digunakan secara langsung untuk dimasak atau disimpan dalam kulkas.

1. Bumbu dasar putih terdiri atas bawang merah, bawang putih, lengkuas, kemiri, dan ketumbar.^[7] Bumbu seperti ini umumnya digunakan untuk membuat makanan berwarna putih, seperti opor ayam, bacem, sayur lodeh, berbagai macam soto, empal, dan hidangan-hidangan lainnya.^[8] Bumbu dasar putih terkadang juga digunakan bersama daun salam, daun jeruk, dan serai.^[9]
2. Bumbu dasar merah atau bumbu pedas terdiri atas cabai merah, bawang merah, bawang putih,^[10] tomat, terasi, gula kelapa, dan garam. Bumbu ini digunakan untuk makanan berwarna kemerahan seperti tumisan sayur, nasi goreng, gulai, dan sambal goreng.^[11] Bumbu merah kerap digunakan bersama daun salam, serai, dan lengkuas.^[12]: 96
3. Bumbu dasar kuning terdiri atas bawang merah, bawang putih, tumisan kemiri, kunyit bakar, ketumbar, jahe, lengkuas, dan lada hitam. Bumbu dasar kuning umumnya digunakan pada makanan Indonesia yang berwarna kekuningan, seperti beberapa jenis soto, pepes, mie goreng, dan ayam goreng. Terkadang, bumbu dalam bentuk acar digunakan bersama ikan bakar atau ikan goreng.^[12]: 97
4. Bumbu dasar jingga/oranye terdiri atas bawang merah, bawang putih, jintan, adas manis, ketumbar, kemiri, kunyit, jahe, lengkuas, dan lasa hitam. Bumbu ini biasa digunakan pada masakan berwarna jingga, seperti gulai, kari, kalio, dan rendang.^[13]

Pemanfaatan dalam kuliner Nusantara

Penggunaan rempah kering cukup menonjol dalam masakan Sumatra, terutama di wilayah Sumatra Utara. Kapulaga hijau yang dimanfaatkan dalam masakan daerah tersebut, termasuk Aceh, disebut berasal dari India. Sedangkan ciri khas masakan Indonesia bagian timur memiliki perbedaan dengan kuliner wilayah barat. Walaupun kawasan Maluku dikenal sebagai penghasil berbagai rempah, penggunaan bumbu dalam sejumlah hidangan tradisional Indonesia timur relatif sederhana. Cengkih dan pala merupakan contoh rempah yang digunakan dalam masakan kawasan ini.^[5]

Lihat pula

• Daftar buah
• Daftar sayur
• Bumbu tabur

Referensi