Cokelat putih

Cokelat putih

Jenis	Cokelat
Tempat asal	Swiss
Bahan utama	Mentega kakao, gula, padatan susu
Bahan yang umum digunakan	Vanila
Media: Cokelat putih

Cokelat putih adalah cokelat yang terbuat dari mentega kakao, gula, dan padatan susu. Cokelat ini berwarna gading dan tidak memiliki tampilan gelap seperti kebanyakan jenis cokelat lainnya karena tidak mengandung komponen padat tanpa lemak dari kakao (bubuk kakao). Karena tidak adanya komponen tersebut, serta rasanya yang manis dan penggunaan bahan tambahan sesekali, beberapa konsumen tidak menganggap cokelat putih sebagai cokelat sejati.

Dari tiga jenis cokelat tradisional (dua jenis lainnya adalah cokelat susu dan hitam), cokelat putih adalah yang paling kurang populer. Rasa dan teksturnya memicu perbedaan pendapat: para pengagumnya memuji teksturnya yang lembut seperti krim, sementara para pengkritiknya mengkritik rasanya yang terlalu manis dan hambar. Cokelat putih dijual dalam berbagai bentuk, termasuk batangan, butiran, dan pelapis kacang-kacangan. Produsen umumnya memadukan cokelat putih dengan rasa lain, seperti matcha atau buah beri. Cokelat putih memiliki masa simpan yang lebih singkat daripada cokelat susu dan cokelat hitam, serta mudah menyerap bau dari lingkungan sekitarnya.

Cokelat putih dibuat secara industri melalui proses lima tahap. Pertama, bahan-bahan dicampur untuk membentuk pasta. Selanjutnya, pasta tersebut dimurnikan sehingga ukuran partikelnya berkurang menjadi bubuk. Adonan tersebut kemudian diaduk selama beberapa jam (proses yang dikenal sebagai conching), lalu diproses lebih lanjut untuk menstandardisasi viskositas dan rasanya. Akhirnya, cokelat mengalami proses tempering melalui pemanasan, pendinginan, dan pemanasan kembali, yang meningkatkan penampilan, stabilitas, dan renyahnya saat dipatahkan (snap) pada produk tersebut.

Cokelat putih pertama kali dijual secara komersial dalam bentuk tablet pada tahun 1936 oleh perusahaan Swiss Nestlé, dan lama dianggap sebagai makanan anak-anak di Eropa. Cokelat putih baru menjadi populer di Amerika Serikat pada dekade 1980-an. Memasuki abad ke-21, pandangan terhadap cokelat putih mulai berubah: pasar untuk cokelat putih "premium" berkembang, konsumsinya oleh orang dewasa di Inggris secara sosial mulai dapat diterima, dan definisinya secara hukum ditetapkan untuk pertama kalinya di Amerika Serikat. Suatu varian, cokelat pirang (blond chocolate), diciptakan dengan memasak cokelat putih secara perlahan selama beberapa hari.

Sejarah

Asal-usul cokelat putih tidak jelas.^[1] Menurut Oxford English Dictionary, istilah tersebut pertama kali digunakan dalam majalah Scientific American edisi Desember 1917, yang mendeskripsikannya sebagai produk yang seluruhnya terbuat dari mentega kakao dan gula, serta dikonsumsi oleh Tentara Swiss.^[2][3] Kamus tersebut juga menyebutkan desas-desus yang dimuat dalam majalah International Confectioner pada bulan Desember tahun sebelumnya, mengenai cokelat berwarna putih yang dibuat di Swiss.^[3] Pada tahun 1936, perusahaan Swiss Nestlé meluncurkan cokelat dalam bentuk tablet bernama Nestlé Galak (dikenal sebagai Milkybar di Britania Raya). Menurut penulis Eagranie Yuh, terdapat "konsensus umum" bahwa produk ini merupakan produk cokelat putih komersial pertama.^[4][1][5] Salah satu catatan mengenai pembuatan Galak menunjukkan bahwa permintaan akan susu bubuk mengalami penurunan pada tahun-tahun setelah Perang Dunia I, sehingga menimbulkan surplus; pembuatan cokelat putih menjadi cara bagi para produsen untuk memanfaatkan kelebihan stok tersebut.^[1] Menurut Nestlé, sebelum tahun 1936 mereka telah memproduksi lapisan pelindung untuk produk vitamin bekerja sama dengan kelompok perusahaan farmasi Roche. Mereka menciptakan cokelat putih secara tidak sengaja ketika menambahkan mentega kakao ke dalam formula lapisan pelindung tersebut.^[5][6]

