Yoghurt

Yoghurt

Jenis	produk makanan
Komposisi	susu
Bagian dari	Masakan Turki
[sunting di Wikidata]

Yoghurt^[1] atau yogurt (dari bahasa Turki: yoğurt) adalah susu yang dibuat melalui peragian bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk sari kacang kedelai. Produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Peragian gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan aroma unik pada yoghurt. Yoghurt tersedia dalam beraneka macam rasa, rasa alami, rasa buah, rasa vanilla, atau rasa cokelat juga populer.

Sejarah

Banyak bukti yang menunjukkan bahwa produk susu budi daya telah diproduksi sebagai makanan sedikitnya sejak 4.500 tahun lalu, sejak abad ke-3 SM. Yoghurt awalnya kemungkinan terfermentasi secara spontan oleh bakteri liar yang hidup pada tas kulit kambing yang dibawa oleh bangsa Bulgar, orang Nomadik yang mulai bermigrasi ke Eropa pada abad ke-2 M dan akhirnya menetap di Balkan pada akhir abad ke-7. Sekarang, banyak negara memiliki yoghurt tersendiri. Meskipun demikian, sampai sekarang belum ada bukti yang jelas mengenai siapa yang menemukan yoghurt.

Teori bahwa yoghurt digunakan oleh orang-orang Turki kuno didasarkan pada buku Diwan Lughat al-Turk oleh Mahmud Kashgari dan Kutadgu Bilig oleh Yusuf Has Hajib yang ditulis pada abad ke-11. Pada kedua buku tersebut, kata yoghurt disebutkan dan digambarkan sebagaimana yang digunakan oleh orang Turki Nomadik, dengan kata yoghurt digambarkan dalam berbagai bagian. Juga, pertama kali orang Eropa mengenal yoghurt dapat dilihat pada sejarah klinik Prancis ketika Francis I menderita diare yang mematikan dan tidak ada dokter Prancis yang mampu menyembuhkannya. Namun, sekutunya Suleiman yang Agung mengirim seorang dokter, dan dengan bantuan yoghurt ia dapat disembuhkan dan orang Eropa dipercaya mengenal yoghurt untuk pertama kalinya dengan insiden itu.

Yoghurt tetap menjadi makanan di Asia Selatan, Asia Tengah, Asia Barat, Eropa Tenggara, dan Eropa Tengah hingga 1900. Teori yang belum dibuktikan oleh biologis Rusia bernama Ilya Ilyich Mechnikov bahwa konsumsi berat yoghurt-lah yang menyebabkan rentang hidup petani Bulgaria yang panjang.

Mechnikov yang memercayai Lactobacillus penting untuk kesehatan, berusaha memopulerkan yoghurt sebagai bahan makanan di Eropa. Wiraswastawan yang bernama Isaac Carasso tertarik untuk membuat industri yoghurt. Pada 1919, Carasso memulai yoghurt komersial di Barcelona, menamakan bisnisnya Danone berdasarkan nama anaknya. Di Amerika Serikat, lebih dikenal dengan nama ‘Dannon’.

Yoghurt dengan tambahan selai buah diciptakan untuk melindungi yoghurt dari pembusukan. Ini dipatenkan pada 1933 oleh Radlická Mlékárna di Praha.

Etimologi dan pengucapan

Kata "yogurt" berasal dari bahasa Turki Utsmaniyah: یوغورت, yang dalam romanisasi ditulis sebagai yoğurt, dan biasanya dikaitkan dengan kata kerja yoğurmak, yang berarti "menguleni" atau "menggumpal/memadat; menjadi kental". Kata ini mungkin juga berhubungan dengan yoğun, yang berarti "kental" atau "padat".^[2]

Bunyi yang secara historis diwakili oleh huruf Arab ghayn dalam bahasa Turki, mulai dari frikatif velar bersuara hingga plosif velar bersuara, secara tradisional ditulis dalam huruf Latin sebagai "gh" sebelum diperkenalkannya alfabet Turki berbasis Latin yang baru pada tahun 1929, di mana huruf "ğ" mulai digunakan. Oleh karena itu, ejaan "yoghurt" dengan "gh" pertama kali muncul dalam sumber-sumber antara tahun 1615 hingga 1625.^[3][4]

Dalam bahasa Inggris, terdapat beberapa variasi ejaan, termasuk yogurt, yoghurt, dan dalam penggunaan yang lebih jarang, yoghourt atau yogourt. Di Britania Raya, Australia, Selandia Baru, dan Afrika Selatan, kata ini biasanya dieja sebagai yoghurt, sedangkan di Amerika Serikat digunakan ejaan yogurt. Di Kanada, terdapat ejaan khusus, yaitu yogourt, yang merupakan varian minor dari bahasa Prancis yaourt, meskipun ejaan yogurt dan yoghurt juga digunakan.^[5]

Penelitian kesehatan

Karena mungkin mengandung kultur hidup, yogurt sering dikaitkan dengan probiotik, yang diduga memiliki efek positif pada kesehatan imun, kardiovaskular, atau metabolik.^[6][7][8]

