Sachertorte

Sachertorte

Sachertorte dari Hotel Sacher, Wina
Tempat asal	Kekaisaran Austria
Dibuat oleh	Franz Sacher
Diciptakan tahun	Pertengahan abad ke-19
Bahan utama	Bolu cokelat, selai aprikot, glasir cokelat
Buku resep: Sachertorte   Media: Sachertorte

Sachertorte^[a] adalah kue bolu yang memadukan bolu cokelat, selai aprikot, dan glasir cokelat. Kue ini diciptakan oleh pembuat kue asal Austria, Franz Sacher, pada pertengahan abad ke-19. Bahan-bahannya meliputi mentega, cokelat, telur, tepung terigu, dan gula.

Di Wina, Hotel Sacher dan toko kue Demel mendominasi pasar Sachertorte. Pada abad ke-20, keduanya berselisih mengenai kepemilikan, hak merek dagang, dan jumlah lapisan bolu yang terkandung dalam resep aslinya, dengan Hotel Sacher memilih dua lapisan dan Demel satu lapisan. Kue-kue tersebut memiliki bahan dasar yang sama, tetapi resep tepatnya dirahasiakan.

Reputasi Sachertorte bervariasi berdasarkan wilayah. Kue ini umum dijumpai di Austria dan negara-negara berbahasa Jerman lainnya serta biasanya dinilai positif, dengan elemen-elemennya yang dianggap seimbang. Di wilayah lain, kue ini memiliki reputasi yang berbeda: di Prancis, kue ini sering dianggap terlalu manis dan kurang terasa cokelatnya, sementara banyak orang di Amerika Serikat menganggapnya kering dan kurang manis.

Deskripsi

Sachertorte adalah kue bolu cokelat yang dicirikan oleh satu atau beberapa lapisan selai aprikot dan glasir cokelat. Penamaannya di Austria diatur oleh Kodeks Makanan Austria (Latin: Codex Alimentarius), yang mendefinisikan Sachertorte sebagai kue yang dibuat dari adonan mentega, tepung terigu, telur, gula, serta mengandung sekurang-kurangnya 15% cokelat dari total bobotnya. Kodeks ini mengizinkan penggunaan bahan perisa seperti garam, vanila, dan rum, serta memperbolehkan penambahan badam, kacang hazel, dan kacang kenari jika dicantumkan pada nama produknya. Selai aprikot juga menjadi komponen penting lainnya.^[1]

Situs web Hotel Sacher membagikan salah satu metode pembuatan Sachertorte menggunakan bahan-bahan tersebut, yaitu mencampurkan cokelat leleh, kuning telur, mentega, vanila, dan gula halus hingga membentuk adonan dasar, lalu mengaduk perlahan tepung serta meringue putih telur dan gula sebelum dipanggang;^[2] proses pengocokan ini memasukkan kantong-kantong udara ke dalam adonan. Alhasil, gelembung udara yang khas terbentuk di seluruh bagian dalam kue dan terkadang menyembul di permukaannya.^[3]

Sachertorte dibuat dengan satu atau beberapa lapisan bolu: di Demel, sebuah toko roti di Wina, kue ini secara historis dibuat dengan satu lapisan saja, sedangkan di Hotel Sacher dibuat dengan dua lapisan.^[4][5][6] Resep kontemporer (Amerika) untuk konsumsi rumahan biasanya menggunakan dua atau tiga lapisan. Resep ini juga menggunakan glasir cokelat yang memberikan tekstur yang lebih padat.^[7] Selai aprikot dioleskan di atas permukaan bolu, serta di antara lapisan-lapisannya pada versi berlapis ganda. Walaupun varian yang menggunakan stroberi, rasberi, dan persik juga dijumpai di Wina, versi tersebut tidak boleh dinamai Sachertorte.^[8] Kodeks Makanan Austria juga mengatur ketentuan glasirnya, yang dituangkan di atas kue hingga memadat dengan tekstur pekat menyerupai fudge.^[9] Untuk menghasilkan permukaan yang mulus, beberapa pembuat kue menggunakan loyang dengan pinggiran melengkung agar glasir dapat mengalir merata ke bagian samping.^[10]

