Emmer

Emmer
Bulir (malai) emmer yang dibudidayakan
Status konservasi
Risiko Rendah  (IUCN 3.1)[1]
Klasifikasi ilmiah
Kerajaan:	Plantae
Klad:	Tracheophyta
Klad:	Angiospermae
Klad:	Monocots
Klad:	Commelinids
Ordo:	Poales
Famili:	Poaceae
Subfamili:	Pooideae
Genus:	Triticum
Spesies:	T. dicoccum
Nama binomial
Triticum dicoccum Schrank ex Schübl.[2]
Sinonim[3]
Daftar Spelta amylea (Ser.) Ser. Triticum amyleum Ser. Triticum armeniacum (Stolet.) Nevski Triticum arras Hochst. Triticum atratum Host Triticum cienfuegos Lag. Triticum dicoccum Schrank.[4] Triticum dicoccoides Triticum farrum Bayle-Bar. Triticum gaertnerianum Lag. Triticum immaturatum Flaksb. nom. inval. Triticum ispahanicum Heslot Triticum karamyschevii Nevski Triticum maturatum Flaksb. nom. inval. Triticum palaecocolchicum (Menabde) L.B. Cai Triticum palaeocolchicum Menabde Triticum subspontaneum (Tzvelev) Czerep. Triticum tricoccum Schübl. Triticum volgense (Flaksb.) Nevski

Emmer adalah spesies hibrida gandum. Bersama dengan einkorn, emmer merupakan salah satu tanaman pertama yang didomestikasi di Timur Dekat. Emmer dibudidayakan secara luas di dunia kuno, tetapi kini merupakan tanaman relik di daerah pegunungan Eropa dan Asia. Emmer merupakan salah satu dari tiga serealia yang disebut farro di Italia.^[4]

Biji yang dapat dimakan telah digunakan sebagai pangan sejak zaman kuno. Jenis yang telah didomestikasi adalah Triticum turgidum subsp. dicoccum dan Triticum turgidum subsp. durum. Tumbuhan liarnya disebut Triticum dicoccoides.^[5] Biji emmer memiliki selubung berarista, dengan duri-duri tajam yang membantu biji tertanam di dalam tanah. Perbedaan utama antara bentuk liar dan bentuk domestik adalah kepala biji tumbuhan liar yang telah matang akan pecah dan menyebarkan bijinya ke tanah, sedangkan pada emmer yang telah didomestikasi, kepala bijinya tetap utuh sehingga biji-bijian lebih mudah dipanen.^[6]

Etimologi

Kata emmer pertama kali tercatat dalam bahasa Inggris pada tahun 1908 sebagai kata serapan dari bahasa Jerman Emmer, varian dari Amelkorn, dari amel, 'pati', yang kemungkinan berasal dari bahasa Latin amylum, yang pada gilirannya merupakan kata serapan dari bahasa Yunani Kuno amylon.^[7]

Deskripsi

Seperti einkorn (T. monococcum) dan spelta (T. spelta), emmer adalah gandum bersekam, yang berarti memiliki gluma (sekam) kuat yang menyelubungi bulir, serta rachis yang semirapuh. Saat dirontokkan, bulir gandum bersekam akan pecah menjadi bulir-bulir kecil yang memerlukan penggilingan atau penumbukan untuk melepaskan bijinya dari gluma.^[8] Bulir kecil emmer liar secara efektif membudidayakan dirinya sendiri dengan mendorong tubuhnya secara mekanis ke dalam tanah menggunakan arista. Selama periode kelembapan yang meningkat pada malam hari, arista bulir kecil menjadi tegak dan saling mendekat, dan dalam prosesnya mendorong biji masuk ke dalam tanah. Pada siang hari, kelembapan menurun dan arista kembali mengendur; namun, rambut-rambut silika halus pada arista berfungsi seperti kait di dalam tanah dan mencegah bulir kecil keluar kembali. Selama pergantian tahap pengeringan pada siang hari dan kelembapan pada malam hari, gerakan memompa arista, yang menyerupai gerakan tendangan katak saat berenang, akan mengebor bulir kecil hingga 25 milimeter (1 inci) atau lebih ke dalam tanah.^[9]

Evolusi

Taksonomi dan filogeni

Kesamaan yang kuat dalam morfologi dan genetika menunjukkan bahwa emmer liar (T. dicoccoides Koern.) merupakan leluhur liar dan kerabat liar tanaman budidaya dari emmer yang didomestikasi. Emmer liar masih tumbuh secara liar di Timur Dekat. Emmer merupakan gandum tetraploid yang terbentuk melalui hibridisasi dua rumput liar diploid, yaitu einkorn merah liar (Triticum urartu) dan rumput kambing Aegilops speltoides.^[10]

