Espreso

Espreso (/ɛˈsprɛsoʊ/ simak^ⓘ, Italia:[eˈsprɛsso]) adalah bentuk kopi berkonsentrasi tinggi yang dihasilkan dengan memaksa air panas bertekanan tinggi melewati bubuk kopi yang digiling sangat halus.^[1] Berasal dari Italia, espreso telah menjadi salah satu metode penyeduhan kopi yang paling populer di dunia. Espreso dicirikan oleh ukuran sajiannya yang kecil, umumnya sekitar 25–30 ml, serta lapisan-lapisannya yang khas, yakni cairan berwarna gelap yang ditutupi busa berwarna lebih terang yang dikenal sebagai crema.

Mesin espreso menggunakan tekanan untuk mengekstraksi kopi yang sangat pekat dengan profil cita rasa yang kompleks dalam waktu singkat, biasanya sekitar 25–30 detik.^[2] Hasilnya adalah minuman dengan konsentrasi padatan tersuspensi dan terlarut yang lebih tinggi dibandingkan kopi seduh tetes biasa, sehingga memberikan kekentalan dan intensitas rasa yang menjadi ciri khas espreso.^[3][4][5] Meskipun espreso mengandung lebih banyak kafeina per satuan volume dibandingkan sebagian besar minuman kopi lainnya, ukuran sajiannya yang kecil menyebabkan kandungan kafeina per sajian umumnya lebih rendah daripada minuman berukuran lebih besar seperti kopi seduh tetes.^[6][7]

Espreso menjadi dasar bagi berbagai minuman kopi lainnya, termasuk kapucino, caffè latte, dan americano. Espreso dapat dibuat dari berbagai jenis biji kopi dan tingkat sangrai, sehingga menghasilkan beragam cita rasa dan kekuatan seduhan, meskipun masih banyak anggapan keliru bahwa espreso harus dibuat dari biji kopi sangrai gelap.^[8] Mutu espreso dipengaruhi oleh berbagai faktor, seperti tingkat kehalusan gilingan, suhu air, tekanan, serta keterampilan barista dalam melakukan tamping (memadatkan dan meratakan) bubuk kopi.^[9][10]

Makna budaya espreso melampaui sekadar konsumsi sebagai minuman. Espreso memainkan peranan penting dalam budaya kedai kopi serta gerakan kopi gelombang ketiga, yang menekankan produksi kopi secara artisanal dan penggunaan biji kopi berkualitas tinggi.

Sejarah

Sejarah awal

Kopi tiba di Italia pada abad ke-16, dan kedai kopi pertama yang tercatat muncul satu abad kemudian. Menjelang pertengahan abad ke-19, kopi telah dikonsumsi di seluruh Italia, baik sebagai kopi seduh tetes di rumah maupun sebagai kopi seduhan di kafe. Popularitas minuman ini meningkat setelah dekade 1890-an ketika masa depresi ekonomi berakhir, dan pelaku usaha berupaya membuat proses penyeduhan menjadi lebih efisien. Hal ini bertepatan dengan berbagai upaya yang telah dilakukan para produsen di seluruh Eropa sejak pertengahan abad ke-19. Para produsen tersebut terdorong untuk mengurangi waktu tunggu pelanggan di kafe serta mengembangkan mesin yang mampu menyeduh kopi dalam jumlah besar untuk kemudian disajikan dalam porsi-porsi terpisah.^[11][12]

Salah satu mesin tersebut diciptakan oleh Angelo Moriondo, seorang penemu dari Torino. Pada tahun 1884, Moriondo mematenkan sebuah mesin kopi yang menggunakan uap untuk mendorong air melewati bubuk kopi, yang "hampir dapat dipastikan merupakan mesin kopi bar Italia pertama yang mengendalikan pasokan uap dan air secara terpisah melalui kopi". Menurut Bersten, hal ini menjadikan Moriondo "nyaris pasti sebagai salah satu penemu paling awal mesin espreso, jika bukan yang paling awal".^[13][14] Berbeda dengan mesin espreso modern, alat ini menyeduh kopi dalam jumlah besar, bukan dalam sajian per cangkir.^[11]

Penemuan Bezzera

Mesin yang mampu menyeduh kopi per sajian individual muncul pada awal abad ke-20. Pada tahun 1901, penemu asal Milan, Luigi Bezzera, mengajukan paten untuk mesin pembuat kopinya. Mesin ini memiliki ketel yang, ketika dipanaskan, menghasilkan uap untuk mengalirkan air melalui salah satu dari beberapa kepala seduh, dengan suhu yang telah didinginkan selama perjalanannya hingga dianggap lebih sesuai untuk penyeduhan. Pada kepala seduh tersebut dapat dipasang portafilter berisi bubuk kopi yang dipadatkan sehingga menghasilkan kopi dalam porsi individual, yaitu dibuat "secara khusus" untuk pelanggan.^[15][12]