Di Austria, kata Sacher sering kali ditulis di atas permukaan kue.^[11] Di Demel serta Hotel Sacher, kue ini diberi sentuhan akhir berupa segel cokelat—masing-masing berbentuk segitiga (di Demel) dan lingkaran (di Hotel Sacher).^[11] Sachertorte di Austria disajikan bersama seoles krim kocok tanpa pemanis di sisinya;^[12] Elisabeth Gürtler, mantan direktur Hotel Sacher, menyarankan untuk menyajikannya bersama sampanye.^[13] Berkat kandungan menteganya yang tinggi, Sachertorte dapat disimpan pada suhu ruangan.^[14]

Kata Sachertorte menggabungkan nama penciptanya, Franz Sacher, dengan torte, yaitu kata dalam bahasa Jerman untuk kue bolu berlapis yang diberi isian.^[15] Penulisannya bervariasi: Hotel Sacher lebih menyukai bentuk Sacher-Torte, sedangkan Sachertorte tetap menjadi bentuk generik di Austria, meskipun penulisan terpisah Sacher torte juga umum dijumpai.^[16] Kata Sachertorte sendiri mulai masuk ke dalam kosakata bahasa Inggris pada awal abad ke-20.^[17][b]

Sejarah

Asal-usul

Sachertorte diciptakan pada awal hingga pertengahan abad ke-19 oleh Franz Sacher,^[16] seorang koki yang bekerja di Kekaisaran Austria.^[19] Semasa remaja, Sacher bekerja di Wina untuk Pangeran Metternich.^[20] Menurut salah satu versi cerita, Sacher menciptakan Sachertorte pada tahun 1832 untuk Metternich dan kawan-kawannya,^[19] ketika Sacher baru berusia 15 atau 16 tahun dan sedang menjalani tahun kedua masa magangnya.^[21] Beberapa kisah bahkan menjabarkannya lebih rinci: dalam satu versi, sang pangeran meminta kue yang padat dan "maskulin", bukannya kue lembut dan "feminin" yang umum pada masa itu;^[22] dalam versi terkenal lainnya, Sacher terlebih dahulu meminta saran dari saudara perempuannya sebelum membuat kue tersebut.^[23]

Penanggalan tahun 1832 ini didukung oleh pernyataan putra Sacher, Eduard [de], yang menyatakan pada tahun 1888 bahwa Sachertorte diciptakan untuk dan dinikmati oleh Metternich; sejak saat itu, beberapa penulis kuliner menyampaikan asal-usul yang sama.^[24] Garis waktu alternatif disampaikan sendiri oleh Sacher dalam sebuah profil surat kabar tahun 1906, ketika ia menyebut bahwa kue itu diciptakan pada dekade 1840-an di bisnis restoran dan katering yang ia kelola di Pressburg (kini Bratislava, Slowakia).^[19][25][c] Tanpa adanya dokumentasi kontemporer yang mengonfirmasi kedua kisah tersebut, penulis kuliner Michael Krondl merangkum perselisihan ini sebagai pilihan antara apa yang harus dipercayai: "ingatan sang pencipta [Sacher] yang telah berusia sembilan puluh tahun atau upaya promosi dari putranya yang seorang pengusaha hotel [Eduard]".^[27]

Dengan tinggi sekitar dua sentimeter (0,8 inci), Sachertorte versi asli lebih tipis dibandingkan versi modern dan membutuhkan waktu pemanggangan yang lebih singkat.^[28] Menurut Krondl, Sacher mengilhami Sachertorte ini dari biskuit cokelat—sejenis kue bolu yang dipanggang satu kali, alih-alih dua kali.^[29] Maier-Bruck mengidentifikasi inspirasi yang berbeda; ia berargumen bahwa Sacher berkarya dalam tradisi kue cokelat Austria yang telah muncul pada awal abad ke-18. Seperti halnya Sachertorte, beberapa di antara kue-kue tradisional tersebut juga dilapisi penyalut gula.^[30]

Penyebaran

Penulis buku resep Katharina Prato merupakan salah satu tokoh pertama yang mempromosikan Sachertorte. Ia menerbitkan resep berjudul "A Chocolate Cake. A La Sacher" pada tahun 1867 atau 1870 dalam edisi keenam atau ketujuh dari bukunya, Die Süddeutsche Küche.^[31][d] Kue yang ia deskripsikan dibuat hanya satu lapisan dari bahan cokelat, mentega, telur, gula, dan tepung terigu. Setelah dipanggang, bagian atas kue diolesi saus aprikot dan glasir cokelat.^[33]