Ahli botani Friedrich August Körnicke dan Aaron Aaronsohn pada akhir abad ke-19 merupakan orang pertama yang mendeskripsikan emmer liar yang berasal dari Palestina dan negara-negara di sekitarnya.^[11][12][13] Sebelumnya, pada tahun 1864, ahli botani Austria Carl Friedrich Kotschy mengumpulkan spesimen emmer liar yang sama, tanpa menyebutkan lokasi tempat ia mengumpulkannya.^[14] Meskipun dibudidayakan di Mesir kuno, emmer liar tidak dibudidayakan untuk konsumsi manusia dalam sejarah baru-baru ini,^[12] mungkin karena sekamnya sulit dipisahkan dari biji, yang dahulu mengharuskan bulir ditumbuk menggunakan lesung dan alu.^[8] Emmer liar dibedakan dari gandum biasa berdasarkan rachis bulirnya yang lebih kuat serta bulu-bulu yang melepaskan biji dengan mudah; rachis bulirnya menjadi rapuh ketika matang dan bulu-bulunya melekat erat.^[12] Emmer liar tumbuh hingga ketinggian 50–70 cm (20–28 in), dan memiliki bulir memanjang berukuran 10–15 cm (3,9–5,9 in), dengan arista panjang yang menonjol ke atas.^[14] Avni et al., 2017 menyediakan genom emmer yang lengkap.^[15]

Sejarah budidaya

Emmer liar berasal dari Bulan Sabit Subur di Timur Tengah, tumbuh di padang rumput dan hutan di daerah perbukitan dari Israel modern hingga Iran. Asal-usul emmer liar telah diusulkan, meskipun tidak disepakati secara universal oleh para ilmuwan, berada di wilayah pegunungan Karaca Dağ di Turki tenggara. Pada tahun 1906, penemuan gandum emmer liar oleh Aaron Aaronsohn yang tumbuh di Rosh Pinna (Israel) menimbulkan kehebohan di dunia botani.^[5] Gandum emmer ditemukan dalam penggalian arkeologi dan makam-makam kuno. Emmer dikumpulkan dari alam dan dimakan oleh kelompok pemburu-peramu selama ribuan tahun sebelum didomestikasi. Biji emmer liar yang ditemukan di Ohalo II memiliki hasil penanggalan radiokarbon sekitar 17.000 SM, sedangkan di situs Neolitikum Pra-Tembikar A (PPNA) Netiv Hagdud berusia 10.000–9.400 tahun.^[16]

Lokasi situs domestikasi emmer paling awal masih belum jelas dan menjadi perdebatan.^[17] Beberapa situs paling awal dengan bukti tidak langsung yang mungkin menunjukkan domestikasi emmer selama Neolitikum Pra-Tembikar B Awal meliputi Tell Aswad, Çayönü, Cafer Höyük, Aşıklı Höyük, Kissonerga-Mylouthkia [de] dan Shillourokambos.^[17] Bukti definitif mengenai domestikasi penuh gandum emmer baru ditemukan pada Neolitikum Pra-Tembikar B Tengah (10.200 hingga 9.500 BP), di situs-situs seperti Beidha, Tell Ghoraifé, Tell es-Sultan (Yerikho), Abu Hureyra, Tell Halula, Tell Aswad dan Cafer Höyük.^[17]

Emmer ditemukan di sejumlah besar situs Neolitikum yang tersebar di sekitar Bulan Sabit Subur. Sejak awal budidayanya, emmer merupakan tanaman yang lebih menonjol dibandingkan serealia sezaman dan pesaingnya, gandum einkorn dan jelai.^[18] Sejumlah kecil emmer terdapat selama Periode 1 di Mehrgarh di anak benua India, menunjukkan bahwa emmer telah dibudidayakan di sana pada 7000–5000 SM.^[19]