Pada tahun 1903, warga Milan lainnya, Desiderio Pavoni, membeli paten milik Bezzera. Ia memodifikasi rancangan tersebut dengan menambahkan mekanisme pelepas tekanan dan mulai menjual mesin itu pada tahun 1905. Mesin ini umumnya dianggap sebagai mesin espreso komersial pertama. Meskipun mesin-mesin espreso awal mampu menghasilkan hingga 1.000 cangkir kopi per jam, penggunaan uap dan suhu tinggi membuat hasil seduhannya berwarna gelap serta bercita rasa gosong dan pahit. Tekanan yang dihasilkannya sekitar 15 bar (1.500 kPa), terlalu rendah untuk menghasilkan minuman yang kini dikenal sebagai espreso, dan mesin tersebut belum mampu menghasilkan lapisan busa crema. Proses ekstraksi espreso juga lebih lama, hampir satu menit, sekitar dua kali lebih lama dibandingkan mesin espreso modern.^[12][16]

Pada tahun 1906, Bezzera dan Pavoni menghadiri Pameran Dunia di Milan untuk memasarkan mesin buatan masing-masing. Selama dekade berikutnya, pasar espreso masih terbatas di Milan.^[12] Pasar tersebut kemudian berkembang secara bertahap, didukung oleh popularitas bar bergaya Amerika yang memungkinkan kopi diminum sambil berdiri, bukan duduk, serta oleh Perang Dunia I, ketika para pemuda Italia yang menerima kopi sebagai bagian dari ransum mulai menjadikannya kebiasaan sehari-hari. Meskipun demikian, selama tiga puluh tahun pertama hanya sedikit tempat usaha yang mampu membeli mesin yang mahal tersebut, dan Pavoni bersama dua produsen lainnya—Victoria Arduino [fr] di Torino dan San Marco di Udine—memproduksi sebagian besar mesin untuk pasar Italia yang masih kecil, sambil mengandalkan ekspor ke berbagai negara Eropa agar tetap memperoleh keuntungan.^[17]

Mesin espreso terus mengalami perkembangan pada dekade-dekade awalnya. Desainnya berubah dari sederhana menjadi mewah. Dengan tampilan bergaya Art Deco, pada dekade 1920-an mesin espreso dipandang di Italia sebagai lambang modernitas domestik, sebuah tren yang sebagian didorong oleh upaya pemasaran Pier Teresio Arduino dari Victoria Arduino. Mesin juga berkembang dalam aspek lain: ukurannya menjadi lebih kecil, dan sumber energinya beralih dari gas ke listrik.^[18][12] Konsumsi kopi terus meningkat dan mencapai puncaknya pada tahun 1929. Pada dekade 1930-an, budaya menikmati espreso di luar rumah melampaui kebiasaan lama meminum kopi sederhana di rumah. Setelah mencapai puncaknya, konsumsi kopi menurun ketika rezim fasis melarang barang-barang mewah dan Depresi Besar turut menekan tingkat konsumsi. Situasi ini mencapai titik akhirnya pada tahun 1941, ketika Italia kehilangan wilayah jajahannya di Afrika Timur dan seluruh impor kopi dihentikan.^[19]

Mencapai tekanan yang lebih tinggi

Selama beberapa dekade, para produsen berupaya menciptakan mesin yang mampu menggunakan tekanan lebih tinggi tanpa membuat kopi yang dihasilkan terasa gosong. Arduino pernah mencoba, namun tidak berhasil, menggabungkan pompa udara dan piston ulir.^[12] Pada tahun 1935 di Trieste, Italia, Francesco Illy mendaftarkan paten untuk Illetta, sebuah mesin yang menggunakan udara bertekanan alih-alih uap. Tiga tahun kemudian di Milan, Achille Gaggia mendaftarkan paten dengan prinsip serupa, menggunakan piston berputar yang dioperasikan dengan tarikan tangan.^[20]

Pada tahun 1947, Gaggia mengembangkan lebih lanjut mekanisme piston tersebut. Mesin baru ini menggunakan ketel yang jauh lebih kecil, yang menghasilkan uap untuk mendorong air ke dalam sebuah ruang penampung. Ruang tersebut memiliki ukuran baku sehingga menghasilkan kopi dengan ukuran sajian yang seragam. Di dalam ruang penampung itu, piston yang dioperasikan dengan tuas serta dilengkapi roda gigi dan pegas meningkatkan tekanan air hingga mencapai 12 atmosfer. Air bertekanan tersebut kemudian dipaksa melewati bubuk kopi yang dipadatkan sehingga menghasilkan lapisan busa (crema) dari minyak atsiri dan koloid. Gaggia mulai menjual mesin ini pada tahun berikutnya, dengan iklan yang menonjolkan tidak digunakannya uap serta hadirnya crema. Untuk alasan tersebut, minuman ini dipasarkan dengan nama crema caffè. Mesin ini umumnya dianggap sebagai mesin espreso modern pertama.^[21][12]

