Cotoletta

Cotoletta

Nama lain	Cotoletta alla Milanese, Wiener Schnitzel (varian)
Jenis	Daging tipis dibalut dan digoreng
Tempat asal	Italia
Daerah	Lombardia, khususnya Milan
Bahan utama	Daging sapi muda (veal), telur, tepung roti, mentega
Variasi	Dengan lemon, disajikan dengan pasta atau salad

Cotoletta adalah sajian khas Italia yang terbuat dari potongan daging sapi muda yang diiris tipis, dibalut telur dan tepung roti, kemudian digoreng hingga renyah. Versi yang paling dikenal adalah cotoletta alla Milanese, hidangan khas kota Milan yang telah menjadi bagian dari tradisi kuliner Lombardia selama berabad-abad. Hidangan ini menggunakan mentega sebagai medium penggorengan, sehingga menghasilkan aroma khas dan permukaan keemasan, serta biasanya disajikan dengan irisan lemon segar.^[1]

Resep serupa sudah tercatat pada abad ke-16 dalam karya Bartolomeo Scappi, juru masak kepausan, yang menyebut daging sapi muda dibalut dan dipanggang. Bentuk goreng modern berkembang di Milan, dan pengaruh Austria pada masa pendudukan Napoleon turut memunculkan perdebatan mengenai kemiripan dengan Wiener Schnitzel. Namun, cotoletta alla Milanese tetap mempertahankan penggunaan mentega murni, bukan lemak babi atau minyak sebagai ciri utama.^[2][3]

Cara Membuat

Daging sapi muda dipotong tipis (sekitar 1–1,5 cm), lalu diratakan dengan palu daging dan dibumbui dengan garam dan lada. Lalu dibalut berturut-turut dengan tepung terigu tipis, telur kocok, dan tepung roti kasar. Penggorengan dilakukan dalam mentega panas pada suhu sedang hingga kedua sisi berwarna keemasan, biasanya 4–6 menit per sisi. Ada dua aliran di Milan: “cotoletta bassa” yang tebal dengan tulang, dan “orecchia d’elefante” yang sangat tipis dan lebar tanpa tulang.^[4]

Di luar Lombardia, variasi cukup beragam. Cotoletta alla Bolognese ditutup prosciutto dan parmigiano, lalu dipanggang sebentar hingga kejunya meleleh. Cotoletta alla Palermitana di Sisilia tidak memakai telur, hanya tepung roti dicampur oregano dan bawang putih, kemudian dipanggang atau digoreng tanpa lemak tambahan. Di Vicenza dan sekitarnya, saus anchovy dan mentega sering ditambahkan.

Di rumah-rumah di Kota Milan, cotoletta masih sering muncul sebagai hidangan makan malam hari Minggu. Banyak keluarga memiliki resep turun-temurun, ada yang menambahkan sedikit parmigiano ke dalam telur, ada juga yang sering menyertakan keju khusus dari peternakan lokal di Lodi.

Referensi