Di Timur Dekat, khususnya Mesopotamia bagian selatan, budidaya gandum emmer mulai menurun pada Zaman Perunggu Awal, sejak sekitar 3000 SM, dan jelai menjadi tanaman serealia standar. Hal ini dikaitkan dengan meningkatnya salinisasi tanah aluvial yang diairi, yang lebih dapat ditoleransi oleh jelai,^[20] meskipun penelitian ini telah dipertanyakan.^[21] Emmer memiliki tempat khusus di Mesir kuno, tempat tanaman ini merupakan gandum utama yang dibudidayakan pada zaman Firaun, meskipun gandum einkorn yang dibudidayakan juga ditanam dalam jumlah besar selama Dinasti Ketiga, dan sejumlah besar gandum ditemukan diawetkan, bersama gandum emmer dan jelai yang dibudidayakan, di ruang bawah tanah di bawah Piramida Bertingkat di Saqqara.^[22] Negara-negara tetangga juga membudidayakan einkorn, durum dan gandum biasa.^[23] Jika tidak ada penjelasan fungsional yang jelas, prevalensi gandum emmer yang lebih tinggi dalam makanan Mesir kuno mungkin hanya mencerminkan preferensi kuliner atau budaya yang kuat, atau mungkin mencerminkan perubahan kondisi pertumbuhan setelah Dinasti Ketiga. Emmer dan jelai merupakan bahan utama dalam roti dan bir Mesir kuno. Emmer yang ditemukan di permukiman Fenisia di Volubilis^[24] (sekarang Maroko) berasal dari pertengahan milenium pertama SM.

Gandum emmer mungkin merupakan salah satu dari lima jenis biji-bijian yang memiliki status khusus dalam Yudaisme. Salah satu jenis tersebut mungkin merupakan emmer atau spelta. Namun, cukup pasti bahwa spelta tidak tumbuh di Israel kuno, dan emmer kemungkinan merupakan tanaman penting hingga akhir Zaman Besi. Rujukan terhadap emmer dalam teks Yunani dan Latin secara tradisional diterjemahkan sebagai "spelta", meskipun spelta tidak umum di dunia Klasik hingga masa yang sangat akhir dalam sejarahnya.^[25]

Plinius Tua mencatat bahwa meskipun pada zamannya emmer disebut far, sebelumnya tanaman ini disebut adoreum (atau 'kemuliaan'), yang memberikan etimologi yang menjelaskan bahwa emmer dahulu dianggap mulia.^[26] Ia menyebutkan penggunaannya dalam upacara pengorbanan, dengan menyatakan bahwa emmer harus dimurnikan dengan cara dipanggang agar sesuai digunakan.^[27] Ia menyatakan bahwa di Etruria emmer terlebih dahulu dipanggang, kemudian dihancurkan menggunakan alu berujung besi atau menggunakan penggilingan tangan yang bagian dalamnya bergerigi. Sebaliknya, tulis Plinius, di wilayah Italia lainnya digunakan alu biasa atau kincir air untuk membuatnya menjadi tepung.^[28]

Budidaya

Saat ini emmer terutama merupakan tanaman relik di daerah pegunungan. Nilainya terletak pada kemampuannya menghasilkan hasil yang baik pada tanah yang kurang subur serta ketahanannya terhadap penyakit jamur seperti karat batang yang umum ditemukan di daerah basah. Emmer dibudidayakan di Armenia, Maroko, Spanyol (Asturias), Pegunungan Karpatia di perbatasan Ceko dan Slowakia, Albania, Turki, Swiss, Jerman, Yunani dan Italia. Emmer juga ditanam di Amerika Serikat sebagai produk khusus. Di Ethiopia, biji-bijian ini merupakan bahan pangan tradisional.^[29]

Di Italia, budidaya emmer secara unik telah berkembang dengan baik dan bahkan terus meluas. Di daerah pegunungan Garfagnana di Toskana, emmer (salah satu dari tiga biji-bijian yang dikenal sebagai farro) ditanam oleh petani sebagai produk IGP (Indicazione Geografica Protetta), dengan identitas geografisnya dilindungi oleh hukum.^[30] Permintaan terhadap farro Italia telah menyebabkan persaingan dari farro yang tidak bersertifikat, yang ditanam di daerah dataran rendah dan sering kali terdiri dari spesies gandum yang berbeda, yaitu spelta.^[31][32]

Kegunaan

Kegunaan utama emmer adalah sebagai pangan, meskipun juga digunakan sebagai pakan ternak. Bukti etnografi dari Turki dan daerah penghasil emmer lainnya menunjukkan bahwa emmer menghasilkan roti yang baik (dinilai berdasarkan standar rasa dan tekstur roti tradisional); emmer banyak dikonsumsi sebagai roti di Mesir kuno.^[33]

