Garam sendawa

Garam sendawa adalah garam campuran yang digunakan dalam proses pengolahan daging sebagai zat pewarna rona merah jambu serta sebagai bahan pengawet demi mencegah atau memperlambat pembusukan oleh bakteri atau jamur dan memperpanjang umur simpan.^[1] Garam sendawa umumnya terdiri dari campuran natrium klorida (garam dapur) dan natrium nitrit. Dalam hal pengawetan makanan, garam sendawa dipakai dalam tahapan pengacaran atau penyendawaan daging sebagai bagian dari proses pembuatan sosis atau daging yang diawetkan, seperti ham, bakon, pastrami, kornet, dll. Meskipun garam sendawa yang mengandung nitrit dipercaya dapat mencegah botulisme, sebuah studi oleh Asosiasi Produsen Daging Britania (British Meat Producers Association) pada tahun 2018 menyebutkan bahwa kadar nitrit pada garam sendawa dalam jumlah legal tidak berpengaruh pada pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum yang menyebabkan botulisme, sementara Komite Penasihat Keamanan Mikrobiologi Pangan Britania Raya (UK's Advisory Committee on the Microbiological Safety of Food) menyebutkan bahwa nitrit tidak diperlukan untuk mencegah pertumbuhan C. botulinum dan memperpanjang umur simpan.^[2]

Beberapa jenis garam sendawa juga mengandung pewarna merah yang membuatnya berwarna merah jambu agar tidak tertukar dengan garam meja biasa.^[3] Garam sendawa berwarna merah jambu tidak sama dengan garam Himalaya, suatu halit yang mengandung 97–99% natrium klorida (garam meja) dengan elemen yang memberikan warna merah jambu.

Penamaan

Istilah "sendawa" dari garam sendawa berasal dari senyawa kalium nitrat yang juga disebut sendawa atau salpeter. Pada periode Abad Pertengahan, kalium nitrat awalnya lebih sering digunakan sebagai bahan untuk mengawetkan daging. Namun penelitian modern mengungkapkan bahwa bakteri yang ada pada daging memecah senyawa nitrat menjadi senyawa nitrit. Senyawa nitrit inilah yang sebenarnya dibutuhkan dalam pengawetan. Senyawa nitrit akhirnya menggantikan penggunaan sendawa dalam proses pengawetan daging modern.^[4]

Jenis

Ada banyak jenis garam sendawa yang umumnya spesifik untuk suatu negara atau wilayah.

Garam Praha tipe 1

Salah satu garam sendawa yang paling umum. Ini juga disebut Insta Cure #1 atau Pink curing salt #1. Ini mengandung 6,25% natrium nitrit dan 93,75% garam meja. ^[5] Direkomendasikan untuk daging yang memerlukan pengawetan singkat dan akan dimasak serta dimakan dengan relatif cepat. Natrium nitrit memberikan rasa dan warna khas yang terkait dengan proses pengawetan.

Garam Praha tipe 2

Juga disebut garam sendawa merah muda #2. Ini mengandung 6,25% natrium nitrit, 4% natrium nitrat, dan 89,75% garam meja. ^[6] Natrium nitrat yang ditemukan dalam garam Praha #2 secara bertahap terurai seiring waktu menjadi natrium nitrit, dan pada saat sosis kering yang diawetkan siap untuk dimakan, tidak ada natrium nitrat yang tersisa. ^[7] Oleh karena itu, daging yang memerlukan proses pengawetan yang lama (berminggu-minggu hingga berbulan-bulan) direkomendasikan, seperti salami keras dan ham pedesaan.

Garam sendawa biasa

Nama lain dari kalium nitrat (KNO ₃ ), juga disebut garam sendawa atau nitrat kalium, telah menjadi bahan umum pada beberapa jenis daging asin selama berabad-abad ^[8] tetapi penggunaannya sebagian besar telah dihentikan karena hasil yang tidak konsisten dibandingkan dengan nitrit senyawa (KNO ₂, NaNO ₂, NNaNO ₂, dll.) Meski begitu, garam sendawa masih digunakan dalam beberapa aplikasi makanan, seperti beberapa produk charcuterie. Berbeda dengan garam sendawa Chili atau sendawa Peru, yang merupakan natrium nitrat (NaNO ₃ ).

Bacaan lebih lanjut

• Coudray, Guillaume. Siapa yang meracuni dagingmu? Sejarah berbahaya dari bahan tambahan daging. London: Buku Ikon, 2021.

Referensi