Hidangan Iran

Masakan Iran atau Masakan Persia (bahasa Persia:آشپزی ایرانی) adalah gaya kuliner tradisional ataupun modern yang berasal dari negara Iran (dulu lebih dikenal sebagai Persia). Terletak di Timur Tengah dan Asia Barat, seni kuliner Iran adalah unik, karena memiliki sejarah yang panjang, serta saling memengaruhi dengan kebudayaan di kawasan sekitarnya yang pernah ditaklukkan oleh Kekaisaran Persia. Secara khusus seni kuliner Iran memiliki hubungan dan saling memengaruhi dengan beberapa seni kuliner sekitar, seperti Azerbaijan, Turki, kaukasus, Kurdi, Irak, Levant, Yunani, Masakan Asia Tengah, dan sedikit dengan Rusia.^[1][2]

Masakan Persia memiliki kemiripan, hubungan dekat, dan saling memengaruhi dengan masakan Turki, Kaukasus, dan Azerbaijan, karena faktor kedekatan geografis, kekerabatan etnik (suku bangsa Azerbaijan adalah suku terbesar kedua di Iran setelah bangsa Persia). Aspek sejarah juga memengaruhi, karena kawasan ini pernah dipersatukan oleh kekaisaran tertentu, seperti Achaemenid, Sasaniyah, Seljuk, Safawiyah, Afsharid, Utsmaniyah dan Qajar.

Sayur-sayuran segar dan rempah banyak digunakan dalam hidangan Iran, termasuk buah-buahan seperti anggur, plum, delima, quince, prun, aprikot, dan kismis. Masakan khas Persia biasanya merupakan kombinasi dari nasi dan daging, seperti daging kambing, daging ayam, atau ikan, dan sayuran, seperti bawang bombay, berbagai jenis rempah, dan kacang-kacangan. Untuk mencapai citarasa yang seimbang, bumbu rempah ditambahkan, seperti saffron, limau kering, kayu manis, dan daun parsley, semuanya dicampur secara teliti.

Masakan Nasional

Masakan Iran memiliki variasi yang kaya; termasuk chelow-kabab (nasi disajikan dengan daging panggang: barg, koobideh, joojeh, shishleek, soltani, chenjeh), khoresh (semacam semur daging disajikan dengan nasi Irani: ghormeh sabzi, gheimeh, fesenjan, dan lain-lain), āsh (Sup kental: misalnya āsh-e anār), kuku (souffle sayuran), polo (nasi putih disajikan terpisah atau dicampur dengan daging, sayuran, dan rempah, termasuk loobia polo, albaloo polo, sabzi polo, zereshk polo, baghali polo, dan lainnya), termasuk berbagai jenis salad, roti, kue, dan minuman yang spesifik pada beberapa daerah di Iran. Terdapat banyak pula jenis kudapan, makanan pembuka, dan makanan pencuci mulut khas Iran.

Nasi

Pemakaian beras sebagai makanan pokok sudah dikenal di Iran paling lambat pada masa Sasaniyah.^[3] Sejak masa Safawiyah, nasi terutama dihidangkan sebagai polow atau chelow, yang berbeda terutama pada bahan yang dipakai.^[3]

Nasi pada awalnya kekhasan masakan istana Safawiyah, dan pada akhir abad ke-16 berkembang menjadi cabang besar masakan Iran. Kedua cara menyajikannya tampaknya berasal dari Asia Tengah, lalu dimatangkan dan diperkaya di Iran selama satu abad pertama kekuasaan Safawiyah. Permintaan yang meningkat mendorong perluasan sawah di provinsi-provinsi pesisir Kaspia.^[4]

Nasi dimasak dengan empat cara. Chelow adalah nasi kukus polos, polow adalah nasi yang dilapisi bahan lain (kebanyakan sayuran), kata (kateh) adalah nasi yang direbus cepat sampai semua airnya terserap, dan dami adalah nasi yang dimasak bersama bahan lain.^[5]

Beras berbutir panjang biasanya direbus setengah matang dalam air yang sangat asin, ditiriskan, lalu dikukus dengan ghee atau mentega.^[5] Cara sekarang untuk polow dan chelow dimulai dengan merendam beras semalam dalam air asin pekat, lalu merebusnya sampai butirnya membesar tetapi belum lunak. Dahulu beras direndam dalam air asin selama seminggu penuh, lalu dipakai sedikit demi sedikit.^[3] Kerak emas yang renyah di dasar panci disebut tah-dig.^[6]