Dalam masakan Armenia, pilaf emmer dimasak dengan minyak bunga matahari. Emmer yang telah dimasak sebelumnya digoreng dalam minyak, kemudian ditambahkan bawang yang ditumis. Dalam versi kedua, air mendidih dan emmer ditambahkan ke bawang yang telah ditumis, kemudian dimasak hingga lunak.^[34] Di Armenia, bubur emmer dengan daging domba yang disebut "kashovi" tersebar luas di wilayah Shirak, sedangkan kashovi tanpa daging dikenal di seluruh wilayah Armenia. Daging domba cincang ditambahkan ke dalam air dingin lalu direbus selama 10 menit, kemudian emmer dan bawang yang telah ditumis ditambahkan dan dimasak dengan api kecil hingga lunak.^[35]

Emmer merupakan varietas farro yang paling umum ditanam di Italia, khususnya di beberapa daerah pegunungan Toskana dan Abruzzo, dan dapat ditemukan di sebagian besar pasar swalayan dan toko bahan makanan. Emmer dianggap memiliki kualitas memasak yang lebih tinggi dibandingkan dua jenis biji-bijian lainnya sehingga kadang-kadang disebut "farro sejati".^[36] Biji utuh dapat dimasak dalam air hingga lunak dan digunakan sebagai lauk, atau ditambahkan ke dalam salad, sup dan hidangan penutup. Roti emmer (pane di farro) dapat ditemukan di toko roti di beberapa daerah.

Emmer juga telah digunakan dalam produksi bir.^[37]

Emmer memiliki sifat antihiperglikemik dan aktivitas antioksidan, yang dapat bermanfaat sebagai bagian dari pola makan untuk diabetes tipe 2 pada tahap awal.^[38] Seperti semua varietas dan hibrida gandum,^[39] emmer tidak cocok bagi orang dengan gangguan terkait gluten, meskipun terdapat klaim populer bahwa serealia kuno mengandung lebih sedikit gluten.^[40][41]

• 
  Perontokan di Mesir kuno, tempat emmer banyak digunakan untuk membuat roti^[33]
• 
  Sebotol
  bir emmer, Jerman
• 
  Minestra di farro [it] adalah hidangan khas di Toskana, Italia

Referensi

Sumber

• Zohary, Daniel; Hopf, Maria (2000). Domestication of plants in the Old World. Oxford: Oxford University Press. ISBN 0-19-850356-3.
• Jacobsen, Thorkild; Adams, Robert M. (1958). "Salt and Silt in Ancient Mesopotamian Agriculture". Science. 128 (3334). American Association for the Advancement of Science: 1251–8. Bibcode:1958Sci...128.1251J. doi:10.1126/science.128.3334.1251. PMID 17793690.

Bacaan lebih lanjut

• Hulled Wheats. Promoting the conservation and use of underutilized and neglected crops. 4. Proceedings of the First International Workshop on Hulled Wheats 21–22 July 1995, Castelvecchio Pascoli, Tuscany, Italy
• Nesbitt, Mark. 2001. Wheat evolution: integrating archaeological and biological evidence
• Stallknecht, G.F.; Gilbertson, K.M.; Ranney, J.E. 1996. Alternative Wheat Cereals as Food Grains: Einkorn, Emmer, Spelt, Kamut, and Triticale hlm. 156–170. Dalam: J. Janick (ed.), Progress in new crops. ASHS Press, Alexandria, Virginia.
• First farmers discovered. 28 Oktober 1999. Arkeologi di Abu Hureyra.

• Luo, M.-C.; Yang, Z.-L.; You, F. M.; Kawahara, T.; Waines, J. G.; Dvorak, J. (2007). "The structure of wild and domesticated emmer wheat populations, gene flow between them, and the site of emmer domestication". Theoretical and Applied Genetics. 114 (6): 947–59. doi:10.1007/s00122-006-0474-0. PMID 17318496. S2CID 36096777.
• Jacomet, Stefanie (2006). "Plant economy of the northern Alpine lake dwellings — 3500–2400 cal. BC". Environmental Archaeology. 11 (1): 65–85. Bibcode:2006EnvAr..11...65J. doi:10.1179/174963106x97061. S2CID 130845585.
• Zohary, Michael (1982). Plants of the Bible. Cambridge: Cambridge University Press. ISBN 0-521-24926-0. Rujukan terkini mengenai serealia di dunia Alkitab.

Pranala luar

• Media terkait Triticum turgidum subsp. dicoccum di Wikimedia Commons

Templat:Wheat Templat:Cereals