Kecap asin

Kecap asin adalah sejenis kecap yang rasanya asin. Kecap asin merupakan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Kecap asin terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut.

Sejarah mencatat bahwa VOC menuliskan kecap asin sebagai salah satu komoditasnya pada tahun 1737, ketika 75 tong kecap asin dikirimkan dari Dejima, Jepang, ke Batavia; 35 di antaranya kemudian dikirimkan ke Belanda.^[1] Orang-orang Eropa tidak dapat membuat kecap asin karena mereka tidak memahami kegunaan Aspergillus oryzae, yaitu jamur yang digunakan dalam fermentasi kedelai.^[2]

Sumber pada abad ke-19 menuliskan bahwa kecap asin terbaik "dibuat dengan cara memasak kedelai hingga empuk, kemudian menambahkan sejumlah gandum atau jelai, dan membiarkannya difermentasi; kemudian garam dan air ditambahkan ke dalamnya, dan dibiarkan dua hingga tiga bulan sampai airnya ditiriskan".^[3]

Etimologi

Konon kata "kecap" diambil dari bahasa Amoy kôechiap atau kê-tsiap.

Aksara Hanzi untuk kôechiap yang benar dipertentangkan:

Teori 1: "kecap" artinya "茄汁": "茄" adalah karakter Hanzi untuk "terong" (labu) atau bentuk pendek "tomat" (蕃茄). Jadi "kecap" artinya "茄汁" atau "saus/kuah air tomat". Pengertian ini lebih cocok untuk arti ketchup dalam bahasa Inggris.
- Pelafalan modern dalam bahasa Taiwan (sangat mirip Amoy): 茄(kiô) 汁(chiap)
- Pelafalan modern bahasa Kantonis: 茄(ke4) 汁(jap1)
Teori 2: "kecap" artinya "鮭汁": "鮭" adalah karakter Hanzi untuk "salem" (鮭魚), atau secara umum "ikan". Oleh karena itu, "kecap" artinya "鮭汁" atau "kuah ikan".
- Pelafazan dalam bahasa Taiwan modern: 鮭(kôe) 汁(chiap)
- Pelafazan dalam bahasa Kantonis modern: 鮭(gwai1) 汁(jap1)

Pembuatan

Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang (aspergillus sp dan Rhizopus sp) menjadi semacam tempe kedelai, kemudian “tempe” ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikrob. Hanya mikrob tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus (bakteri). Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.

Lihat pula

Referensi

↑ Tanaka, Norio. "Shōyu: The Flavor of Japan," Diarsipkan 2009-02-26 di Wayback Machine. The Japan Foundation Newsletter Vol. XXVII, No. 2 (January 2000), p. 6.
↑ Tanaka, p. 7.
↑ The Middle Kingdom: A Survey of the Geography, Government, Education, Social Life, Arts, Religion, &c. of the Chinese Empire and Its Inhabitants, 2 vol. (Wiley & Putnam, 1848)