Saat pertama kali diperkenalkan di Britania Raya, cokelat putih dijual dengan nama "white chocolate" (cokelat putih), "white milk chocolate" (cokelat susu putih), dan "milk chocolate block" (cokelat susu batangan).^[7] Penamaan produk baru ini sebagai "cokelat" langsung mendapat penentangan karena tidak mengandung padatan kakao tanpa lemak, dan di setidaknya satu wilayah county, perusahaan-perusahaan sepakat untuk menghindari penggunaan kata "cokelat".^[8] Produksi Milkybar di Britania Raya dihentikan pada tahun 1940 akibat kelangkaan bahan yang disebabkan oleh Perang Dunia II dan baru dilanjutkan kembali pada tahun 1956.^[6][9] Cokelat putih di Eropa sangat erat kaitannya dengan anak-anak, karena orang dewasa menganggapnya lebih sesuai dibandingkan cokelat yang mengandung kafein dan berasa kuat.^[10][11] Pada tahun 1961, Nestlé menciptakan maskot "The Milkybar Kid", seorang anak laki-laki berambut pirang yang mengenakan kacamata dan pakaian koboi.^[12] Selama dekade-dekade berikutnya, serangkaian iklan yang menampilkan karakter tersebut menjadi salah satu tayangan iklan dengan masa penayangan terlama di televisi.^[13]

Pada tahun 1965, produsen cokelat Elgorriaga [es] memproduksi cokelat putih pertama di Spanyol. Produsen besar lainnya di negara tersebut segera menyusul, salah satunya memproduksi manisan cokelat putih badam. Selama dekade-dekade berikutnya di Spanyol, cokelat tersebut terutama dijual melalui toko kelontong, serta digunakan secara terbatas oleh para pengrajin cokelat untuk memberikan kontras dengan produk cokelat susu dan cokelat hitam.^[14] Pada dekade 1980-an, pasar cokelat putih global sebagian besar terbatas pada ceruk pasar premium di Eropa.^[15] Orang Belgia dianggap sebagai ahli di bidang ini, yang paling terkenal dengan pralina cokelat putih berukuran besar yang diberi rasa kulit jeruk.^[16] Pada akhir abad ke-20 di Eropa Daratan, cokelat putih tidak lagi terutama dikaitkan dengan anak-anak, karena para produsen mulai memasarkannya sebagai barang mewah.^[17]

Ketika diperkenalkan ke Jepang pada tahun 1968 oleh Rokkatei Confectionery [ja], cokelat putih awalnya tidak populer dan penyebarannya terbatas di Hokkaido. Keadaan tersebut tidak berubah hingga dekade 1970-an, saat Perusahaan Kereta Api Nasional Jepang meluncurkan kampanye Discover Japan [ja]. Para pengembara beransel (backpacker) berusia muda bepergian ke Hokkaido dan mencicipi cokelat baru tersebut untuk pertama kalinya, yang kemudian menyebarkan kepopulerannya ke seluruh Jepang.^[18] Pada dekade tersebut, perusahaan-perusahaan cokelat Jepang menciptakan hari libur bernama Hari Putih. Dirayakan satu bulan setelah Hari Valentine, perayaan ini melibatkan para pria yang memberikan cokelat putih kepada wanita yang telah memberi mereka cokelat hitam sebulan sebelumnya.^[19][20] Sekitar akhir dekade 1980-an, Nestlé, yang saat itu menjadi pemimpin pasar cokelat putih dunia, mendorong pembentukan pasar massal untuk cokelat putih di Jepang.^[15]

Pada pergantian abad ke-21, pendekatan kuliner terhadap cokelat putih mengalami pergeseran. Di Spanyol, penggunaan cokelat putih meningkat seiring dengan semakin populernya pencetakan cokelat artistik, terutama dalam karya-karya yang menggambarkan tema Natal dan Paskah.^[14] Para koki dalam gerakan gastronomi molekuler pada dekade 2000-an menggunakan cokelat putih, menciptakan fizz cokelat putih^[21] serta mencocokkannya dengan kaviar.^[22] Di Paris, koki kembang gula Sadaharu Aoki memadukan cokelat putih dengan matcha untuk pertama kalinya, memanfaatkan rasa manis cokelat untuk mengimbangi rasa pahit dari matcha. Selama beberapa tahun berikutnya, restoran-restoran seperti The French Laundry dan perusahaan cokelat termasuk Meiji dan Nestlé (pada produk Kit Kat) merilis hidangan manis yang mengusung kombinasi tersebut.^[23] Di Britania Raya, Cadbury memperkirakan bahwa cokelat putih menyumbang 1–2% dari total cokelat yang dikonsumsi. Untuk memperluas pasar, para produsen cokelat mulai memasarkan cokelat putih kepada orang dewasa, khususnya wanita: Cadbury merilis Cadbury Snowflake dan Dream, sementara Nestlé merilis versi cokelat putih dari Aero dan Kit Kat.^[17] Pada tahun 2017 di Britania Raya, cokelat putih secara luas telah dianggap wajar untuk dikonsumsi oleh orang dewasa.^[10] Di Prancis, cokelat ini sangat digemari oleh anak-anak.^[24]

Sejak tahun 2012, produsen cokelat Prancis Valrhona telah menjual "cokelat pirang" (blond chocolate), yang diciptakan sekitar tahun 2005 setelah cokelat putih secara tidak sengaja ditinggalkan di dalam bain-marie selama beberapa hari, sehingga menghasilkan cokelat dengan cita rasa sangrai dan karamel. Hingga2024^[update], Valrhona sedang melobi pemerintah Prancis agar mengakuinya sebagai jenis cokelat tersendiri.^[25]