Pada awal abad ke-21, bukti klinis berkualitas tinggi masih belum cukup untuk menyimpulkan bahwa mengonsumsi yogurt dapat menurunkan risiko penyakit atau secara langsung meningkatkan kesehatan.^[9] Meta-analisis menemukan bahwa mengonsumsi 80 gram yogurt rendah lemak per hari dikaitkan dengan risiko lebih rendah terkena diabetes tipe 2 serta insiden patah tulang pinggul yang lebih rendah pada wanita pascamenopause.^[10][11]

Sebuah tinjauan tahun 2021 menemukan adanya hubungan sebab-akibat antara konsumsi yogurt dengan peningkatan toleransi laktosa dan pencernaan. Selain itu, terdapat potensi hubungan antara konsumsi yogurt dengan peningkatan kesehatan tulang serta penurunan risiko beberapa penyakit, termasuk kanker dan sindrom metabolik.^[12]

Bakteri

Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi menggunakan bakteri asam laktat pada temperatur yang dikontrol, disesuaikan dengan suhu optimum pertumbuhan bakteri. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu mengalami denaturasi menghasilkan tekstur padat pada yoghurt. Keasaman meningkat (pH = 4–5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial. Di Amerika Serikat, untuk dinamai yoghurt, produk harus berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Pada kebanyakan negara, produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. Produk yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri hidup, disebut susu fermentasi (minuman).

Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak membutuhkan kulkas.

Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak setara dengan susu yang menjadi bahannya.

Yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu karena struktur laktosa yoghurt telah dirusak oleh bakteri. Yoghurt juga kaya dengan vitamin B.

Jenis

Yoghurt dahi

Yoghurt dahi dari subkontinen India dikenal dengan rasanya yang unik. Istilah Inggris untuk yoghurt spesifik di Bangladesh, India, dan Pakistan adalah curd.

Dadiah atau dadih

Dadiah atau dadih adalah yoghurt tradisional dari Sumatera Barat yang dibuat dari susu kerbau. Dadiah difermentasi dalam tabung bambu.

Labneh atau labaneh

Yoghurt labneh dari Lebanon adalah yoghurt yang telah dipadatkan yang digunakan untuk sandwich. Minyak zaitun, potongan mentimun, zaitun, dan berbagai macam herba hijau kadang-kadang ditambahkan. Labneh dapat ditebalkan lagi dan digulung membentuk bola, lalu diawetkan dalam minyak zaitun, dan difermentasi untuk beberapa minggu. Terkadang digunakan beserta bawang bombay, daging, dan kacang untuk Lebanese pie atau Kebbeh كبة balls.

Bulgarian ("Кисело мляко")

Yoghurt Bulgaria, umumnya dikonsumsi apa adanya, populer karena rasa, aroma, dan kualitasnya. Kualitas muncul dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus strain yang digunakan di Bulgaria dan Macedonia. Produsen yoghurt Bulgaria mengambil langkah untuk melindungi trademark yoghurt Bulgaria di Eropa dan untuk membedakannya dengan produk lain yang tidak mengandung bakteri hidup.

Yoghurt Bulgaria dan Macedonia sering kali disaring dengan cara menggantungnya pada pakaian untuk beberapa jam untuk mengurangi kadar air. Hasil yoghurt-nya lebih banyak krimnya, kaya, dan lembut pada rasanya karena peningkatan lemak. Menggantungnya semalaman menghasilkan yoghurt yang terkonsentrasi mirip dengan keju krim. Yoghurt juga digunakan untuk menyiapkan salad susu Bulgaria. Versi komersial yoghurt saringan ada.

Sup dingin populer yang dibuat dari Bulgarian ("Кисело мляко") Yoghurt Bulgaria, umumnya dikonsumsi apa adanya, populer karena rasa, aroma, dan kualitasnya. Kualitas muncul dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus strain yang digunakan yoghurt populer pada musim panas di Bulgaria, Macedonia, dan Turki. Disebut tarator dan cacık, berturut-turut, dibuat dengan Ayran, mentimun, bawang putih, dan kenari tanah di Bulgaria dan umumnya tidak memakai kenari di Turki.

Minuman yoghurt

Lassi adalah semacam minuman berbasis yoghurt yang asal mulanya dari subkontinen India (seperti India, Pakistan, dan Bangladesh), biasanya dibuat asin atau manis. Lassi asin biasanya diberi rasa cumin yang dibakar dalam tanah dan cile pepper; sedangkan rasa manis dengan rosewater, lemon, mangga, atau jus buah lainnya. Minuman berbasis yoghurt lainnya, minuman asin yang disebut ayran, populer di Azerbaijan, Turki, Bulgaria, Macedonia, Kazakhstan, dan Kyrgystan. Dibuat dengan cara mencampur yoghurt dengan air dan menambah garam. Minuman sama yang dikenal tan di Armenia dan "Laban Ayran" di Syria. Minuman yang mirip, Doogh, populer di Timur Tengah antara Lebanon dan Iran; berbeda dari ayran karena menambah herb, biasanya mint, dan dikarbonisasi, biasanya dengan air seltzer. Di AS, minuman berbasis yoghurt sering kali dijual dalam nama seperi "yoghurt smoothie" atau "drinkable yoghurt".