Ketika Eduard membuka Hotel Sacher pada tahun 1876,^[34][35] Sachertorte sudah menjadi salah satu menu di sana.^[19] Resep kue ini terus bermunculan dalam buku-buku resep Austria pada akhir abad ke-19 dan awal abad ke-20, termasuk dalam karya-karya Prato selanjutnya,^[32] serta karya Louise Seleskowitz [de], Klara Fuchs, Anna Bauer, dan Marie von Rokitansky [de].^[36] Leopold Rosner [de] dan Robert Habs menyertakan Sachertorte dalam Appetit-Lexikons (1894),^[37] begitu pula Olga dan Adolf Hess yang menampilkan resep serupa dalam Viennese Cuisine (1913) dengan mengeklaim bahwa resep mereka diberikan langsung oleh Anna Sacher, istri Eduard.^[38]

Seiring makin populernya Sachertorte di Wina, kepopulerannya melampaui Linzer torte.^[39] Pada akhir dekade 1880-an, Sachertorte mulai dikirim ke berbagai kota di Eropa, termasuk Paris, Berlin, dan London, hingga ke mancanegara.^[40] Definisi resmi Sachertorte ditetapkan secara hukum ketika kue ini dimasukkan ke dalam Kodeks Makanan Austria pada tahun 1894.^[41] Pada tahun berikutnya, kue ini disebutkan dalam sebuah buku panduan wisata Wina yang mendeskripsikan "Sacher Torte nan terkenal dengan balutan warna cokelatnya, yang menjadi dambaan para pencinta kuliner di seluruh dunia."^[32] Pada dekade 1930-an, kue ini telah dibuat dalam berbagai varian dengan ketebalan yang beragam, serta menggunakan bahan-bahan seperti rum, tepung kentang, badam, dan tepung roti.^[28]

Hotel Sacher v. Demel

Di tengah kemerosotan ekonomi pada dekade 1930-an, Hotel Sacher—dengan infrastrukturnya yang sudah ketinggalan zaman tanpa air mengalir dan pemanas sentral—mengalami penurunan keuangan yang parah hingga akhirnya dinyatakan bangkrut. Putra Anna dan Eduard, Eduard Jr., menjual hotel tersebut sembari secara terpisah menjual resep kuenya kepada toko kue Demel. Pada tahun 1934, Demel mulai menjual versi buatannya sendiri yang hanya terdiri dari satu lapisan dengan nama "Eduard Sacher-Torte". Sementara itu, Hotel Sacher tetap menjual Sachertorte dalam dua lapisan menggunakan nama "Original Sacher-Torte",^[42] dengan mengandalkan ikatan sejarah keluarganya.^[43]

Dari sinilah bermula serangkaian sengketa hukum mengenai versi mana yang berhak menyandang predikat resep asli.^[42] Pada tahun 1938, gugatan hukum yang diajukan oleh salah satu investor hotel memenangkan pihak Hotel Sacher.^[19] Setelah sempat terhenti akibat Perang Dunia II, sengketa ini kembali mencuat di Mahkamah Agung Austria. Kali ini, persidangan juga meluas hingga membahas apakah resep asli kue tersebut menggunakan satu lapisan bolu—yang dipilih Demel—atau dua lapisan—yang dipertahankan oleh pihak hotel.^[19] Sengketa mengenai hak kepemilikan ini menjadi rumit karena Eduard (putra Franz) memiliki keterikatan sejarah baik dengan Hotel Sacher maupun Demel.^[44] Kasus ini akhirnya berakhir pada tahun 1963^[35] dengan keputusan pengadilan yang memenangkan Hotel Sacher atas hak kepemilikan nama, tetapi memihak Demel terkait resep jumlah lapisan bolunya.^[19] Meskipun demikian, Deutsche Welle melaporkan bahwa kesepakatan tersebut sebenarnya dicapai melalui jalur damai di luar pengadilan.^[35] Sejak saat itu, Demel menjual Sachertorte dengan nama "Demel's Sacher-Torte", sedangkan Hotel Sacher terus menjualnya dengan nama "Original Sacher-Torte".^[45]