Di Amerika Serikat

Hebert Candies mengklaim bahwa mereka memperkenalkan cokelat putih ke Amerika Serikat untuk pertama kalinya pada tahun 1956.^[26] Namun, cokelat ini baru populer pada dekade 1980-an, setelah busa cokelat (mousse) putih yang disajikan oleh koki Michel Fitoussi di New York City pada tahun 1977 memicu demam cokelat putih.^[27][28] Impor dari Eropa meningkat; cokelat ini dipasarkan sebagai produk Eropa dan dianggap bergaya modern.^[29] Koki kembang gula memanfaatkan sifat plastik dari produk ini untuk membuat hiasan kue. Berbagai hidangan penutup versi cokelat putih seperti truf, kue keju, puding cokelat (brownies), dan kue kering butir cokelat mulai dibuat, meskipun mousse tetap menjadi yang paling populer. Dalam hidangan penutup, cokelat putih sering dipadukan dengan buah beri untuk menyeimbangkan rasa gurih pekat (richness) dari cokelat tersebut.^[30]

Cokelat putih dibuat dan didistribusikan secara massal di Amerika Serikat untuk pertama kalinya pada tahun 1984, ketika Nestlé merilis Alpine White, sebuah batangan cokelat putih yang mengandung kacang badam, yang dipasarkan untuk target konsumen "kenikmatan wanita" (female indulgence).^[4][31] Pertumbuhan konsumsi cokelat putih didorong oleh keunikan produk dan persepsi bahwa cokelat ini "lebih ringan dan lebih lembut" dibandingkan jenis cokelat lainnya,^[32] sebuah kualitas yang diinginkan oleh konsumen yang merasa membutuhkan jeda dari hidangan penutup cokelat pekat yang populer saat itu.^[33] Pertumbuhan lebih lanjut dipicu oleh kepopuleran kue kering cokelat putih dan makadamia yang diproduksi oleh Mrs. Fields.^[34] Selama periode ini, beberapa konsumen percaya bahwa karena warnanya yang terang, cokelat putih mengandung lebih sedikit kalori dan lemak dibandingkan cokelat yang lebih gelap.^[35]

Namun, pada dekade 1990-an, cokelat putih menjadi tidak populer dan tidak disukai,^[34] sehingga Nestlé menghentikan produksi Alpine White pada tahun 1993.^[36] Pada dekade tersebut, The Hershey Company memperkenalkan Hershey's Cookies 'n' Creme, sebuah produk cokelat putih yang diisi potongan biskuit, ke pasar AS, dan Nestlé merilis Crunch bar versi putih; namun, produk-produk tersebut gagal membalikkan angka penjualan.^[34] Hingga tahun 2001, sebagian besar "cokelat putih" yang dijual di Amerika Serikat terbuat dari minyak inti sawit atau lemak terhidrogenasi dan dinamai "pelapis kompon" (compound coating). Produk tersebut dijual dengan nama "gading" (ivory), "putih" (blanc), atau hanya dibungkus kantong plastik bening, dan labelnya tidak membedakan secara jelas antara cokelat putih yang dibuat dengan atau tanpa mentega kakao.^[34] Pandangan miring terhadap cokelat putih terlihat dari pendapat hiperbolis yang disampaikan dalam survei daring pada April tahun tersebut, di mana para peserta menyatakan bahwa rasanya "seperti lilin" dan "cocok untuk mata-mata komunis."^[34]

Pada awal dekade 1990-an, Hershey dan Chocolate Manufacturers Association (sekarang bagian dari National Confectioners Association) mulai melobi Food and Drug Administration (FDA) untuk mengatur standar identitas bagi cokelat putih. FDA pada saat itu melarang cokelat putih dipasarkan sebagai "cokelat" kecuali produsen memiliki izin khusus yang harus diperbarui setiap lima belas bulan.^[37][a] Dalam mempertimbangkan standar identitas cokelat putih, lembaga tersebut kesulitan menetapkan berapa persentase kakao yang sesuai dan apakah akan mengizinkan penambahan antioksidan. Pada tahun 1997, FDA mengeluarkan usulan standar identitas,^[38] dan pada tahun 2002, sebagai tanggapan atas lobi selama satu dekade, beban administratif dari sistem izin, serta untuk memudahkan pemasaran cokelat putih AS secara internasional, FDA mengatur standar identitas untuk cokelat putih untuk pertama kalinya.^[39][1][38] Aturan ini diberlakukan mulai tahun 2004 dan mewajibkan cokelat putih dibuat dari setidaknya 20% mentega kakao.^[37] Karena lonjakan permintaan mentega kakao menyebabkan harganya melonjak dua kali lipat antara tahun 2005 dan 2015, beberapa produsen Amerika beralih memproduksi cokelat putih untuk pasar cokelat premium.^[1]