Khoresh dan bahan khas

Khoresh adalah semur atau saus yang disajikan di atas chelow atau dicampurkan ke dalam polow. Sayuran dan rempah segar menjadi bahan utama banyak khoresh.^[5] Buah ikut dimasak. Apel, quince, prun, anggur asam, ceri asam, aprikot, limau segar maupun kering, dan jeruk dipakai dalam khoresh, polow, dan sup āsh. Kacang-kacangan juga lazim, mentah maupun matang, terutama kenari, almond, dan pistasio.^[5]

Memasak perlahan di atas api kecil sangat khas masakan Persia. Bahan khoresh lebih dulu ditumis sampai kecokelatan, lalu dimasak dalam cairan, sedangkan polow dan chelow dikukus.^[5]

Pada masa Qajar, masakan Iran digambarkan tidak pedas, dan hampir semua hidangannya dimasak lambat. Ciri khasnya ialah daging yang dipadukan dengan buah, kacang, atau sayuran dan dibumbui saffron dan lemon India. Hidangan biasanya diberi nama menurut bahan utamanya, misalnya khoresh-e bademjan (terong), khoresh-e alu (plum), dan khoresh-e esfenaj (bayam). Fesenjan, yaitu unggas atau bola daging dalam saus kenari dan molase delima, bukan hidangan sehari-hari.^[7]

Kalkun asal Amerika baru masuk ke Iran pada abad ke-19. Tomat, paprika, kentang, dan jagung muncul jauh lebih jarang dalam hidangan Iran daripada dalam masakan Laut Tengah.^[4]

Kabab dan chelow-kabab

Kabab adalah hidangan daging bakar, dengan beberapa ragam yang dimasak berbeda. Chelow-kabab adalah nasi chelow dengan kabab daging domba atau, kurang lazim, anak sapi, disajikan dengan mentega, kuning telur, serbuk sumak, bawang mentah, tomat panggang, dan kemangi segar.^[8] Chelow-kabab tidak disebut dalam dua risalah kuliner abad ke-16 dan kemungkinan besar tercipta pada masa Qajar. Hidangan ini termasuk santapan Naser al-Din Syah, dan di Tabriz disajikan di rumah makan khusus chelow.^[8]

Sampai jauh ke abad ke-19, rumah makan di Iran hanya berupa beberapa jenis kedai, antara lain kedai āsh, sup kepala dan kaki domba, sup babat, kabab, dan chelow-kabab. Restoran sungguhan pertama muncul pada pergantian abad ke-19 ke abad ke-20, terutama di Teheran, dengan model Rusia-Kaukasus yang berteras dan bertaman. Restoran bergaya Eropa barat mulai bertambah sejak tahun 1930-an, dan pada tahun 1960-an sebagian restoran modern menyajikan masakan Iran dengan dekorasi tradisional. Satu-satunya kompromi yang benar-benar laris antara restoran model Eropa dan kedai tradisional adalah chelow-kababi.^[4]

Hidangan perayaan

Untuk perayaan Nowruz pada masa Qajar, orang memasak sabzi-polow (nasi dengan rempah hijau), ikan asap, dan kuku-ye sabzi. Pada tanggal 1 Farvardin mereka menyiapkan reshta-polow (nasi dengan mi) agar benang urusan berada di tangan. Dalam pesta pernikahan, shirin polow (nasi saffron dengan irisan kulit jeruk, almond, pistasio, dan wortel serta domba atau ayam) menjadi salah satu hidangan wajib.^[7] Sabzi-polow mahi, dengan sayuran hijau dan ikan goreng, lazim disajikan bersama kuku (omelet) pada malam terakhir tahun. Di Khorasan ia disajikan pada sofra-ye haft-sin saat tahun berganti.^[3]

Perbedaan wilayah

Beras tidak selalu menjadi makanan pokok seluruh negeri. Di daerah yang lebih kering, roti menjadi makanan pokok tradisional.^[6] Di Gilan dan dataran rendah Kaspia, beras adalah makanan pokok, dan pada tahun 1970-an orang masih lazim makan nasi pada ketiga waktu makan. Di Gilan ada tak kurang dari lima puluh jenis khoresh, yang di sana juga disebut qatoq.^[9]

Referensi

Daftar Pustaka

• Daniel, Elton L.; Mahdi, Ali Akbar (2006). Culture and Customs of Iran. Greenwood Press. hlm. 149–155. ISBN 978-0-313-32053-8.

Basis data pengawasan otoritas
Nasional	Amerika Serikat Prancis Data BnF Latvia Israel
Lain-lain	IdRef Yale LUX