Penerimaan

Pendapat para kritikus umumnya sangat positif,^[46] baik di Jerman—tempat kue ini dikenal "manis, lezat, dan memiliki permukaan yang mulus",^[47][e] maupun di Austria, tempat penulis Franz Maier-Bruck [de] mencatat bahwa Sachertorte terasa "lembut dan halus" (zart und mild), serta tidak terlalu lembek, manis, kering, atau berpasir. Bagi Maier-Bruck, Sachertorte yang baik tercipta dari keseimbangan bahan-bahannya, proses pemanggangan, serta kehalusan glasirnya.^[41] Di luar wilayah-wilayah tersebut, Sachertorte sering kali dinilai kering dan terlalu sederhana.^[48][49] Penulis kuliner Jane Grigson menulis pada dekade 1980-an bahwa meski ia menganggap kue ini sebagai salah satu yang paling terkenal di Eropa, ia tidak menganggapnya sebagai yang terbaik.^[11] Kritik terhadap kue ini bervariasi menurut letak geografis; Krondl menulis bahwa di Amerika Serikat, kue ini dianggap kering dan kurang manis, sedangkan di Prancis justru dinilai terlalu manis.^[50]

Beberapa penjelasan telah dikemukakan mengenai timbulnya reputasi tersebut. Para pembela Sachertorte, seperti Rick Rodgers dan Nicola Humble, mengemukakan bahwa reputasi buruk itu mungkin timbul akibat kesalahan penerjemahan resep dalam artikel-artikel asing^[51][f] atau karena disajikan tanpa krim kocok.^[53] Nigel Slater dalam The Observer mengaitkan persepsi buruk ini dengan kurangnya apresiasi terhadap kesederhanaannya yang elegan, seraya menambahkan bahwa konsumen sering kali keliru membandingkannya dengan kue Black Forest atau hidangan penutup bergaya truf.^[54] Cloake menambahkan bahwa meski keluhan tentang Sachertorte yang kering dan terlalu sederhana dapat dibenarkan untuk versi yang dibuat secara asal-asalan, versi yang dibuat dengan baik terasa "lembut tetapi kokoh, memiliki rasa cokelat yang halus, serta lezat dengan olesan selai aprikot, tanpa pernah terasa lembek atau lengket".^[49]

Konsumsi modern

Hotel Sacher dan Demel mendominasi pasar di Wina, meskipun penjualan Hotel Sacher lima kali lipat lebih banyak dibandingkan Demel dan mengirimkan kue-kuenya ke seluruh dunia.^[44] Keduanya tetap merahasiakan resep pasti masing-masing.^[55] Hotel Sacher membuka Pabrik Original Sacher Torte di Wina pada tahun 1999 karena toko roti di dalam hotel sudah tidak mampu memenuhi besarnya permintaan.^[45] Pada tahun 2007, mereka memproduksi 360.000 kue per tahun.^[56] Penjualannya mencapai puncak menjelang perayaan Natal.^[52] Pada tahun 2014, Hotel Sacher mempekerjakan 50 staf yang terlibat dalam produksi Sachertorte.^[44] Pada tahun 2022, Demel juga beralih membuat Sachertorte versi mereka dalam dua lapisan.^[6]

Toko-toko kue dan restoran lain di Wina mencoba meniru Sachertorte asli^[41] atau menghadirkan interpretasi mereka sendiri, termasuk varian dengan bentuk yang lebih tinggi yang dibagi menjadi tiga lapisan bolu.^[57] Buku-buku resep di Austria sering kali menyertakan setidaknya satu resep Sachertorte, bahkan terkadang mencantumkan tiga hingga empat variasi.^[37] Kue ini menjadi daya tarik utama dalam wisata kuliner Wina,^[58] tempat kue tersebut kerap dibeli sebagai oleh-oleh kuliner dan dikemas khusus untuk pengiriman internasional.^[59]

Sachertorte populer di Austria,^[47] begitu pula di negara-negara berbahasa Jerman lainnya, terutama pada musim liburan.^[60] Menurut Maier-Bruck, kue ini bahkan disajikan di Istana Buckingham dan bagi kepresidenan Prancis.^[37] Di luar Eropa, McDonald's Jepang sempat menyajikan Sachertorte sejak pertengahan dekade 2010-an^[61][62][63] hingga setidaknya tahun 2021.^[64]

Catatan

Referensi

Sitasi

Sumber

Pranala luar

• Situs web Sacher Torte