Pembuatan

Bahan-bahan

Dalam biji kakao, mentega kakao dan bubuk kakao (komponen tanpa lemak) terdapat dalam proporsi yang hampir seimbang. Selama proses pembuatan, padatan kakao dipisahkan dari biji kakao giling, yang dikenal sebagai pasta kakao, menyisakan mentega kakao.^[1] Cokelat putih hanya menggunakan mentega kakao. Karena mentega kakao murni hasil perasan memiliki aroma yang dapat terasa kurang menyenangkan, sebelum digunakan bahan ini dihilangkan aromanya secara parsial menggunakan pelarut atau penyulingan uap dalam kondisi hampa udara.^[40][41][1] Mentega kakao tidak dihilangkan aromanya secara penuh karena akan kehilangan seluruh cita rasa kakaonya. Mentega kakao yang aromanya tidak terlalu banyak dihilangkan digunakan pada cokelat hitam, di mana cita rasanya dianggap lebih diinginkan oleh produsen, sedangkan cokelat putih menggunakan mentega kakao yang lebih banyak dihilangkan aromanya.^[41] Beberapa pembuat cokelat kriya memilih untuk tidak menghilangkan aroma mentega kakao saat memproduksi cokelat putih, sebuah praktik yang dipopulerkan oleh produsen cokelat Venezuela, Chocolates El Rey.^[1]

Selain mentega kakao, cokelat putih mengandung gula, padatan susu,^[42] pengemulsi (umumnya lesitin kedelai atau PGPR),^[43] dan bahan perisa (umumnya vanila).^[44] Produsen mengganti padatan susu dengan produk susu lainnya untuk menciptakan efek yang berbeda: misalnya, beberapa menggunakan bubuk yoghurt, karena rasa asamnya menyamarkan rasa manis dari gula.^[42] Produsen lain menggunakan remahan cokelat putih (white chocolate crumb, yaitu campuran gula, susu, dan mentega kakao yang dikeringkan bersama)^[45] untuk menghasilkan cita rasa karamel, atau menggunakan bubuk susu skim dan lemak susu alih-alih bubuk susu kental penuh untuk menciptakan cokelat putih yang lebih lembut.^[46] Rasio antara mentega kakao, gula, dan lemak susu memengaruhi kualitas: resep cokelat putih berkualitas lebih tinggi membutuhkan lebih sedikit gula dengan lebih banyak mentega kakao dan lemak susu.^[47] Pada beberapa cokelat, sebagian mentega kakao digantikan dengan kesetaraan mentega kakao (CBE) dan substitusi mentega kakao (CBS). CBE adalah lemak dengan struktur trigliserida yang serupa, seperti minyak kelapa sawit dan mentega shea,^[48] sedangkan CBS adalah lemak dengan struktur trigliserida berbeda yang dimurnikan agar memiliki tingkat kekerasan, sensasi di mulut (mouthfeel), dan pelepasan rasa yang serupa. Bahan ini mencakup lemak murni yang dibuat dari inti sawit dan minyak kelapa.^[49][50]

Proses

Proses dasar pembuatan cokelat putih meliputi pencampuran, pemurnian (refining), conching, standardisasi, dan tempering.^[51]

Pada tahap pencampuran, mentega kakao digabungkan dengan gula, padatan susu, pengemulsi, dan bahan perisa.^[51][44] Bahan-bahan ini diaduk hingga membentuk pasta kasar.^[51] Pasta tersebut kemudian dimasukkan ke dalam mesin pemurni (refiner), yang mengalirkan adonan melalui rol baja besar yang diatur dengan lebar bervariasi, mengubahnya menjadi bubuk kering.^[52][51] Produk tersebut lalu dipindahkan ke mesin conching.^[53] Mesin-mesin ini mencampur dan menguleni cokelat, mengubah cita rasa dan teksturnya.^[54] Cokelat putih menjalani proses conching pada suhu antara 40 dan 50 °C (104–122 °F), yang merupakan suhu terendah di antara jenis-jenis cokelat tradisional;^[55] conching pada suhu yang lebih tinggi dapat menambahkan rasa yang tidak diinginkan pada cokelat akibat reaksi Maillard.^[46][56] Setelah conching, viskositas dan rasa adonan distandardisasi dengan menambahkan bahan perisa, pengemulsi, atau mentega kakao. Hal ini diperlukan jika produsen ingin menggunakan peralatan pencetakan otomatis atau pelapis (enrobing).^[53][54]