Minuman yoghurt yang populer di Kanada, Inggris, dan Irlandia, disebut Yop yang dijual di supermarket dan toko-toko tertentu.

Kefir

Kefir adalah minuman susu fermentasi berasal fari Kaukasus. Kefir dibuat dengan cara fermentasi susu (susu sapi atau kambing) dan biji kefir, untuk biji kefirnya terbuat dari bakteri asam laktat, ragi, dan zat polisakarida. Dari penampilannya, susu kefir ini mirip dengan yoghurt yang bertekstur kental dengan rasa asamnya.^[13] Beberapa peternakan Amerika menawarkan minuman yang disebut "kefir" untuk beberapa tahun dengan rasa buah tetapi tanpa karbonisasi atau alkohol. Hingga 2002, bernama seperti "drinkable yoghurt" dan "yoghurt smoothie" telah diperkenalkan.

Referensi

1. ↑ "Yoghurt". Kamus Besar Bahasa Indonesia Daring. Badan Pengembangan dan Pembinaan Bahasa.
2. ↑ "Yogurt Definition & Meaning | Dictionary.com". web.archive.org. 2023-10-05. Diakses tanggal 2025-03-08.
3. ↑ A Turkish And English Lexicon.
4. ↑ "yoğurt". Nişanyan Sözlük (dalam bahasa Turki). Diakses tanggal 2025-03-08.
5. ↑ Barber, Katherine, ed. (2004). Canadian Oxford dictionary. Oxford reference online premium (Edisi 2. ed). Oxford: Oxford Univ. Press. ISBN 978-0-19-541816-3.{{cite book}}: |edition= memiliki teks tambahan
6. ↑ El-Abbadi, Naglaa Hani; Dao, Maria Carlota; Meydani, Simin Nikbin (2014-05). "Yogurt: role in healthy and active aging". The American Journal of Clinical Nutrition (dalam bahasa Inggris). 99 (5): 1263S–1270S. doi:10.3945/ajcn.113.073957. ISSN 0002-9165.{{cite journal}}: Periksa nilai tanggal dalam: |date=
7. ↑ Astrup, Arne (2014-05-01). "Yogurt and dairy product consumption to prevent cardiometabolic diseases: epidemiologic and experimental studies123". The American Journal of Clinical Nutrition. 99 (5): 1235S–1242S. doi:10.3945/ajcn.113.073015. ISSN 0002-9165.
8. ↑ Gijsbers, Lieke; Ding, Eric L; Malik, Vasanti S; de Goede, Janette; Geleijnse, Johanna M; Soedamah-Muthu, Sabita S (2016-04-01). "Consumption of dairy foods and diabetes incidence: a dose-response meta-analysis of observational studies12". The American Journal of Clinical Nutrition. 103 (4): 1111–1124. doi:10.3945/ajcn.115.123216. ISSN 0002-9165.
9. ↑ Rijkers, Ger T.; Vos, Willem M. de; Brummer, Robert-Jan; Morelli, Lorenzo; Corthier, Gerard; Marteau, Philippe (2011-11). "Health benefits and health claims of probiotics: bridging science and marketing". British Journal of Nutrition (dalam bahasa Inggris). 106 (9): 1291–1296. doi:10.1017/S000711451100287X. ISSN 1475-2662.{{cite journal}}: Periksa nilai tanggal dalam: |date=
10. ↑ Ong, Angel M; Kang, Kai; Weiler, Hope A; Morin, Suzanne N (2020-03). "Fermented Milk Products and Bone Health in Postmenopausal Women: A Systematic Review of Randomized Controlled Trials, Prospective Cohorts, and Case-Control Studies". Advances in Nutrition (dalam bahasa Inggris). 11 (2). doi:10.1093/advance.{{cite journal}}: Periksa nilai tanggal dalam: |date=
11. ↑ Gijsbers, Lieke; Ding, Eric L; Malik, Vasanti S; de Goede, Janette; Geleijnse, Johanna M; Soedamah-Muthu, Sabita S (2016-04-01). "Consumption of dairy foods and diabetes incidence: a dose-response meta-analysis of observational studies12". The American Journal of Clinical Nutrition. 103 (4): 1111–1124. doi:10.3945/ajcn.115.123216. ISSN 0002-9165.
12. ↑ Savaiano, Dennis A; Hutkins, Robert W (2020-05-23). "Yogurt, cultured fermented milk, and health: a systematic review". Nutrition Reviews (dalam bahasa Inggris). 79 (5): 599–614. doi:10.1093/nutrit/nuaa013. ISSN 0029-6643.
13. ↑ "Manfaat Susu Kefir Bagi Kesehatan Kita". Hello Sehat. 2020-09-14. Diakses tanggal 2021-10-22.