Salai pisang

Salai Pisang

Nama lain	Rimpi (Banjar) Dampo' Unti (Makassar) Dempo' Utti (Bugis) Sale Gedhang (Jawa)
Tempat asal	Indonesia
Daerah	Aceh

Salai pisang atau sale pisang^[a] adalah makanan ringan tradisional Indonesia, berupa hasil olahan pisang yang diiris-iris, diasapkan dan dikeringkan. Kemudian makanan ini dapat digoreng menggunakan tepung terigu (salai pisang kering) atau dimakan langsung tanpa digoreng (salai pisang basah). Salai pisang dimakan sebagi camilan dan dikenal mempunyai rasa manis dan aroma khas pisang. Tujuan penjemuran adalah untuk mengurangi kadar air buah pisang, sehingga pisang Salai lebih tahan lama. Saat ini, Salai pisang juga dijual dalam berbagai varian rasa, dan telah menembus pasar internasional.^[2][3]

Asal-usul

Salai pisang merupakan makanan asli dari Aceh, tetapi dalam perkembangannya, banyak kota lain seperti Karangpucung dan Majenang yang terletak di Kabupaten Cilacap, Jawa Tengah, bahkan beberapa daerah di Kalimantan Selatan juga mengembangkan dan memproduksi Salai Pisang. Sehingga saat ini, banyak pendapat bahwa keaslian Salai Pisang seperti diakui dari kota tertentu.^[4][5][6][7]

Sifat-sifat penting yang sangat menentukan mutu Salai pisang adalah warna, rasa, bau, kekenyalan, dan ketahanan simpannya. Sifat tersebut banyak dipengaruhi oleh cara pengolahan, pengepakan, serta penyimpanan produknya.^[8] Salai yang dibuat selama ini sering kali mutunya kurang baik terutama bila dibuat pada waktu musim hujan. Bila dibuat pada musim hujan perlu dikeringkan dengan pengeringan buatan (dengan sistem tungku).

Pembuatan

Semua pisang dapat diolah menjadi salai, tetapi jenis yang paling cocok di antaranya adalah pisang ambon, kepok, siam, raja bulu, dan emas, dengan tingkat kematangan seperti pisang untuk dimakan segar, dan bebas dari kerusakan.^[9] Salai pisang diproduksi di banyak wilayah Indonesia dan terdapat beberapa variasi dalam proses produksinya.^[10]

Secara umum, variasi proses pembuatan salai pisang diklasifikasikan sebagi cara tradisional dan cara modern. Perbedaan utama di antara kedua proses ini terdapat dalam cara pengasapan dan pengeringan.

Pengupasan

Kulit pisang dikupas, dan kemudian lapisan putih di luar daging buah dikerok menggunakan bilah bambu atau pisau. Pengerokan ini dilakukan agar hasil akhir salai berpenampilan bagus.^[9] Kemudian pisang dipotong tipis-tipis dengan ketebalan 2-3 mm. Sebelum pengupasan, pisang dapat juga diperam dengan karbit selama 1-2 hari.^[11]

Pengasapan

Dalam proses tradisional, pengasapan kadang dilakukan dengan asap kayu bakar, atau pisang dapat langsung dikeringkan tanpa proses pengasapan. Dalam proses modern, pengasapan dapat dilakukan dengan asap belerang, atau diganti dengan pengawetan menggunakan bahan kimia natrium bisulfit. Menurut penulis Roely Ardiansyah, pengasapan dengan belerang dilakukan dengan 1 gram belerang per kilogram bahan selama satu jam.^[12] Proses pengasapan dengan belerang dilakukan untuk memperoleh warna pucat pada pisang, membunuh mikroorganisme (seperti jamur dan bakteri), dan mencegah perubahan warna.^[13]

Pengeringan

Pisang yang telah diiris tipis disusun dalam rak untuk dikeringkan. Dalam proses tradisional, pengeringan dilakukan dengan dijemur di bawah sinar matahari selama beberapa hari, sedangkan dalam proses modern, dilakukan dengan alat pengering.^[12] Kelebihan alat pengering adalah proses berjalan lebih cepat, produk lebih higienis dan tidak tergantung cuaca.^[9] Proses pengeringan mengurangi kadar air pisang sehingga beratnya menyusut sekitar 50%,^[11] dan kadar air hasil pengeringan dapat mencapai 20%.^[12] Pengeringan juga bertujuan untuk memperpanjang ketahanan makanan ini.^[14]

Penggorengan

Salai pisang dapat dimakan langsung tanpa digoreng (disebut salai pisang basah), atau digoreng terlebih dahulu sehingga menghasilkan tekstur renyah (salai pisang kering atau goreng).^[15] Untuk jenis salai pisang goreng, penggorengan dilakukan di atas api kecil dengan minyak goreng dengan dibalut adonan tepung. Sebagai contoh, dalam pengamatan Anis Maghfira dkk dari Universitas Sebelas Maret di sebuah UKM pembuat salai pisang di Kabupaten Grobogan, Jawa Tengah, untuk setiap 50 kg pisang digunakan adonan yang dari 6 kg tepung terigu, 6 kg tepung beras, 5 liter air, serta sejumlah garam dan ekstrak vanila. ^[11]

Catatan

Referensi

Bacaan lebih lanjut

• Ardiansyah, Roely (2010). Budidaya Pisang. Surabaya: Jaring Pena. ISBN 978-602-8567-00-8.{{cite book}}: Kutipan memiliki parameter tidak dikenal yang kosong: |1=
• Gardjito, Murdijati; Djuwardi, Anton; Harmayani, Eni (2013). Pangan Nusantara: Karakteristik dan Prospek Untuk Percepatan Diversifikasi Pangan. Jakarta: Kencana. ISBN 978-602-7985-05-6.
• Gardjito, Murdijati; Harmayani, Eni; Santoso, Umar (2019). Makanan Tradisional Indonesia Seri 3: Makanan Tradisonal Yang Populer (Menu Sepiring Lengkap dan Makanan Berbasis Buah-Buahan). Makanan tradisional Indonesia. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. ISBN 978-602-386-273-3.
• Maghfira, Anis; Lestari, Winda; Asmediana (2023). "Penerapan Good Manufacturing Practice di Pengolahan Sale Pisang di Skala Usaha Kecil dan Menengah". Fruitset Sains: Jurnal Pertanian Agroteknologi. 10 (6): 341–347.

Lihat pula

• Salai keju