Tahap akhir dalam proses produksi adalah melakukan tempering pada cokelat. Sambil menunggu proses tempering, cokelat disimpan dalam bentuk cair.^[57][58] Menyimpan cokelat putih dengan cara ini terbilang sangat sulit dibandingkan dengan jenis cokelat lainnya, karena cokelat putih cenderung mengental dan mengkaramel pada suhu yang lebih tinggi.^[59] Untuk mencegah hal tersebut, cokelat terus diaduk secara konstan sambil dijaga pada suhu antara 38 dan 40 °C (100–104 °F).^[57][58] Sebelum tempering, cokelat dipanaskan untuk memastikan seluruh mentega kakao yang telah mengristal meleleh sempurna;^[60] pada cokelat putih, hal ini terjadi pada suhu sekitar 40–45 °C (104–113 °F), lebih rendah daripada cokelat susu dan cokelat hitam.^[60][59] Selama tempering, cokelat didinginkan hingga titik di mana mentega kakao mulai mengristal, kemudian dipanaskan kembali untuk melelehkan struktur kristal yang lebih tidak stabil, menyisakan hanya kristal yang paling stabil. Untuk cokelat putih, suhu pendinginan dan pemanasan kembali selama tempering lebih rendah dibandingkan yang dibutuhkan oleh cokelat lain, hingga 4 °C (7,2 °F) lebih rendah daripada yang dibutuhkan cokelat hitam.^[61] Kandungan lemak susu yang tinggi dalam cokelat putih dan cokelat susu menurunkan suhu di mana cokelat membeku; akibatnya, keduanya memerlukan waktu pendinginan yang lebih lama.^[62] Kelembutan dan viskositas cokelat putih menjadikannya jenis cokelat yang paling menantang untuk diolah oleh produsen.^[63][64]

Regulasi

Regulasi internasional dan nasional mengatur produk apa saja yang dapat dipasarkan sebagai cokelat putih. Standar internasional ditetapkan dalam Codex Alimentarius, yang sangat jarang direvisi: hingga 2017, standar tersebut belum diubah sejak tahun 2003.^[65] Standar tersebut mensyaratkan cokelat putih mengandung setidaknya 20% mentega kakao dan 14% padatan susu. Negara-negara yang menerapkan standar ini bebas memilih antara memberlakukan persentase minimum lemak susu sebesar 2,5% atau 3,5%, yaitu dua angka yang muncul ketika negosiasi gagal menyepakati satu pilihan tunggal.^[66] Selain itu, cokelat putih yang dibuat menurut standar Codex tidak boleh mengandung lebih dari 5% CBS/CBE berdasarkan beratnya.^[67] Berdasarkan persyaratan Codex tersebut, negara-negara peserta dapat memilih untuk menerimanya secara penuh atau dalam bentuk yang dimodifikasi. Negara-negara peserta mencakup seluruh anggota Organisasi Perdagangan Dunia, yang setelah bergabung berkewajiban mendasarkan standar domestik mereka pada perjanjian internasional seperti Codex.^[68]

Di Uni Eropa, komposisi cokelat putih diatur oleh European Cocoa and Chocolate Directive, yang disahkan pada tahun 2000.^[66] Petunjuk ini mencerminkan Codex, tetapi mensyaratkan persentase minimum lemak susu yang lebih tinggi, yaitu 3,5%.^[69] Pada bulan Januari 2022, European Food Safety Authority melarang bahan pewarna makanan E171 (titanium dioksida), yang sebelumnya umum digunakan sebagai pemutih dalam beberapa produk cokelat putih.^[70][71] Di Kanada, Canadian Food Inspection Agency mengatur komposisi cokelat putih. Lembaga ini tidak mengizinkan penggunaan pemanis buatan atau CBS. Jepang tidak mendefinisikan secara eksplisit identitas untuk cokelat putih.^[72] Di India, Brasil, dan Tiongkok (pasar cokelat yang diyakini beberapa produsen memiliki potensi pertumbuhan yang baik), regulasi untuk cokelat putih bervariasi. Izin penggunaan CBS/CBE, misalnya, berkisar dari tanpa batasan di Brasil hingga dilarang di India.^[73]

Sejak tahun 2004 di Amerika Serikat, regulasi yang ditetapkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (FDA) dalam Code of Federal Regulations mendefinisikan cokelat putih sebagai produk yang mengandung, berdasarkan beratnya, sekurang-kurangnya 20% mentega kakao, 3,5% lemak susu, dan 14% total padatan susu.^[74] Regulasi ini juga membatasi "pemanis karbohidrat bergizi" (umumnya sukrosa) hingga maksimum 55% dari berat cokelat,^[75] serta menunjukkan bahwa cokelat putih tidak boleh diberi pewarna buatan atau mengandung perisa imitasi.^[76] Dibandingkan dengan cokelat susu dan cokelat hitam, cokelat putih diizinkan mengandung jumlah pengemulsi yang terbilang sangat tinggi: hingga 1,5% dari formula, atau 50% lebih banyak dari yang diizinkan untuk jenis cokelat lainnya. Cokelat putih juga merupakan satu-satunya jenis cokelat yang boleh ditambahkan antioksidan untuk mencegah ketengikan.^[43] Berbeda dengan di Uni Eropa, produk yang mengandung lemak nabati selain mentega kakao tidak boleh diberi label "cokelat".^[77]