Selama dekade berikutnya, berbagai bengkel di Milan terus menghadirkan rancangan baru. Salah satunya berasal dari perusahaan Cimbali [it], yang mengganti pegas dengan sistem hidraulis. Seperti Gaggia, mereka juga berupaya memasarkan kopi tersebut dengan nama baru, kali ini cimbalino. Perkembangan terbesar terjadi pada tahun 1961 ketika Ernesto Valente menciptakan Faema E61. Valente sebelumnya merupakan produsen awal mesin Gaggia tahun 1948, tetapi kerja sama mereka berakhir akibat perbedaan pandangan mengenai pasar yang hendak dituju: Gaggia memandang mesin espreso sebagai produk mahal dan khusus bagi tempat usaha yang mampu membelinya, sedangkan Valente melihat peluang pasar yang luas melalui mesin dengan harga lebih terjangkau.^[21][12]

Pada Faema E61, pengoperasian mesin telah dimekanisasi dengan sakelar hidup-mati yang mengendalikan pompa listrik untuk memberikan tekanan air hingga 9 bar (900 kPa). Air diambil langsung dari saluran pipa, diberi tekanan, lalu dialirkan melalui pipa tembaga di dalam ketel. Selama mengalir, suhu air dipertahankan pada tingkat yang dianggap ideal oleh produsennya untuk proses penyeduhan.^[12][22] Mesin baru ini murah, memiliki desain bergaya "pop", dan mulai dipasarkan ketika sebagian besar wilayah Italia baru memperoleh akses listrik. Bagi para barista, tidak lagi diperlukan jeda di antara penyeduhan espreso karena ketel dapat segera kembali ke suhu kerja, sementara ketel horizontal memungkinkan percakapan dengan pelanggan berlangsung pada ketinggian sejajar mata.^[22]

Orang Italia juga menyebarkan budaya espreso ke wilayah koloni mereka di Afrika Timur, yaitu Somalia Italia dan Eritrea Italia.^[23]

Minuman berbasis espreso

Apabila tidak disajikan begitu saja, espreso sering kali dipadukan dengan susu—baik susu kukus (tanpa busa yang berarti), susu dengan busa basah (mikrobusa), susu dengan busa kering—atau air panas.^[24] Beberapa di antaranya tercantum di bawah ini; sebagai acuan, volume espreso umumnya berkisar antara 25–30 ml (0,85–1,01 US fl oz).

	Jenis	Volume minuman ml (fl oz AS)	Keterangan
	Ristretto	20 (0,68)	Espreso yang diekstraksi hingga volume sekitar 20 ml.
	Macchiato	30–40 (1,0–1,4)	Dalam cara pembuatan macchiato klasik Italia (macchiato berarti "bercak" atau "noda"), satu sendok busa susu ditambahkan ke dalam espreso. Dalam metode modern, cangkir diisi hingga penuh dengan mikrobusa.
	Lungo	60 (2,0)	Espreso yang diekstraksi menggunakan air dua kali lebih banyak.
	Americano	150–180 (5,1–6,1)	Espreso yang ditambahkan air panas dengan perbandingan 1:5.
	Long black	150–180 (5,1–6,1)	Mirip dengan americano, tetapi espreso dituangkan ke dalam air panas.[25]
	Cappuccino	150–180 (5,1–6,1)	Espreso dengan susu dan busa susu dalam jumlah banyak. Teknik latte art digunakan.
	Caffè latte	250–280 (8,5–9,5)	Sedikitnya 210 g susu yang dikocok ringan hingga berbusa pada suhu 58–70 °C dituangkan ke dalam espreso.
	Latte macchiato	250 (8,5)	Susu dan busa susu dituangkan ke dalam gelas tinggi, kemudian didiamkan setidaknya selama setengah menit. Setelah itu espreso dituangkan sehingga terbentuk tiga lapisan dengan warna yang berbeda.

Varian lainnya meliputi:

• Caffè crema: espreso "panjang" yang dibuat dengan air lebih banyak dan bubuk kopi yang digiling lebih kasar, sekitar 120–180 ml
• Espreso con panna: espreso dengan krim
• Kopi Wina: espreso ganda dengan krim kocok
• Caffè mocha: caffè latte dengan cokelat
• Espreso martini: espreso dengan likur kopi dan vodka
• Caffè corretto ("kopi yang dikoreksi"): espreso dengan brendi, grappa, atau sambuca
• Freddo espreso: espreso dicampur dengan gula dan es menggunakan pengaduk minuman
• Espreso and tonic

Lihat pula

• Kopi
• Kapucino
• Barista

Referensi