Karakteristik

Cokelat putih memiliki warna gading serta dapat beraroma biskuit, vanila, atau karamel, meskipun cokelat ini dapat dengan mudah menyerap bau lingkungan yang tidak diinginkan, sehingga menimbulkan aroma ketengikan atau keju.^[78] Cokelat putih yang dibuat dari mentega kakao tanpa penghilangan aroma (nondeodorized) tetap mempertahankan aroma cokelat, tetapi memiliki rasa yang kurang menarik bagi sebagian besar konsumen.^[b][79][80] Mentega kakao dapat memberikan warna kuning pada cokelat putih, yang dianggap kurang disukai oleh sebagian konsumen.^[81] Lemak susu berkontribusi pada rasa cokelat putih dalam tiga cara: menambahkan rasa susu pada hasil akhir cokelat, membantu menyebarkan rasa lain sehingga lebih mudah terasa, dan berfungsi sebagai prekursor rasa (bahan-bahan yang menghasilkan rasa baru saat diproses).^[82] Rasa logam merupakan rasa tidak diinginkan yang umum ditemukan pada beberapa cokelat putih. Rasa seperti karton atau kertas juga dapat muncul akibat paparan oksigen.^[78][83] Terdapat beberapa bukti bahwa cokelat putih tidak dapat menghilangkan hasrat mengidam cokelat.^[84]

Karena tidak adanya antioksidan kakao yang bertindak sebagai pengawet alami, cokelat putih biasanya memiliki masa simpan yang lebih singkat dibandingkan cokelat susu dan cokelat hitam,^[85][82] yaitu berkisar antara 6 hingga 16 bulan.^[86][87][88] Adanya lemak susu yang rentan pada cokelat putih juga membuat cokelat putih lebih cepat kedaluwarsa jika dikemas dalam pembungkus transparan, karena lemak tersebut akan terurai lebih cepat apabila terpapar cahaya.^[85][82] Sebagai gantinya, digunakan film metalisasi.^[89]

Nutrisi

Cokelat putih

Nilai nutrisi per 100 g (3,5 oz)
Energi	2.250 kJ (540 kcal)
Karbohidrat	59.2
Gula	59
Serat pangan	0.2 g
Lemak	32.1
Protein	5.87
Vitamin	Kuantitas %AKG†
Vitamin A equiv.	1% 9 μg
Vitamin A	30 SI
Tiamina (B1)	5% 0.063 mg
Riboflavin (B2)	24% 0.282 mg
Niasin (B3)	5% 0.745 mg
Asam pantotenat (B5)	12% 0.608 mg
Vitamin B6	4% 0.056 mg
Folat (B9)	2% 7 μg
Vitamin E	6% 0.96 mg
Vitamin K	9% 9.1 μg
Mineral	Kuantitas %AKG†
Kalsium	20% 199 mg
Tembaga	3% 0.06 mg
Zat besi	2% 0.24 mg
Magnesium	3% 12 mg
Mangan	0% 0.008 mg
Fosfor	25% 176 mg
Potasium	6% 286 mg
Selenium	6% 4.5 μg
Sodium	6% 90 mg
Seng	8% 0.74 mg
Komponen lainnya	Kuantitas
Air	1.3 g
Kafeina	0 mg
Teobromina	0 mg
†Persentase diestimasi menggunakan rekomendasi AS untuk orang dewasa,[90] kecuali untuk kalium, yang diestimasi berdasarkan rekomendasi ahli dari National Academies.[91] Sumber: Tautan ke entri Basis Data USDA
Satuan μg = mikrogram •mg = miligram SI = Satuan internasional

Cokelat putih biasanya terdiri atas 59% karbohidrat, 32% lemak, 6% protein, dan 1% air (lihat tabel). Kandungan gizi ini berbeda dengan kandungan pada cokelat susu dan cokelat hitam: masing-masing mengandung 59% dan 61% karbohidrat, 30% dan 31% lemak, serta 8% dan 5% protein.^[92][c] Dalam jumlah acuan sebesar 100 gram (3,5 oz), cokelat putih menyuplai 2.250 kJ (540 kcal) energi makanan, merupakan sumber kaya (22% dari Nilai Harian, DV) riboflavin, serta sumber sedang (10–15% DV) asam pantotenat, kalsium, fosforus, dan kalium (tabel).^[d] Hampir seluruh kandungan karbohidrat pada cokelat putih terdiri dari gula (tabel), menjadikannya jenis cokelat tradisional dengan kandungan gula tertinggi. Karena cokelat putih tidak memiliki padatan kakao, cokelat ini tidak mengandung polifenol.^[94][e]

Penggunaan

Cokelat putih digunakan dalam berbagai kembang gula, termasuk batangan cokelat dan produk cokelat yang dilapisi (disalut), seperti kacang lapis cokelat. Produk-produk ini dibuat menggunakan teknik pelapisan (enrobing), pencetakan, dan pemutaran (panning).^[96] Penerapan cokelat putih lainnya meliputi fèves, pistoles, butir cokelat,^[97] rochers, dan gianduja.^[98] Cokelat putih memiliki rasa yang lebih lembut dibandingkan cokelat lainnya, sehingga lebih sering diproduksi dengan mengombinasikan rasa lain.^[11] Likuor cokelat terkadang dibuat dari cokelat putih, dan memiliki cita rasa adas manis.^[99]

Pembuat kue biasanya menyesuaikan resep kue agar menggunakan lebih sedikit gula saat menambahkan cokelat putih, guna mencegah rasa manis cokelat menjadi terlalu kuat.^[100] Di Amerika Serikat, cokelat putih yang ditambah pewarna dan perisa larut lemak sering digunakan untuk melapisi permen dan kue.^[101] AS juga menggunakan cokelat putih pada kue kering, seperti pada kombinasi rasa cokelat putih dan makadamia yang umum.^[102] Beberapa juru masak mengkaramelkan cokelat putih dengan memasaknya pada suhu rendah dalam waktu lama, yang meningkatkan kompleksitas rasa cokelat serta memunculkan aroma gurih seperti kacang (nutty).^[97] Cokelat putih hadir dalam hidangan penutup, mendampinginya sebagai saus cokelat putih, atau menghiasinya dalam bentuk parutan.^[103][104] Cokelat putih terkadang digunakan sebagai bahan es krim dan ganache^[105] atau ditambahkan ke dalam kopi saat membuat moka cokelat putih.^[106]

Cokelat putih digunakan dalam beberapa masakan daerah. Di Jerman, misalnya, parutan cokelat putih mewakili keju parmesan pada hidangan es krim spaghettieis.^[107] Di Calabria, Italia, cokelat putih sering melapisi kue pastri mustacciuoli,^[108] dan di New Orleans, Louisiana, cokelat putih digunakan untuk membuat puding roti cokelat putih.^[109] Di Hokkaido, Jepang, penganan manis seperti Shiroi Koibito dan Marusei Butter Sandwich [ja] menggunakan cokelat putih, memanfaatkan warnanya sebagai simbol salju musim dingin di wilayah tersebut.^[18]

Pasar

Cokelat putih kurang populer dibandingkan cokelat susu maupun cokelat hitam. Konsumsinya sangat terpusat di beberapa negara: riset pasar oleh Euromonitor pada tahun 2014 menemukan bahwa hampir separuh dari pasar cokelat putih senilai US$1,5 miliar dikonsumsi di Brasil, Britania Raya, dan Amerika Serikat.^[110] Cokelat putih sangat populer di Brasil, hanya kalah populer dari cokelat susu,^[111][110] dan hingga tahun 2014, konsumsi cokelat putih di Brasil menyumbang lebih dari 20% pasar global.^[110]

Di Amerika Serikat, cokelat putih menyumbang sekitar 10% dari pasar cokelat pada tahun 2022 menurut National Confectioners Association.^[112] Hingga2006^[update], sebagian besar cokelat putih diimpor dari Eropa, dengan produsen cokelat Guittard, Baker's, dan Askinosie bertanggung jawab atas produksi dalam negeri.^[113] Di Britania Raya, Milkybar telah memegang posisi dominan di pasar cokelat putih selama bertahun-tahun, menguasai 80% dari pasar senilai £41 juta saat itu pada tahun 1992,^[114] dan 60% dari pasar senilai £70 juta pada tahun 2010.^[115] Hingga tahun 2020, Milkybar tetap menjadi cokelat putih paling populer di Britania Raya dan Irlandia.^[116]

Dalam survei Mintel tahun 2024 terhadap konsumen Amerika Serikat, preferensi terhadap cokelat putih memiliki perbedaan generasi yang tajam, dengan milenial dua kali lebih mungkin membeli produk tersebut dibandingkan generasi baby boomer.^[117] Perbedaan generasi yang sama juga diamati oleh Mintel dalam survei tahun 2023 terhadap konsumen Britania Raya, di mana cokelat putih paling disukai oleh konsumen berusia 16–24 tahun dan paling tidak disukai oleh mereka yang berusia di atas 65 tahun.^[118]

Dalam penelitian Euromonitor, pasar dibagi menjadi cokelat putih, hitam, susu, dan cokelat isi. Dari data tahun 2014 ini, cokelat putih paling disukai di Brasil, Belanda, dan Afrika Selatan, serta paling kurang disukai di Turki, Yunani, dan Kanada.^[110] Cara mengonsumsi cokelat putih bervariasi di setiap negara. Di Meksiko misalnya, cokelat putih utamanya digunakan sebagai bahan penganan panggang dan "permen halus",^[119] sementara di Jepang cokelat putih kriya menempati porsi konsumsi yang terbilang besar.^[120]

Negara-negara di Uni Eropa mengekspor cokelat putih senilai €397 juta ke negara-negara di luar Uni Eropa pada tahun 2024. Belgia mendominasi ekspor ini, menyumbang hampir separuh dari seluruh perdagangan.^[121] Di dalam negeri Belgia, cokelat putih sering digunakan untuk keperluan dekoratif, dicampur dengan cokelat hitam dan cokelat susu.^[17] Jerman merupakan eksportir terbesar kedua berdasarkan nilai, menyumbang sekitar 15%,^[121][f] sementara cokelat putih senilai €97 juta diimpor ke Uni Eropa pada tahun tersebut.^[122] Nilai ekspor mengalami peningkatan lebih dari 25% sejak tahun 2023, dengan Italia sebagai eksportir terbesar keempat mengalami penggandaan nilai ekspornya. Peningkatan nilai ekspor dari Belgia menyumbang 60% dari pertumbuhan tersebut.^[121]

Beberapa merek internasional terkemuka memproduksi cokelat putih untuk pasar cokelat putih premium, termasuk Ferrero dari Italia, Godiva dari Belgia, Valrhona dari Prancis, serta pembuat cokelat kriya Amerika Serikat, Guittard dan Ghirardelli.^[111][123] Produsen juga menjual varian cokelat putih dari produk cokelat ternama, termasuk Twix, Kit Kat, dan M&M's.^[111]

Perbedaan pendapat

Rasa dan tekstur cokelat putih memicu perbedaan pendapat: disukai oleh sebagian orang karena teksturnya yang lembut kental (creamy) dan berminyak (unctuous), tetapi tidak disukai oleh yang lain karena menganggap rasa cokelatnya terlalu manis (cloying),^[124][1] serta memiliki rasa dasar yang hambar.^[17] Kurangnya kepopuleran cokelat putih dibandingkan jenis cokelat lainnya dikaitkan dengan kandungan senyawa aromatik yang lebih rendah.^[125] Bagi sebagian penggemar cokelat putih, persepsi akan rasa dan warnanya yang "tidak biasa" justru menjadi bagian dari daya tariknya.^[126]

Beberapa pembuat cokelat (chocolatier), kelompok perdagangan, dan anggota masyarakat memperdebatkan apakah cokelat putih harus dianggap sebagai cokelat sejati.^[127][11] Kontroversi ini bersumber dari berbagai faktor: adanya bahan tambahan seperti minyak kelapa sawit pada beberapa produk, tingginya kadar pemanis, serta tidak adanya padatan kakao. Para pendukungnya, dalam membela pengategorian tersebut, menekankan bahwa bahan dasar penganan ini berasal dari biji kakao, yang sama dengan produk-produk lain yang dianggap sebagai cokelat. Pembuat cokelat putih kriya memberikan syarat untuk mengakui cokelat putih sebagai cokelat "sejati", yaitu mengecualikan produk yang mengandung lemak nabati. Penulis kuliner David Lebovitz mengkritik kontroversi tersebut, menganalogikan para pengkritik seperti seseorang yang mempermasalahkan istilah hamburger dan milkshake karena produk-produk tersebut saat ini tidak terbuat dari daging babi (ham) ataupun dikocok (shaken).^[1]

Varian

Cokelat putih bebas gula dan rendah gula menggantikan sukrosa dengan maltitol, suatu alkohol gula, yang terkadang dikombinasikan dengan campuran serat dan stevia.^[128] Cokelat jenis ini juga menggantikan bahan susu dengan varian bebas laktosa.^[129] Produk cokelat putih bebas gula dan rendah gula lainnya menggunakan sorbitol atau fruktosa sebagai gantinya.^[130] Sebuah batangan cokelat putih rendah gula bernama Milkybar Wowsomes dirilis oleh Nestlé pada tahun 2018. Wowsomes mengandung kristal gula yang dimodifikasi menjadi berongga, sehingga mengurangi kandungan gula secara keseluruhan pada batangan cokelat hampir sepertiganya. Cokelat tersebut kurang laku di pasaran dan dihentikan produksinya setelah kurang dari dua tahun.^[131]

Cokelat putih vegan mengganti susu bubuk dengan tepung beras.^[111] Varian lainnya, cokelat pirang (blond chocolate), dibuat dengan memanaskan cokelat putih secara perlahan, memicu reaksi Maillard dan menghasilkan cokelat dengan rasa karamel ringan.^[25] Mengganti mentega kakao sepenuhnya dengan lemak nabati menghasilkan cokelat paduan, yang dijual sebagai 'pelapis cokelat putih', yang lebih umum di AS dibandingkan di Eropa.^[132] Cokelat ini memiliki penampilan putih murni.^[87] Produk cokelat putih sering diberi perisa teh hijau, khususnya matcha,^[133] serta kelapa,^[99] stroberi, kopi, pistacio, dan badam.^[11]

Cokelat putih yang dibuat oleh pembuat cokelat kriya menunjukkan perbedaan besar dibandingkan cokelat putih yang diproduksi secara massal. Beberapa pembuat cokelat kriya mengganti bahan-bahan yang biasanya digunakan pada cokelat putih dengan bahan lain, seperti susu kambing untuk menggantikan susu sapi, dan mentega kakao tanpa penghilangan aroma (nondeodorized) alih-alih produk yang dihilangkan aromanya. Pembuat lainnya menambahkan bahan-bahan yang tidak biasa, menciptakan cokelat putih dengan rasa yang mencakup kari udang Thailand, rosemari dan garam laut, serta sayuran seperti kale dan brokoli.^[1] Hingga 2019, banyak produsen cokelat dari biji ke batangan (bean-to-bar) di Prancis dan Spanyol memproduksi cokelat putih, di samping jenis cokelat susu dan cokelat hitam yang lebih umum.^[14]

Lihat pula

• Portal Makanan

• Cokelat Belgia
• Daftar merek batangan cokelat
• Cokelat Swiss

Catatan

Referensi

Sumber

Buku

Artikel jurnal

Berita dan artikel majalah

Lain-lain

Pranala luar

• Demonstration of craft white chocolate production