Tahu fermentasi

Tahu fermentasi (juga disebut keju tahu putih, keju tahu, keju kedelai, tahu yang diawetkan, atau sufu) adalah sejenis bahan penyedap Tionghoa berupa tahu olahan dan diawetkan yang digunakan dalam hidangan Asia Timur. Bahan-bahan khasnya adalah kacang kedelai, garam, arak beras, dan minyak wijen atau cuka. Di Tiongkok daratan, produk tersebut sering diedarkan dalam keadaan segar. Pada komunitas Tionghoa perantauan yang tinggal di Asia Tenggara, versi kemasan komersial sering dijual dalam stoples berisi blok-blok berukuran 2 hingga 4 cm persegi dengan ketebalan 1 hingga 2 cm yang direndam dalam air garam dengan perisa pilihan.^[1]

Dalam bahasa Mandarin, produk ini secara umum dikenal sebagai dòufǔrǔ (豆腐乳), dòurǔ (豆乳), atau fǔrǔ (腐乳), meskipun di Tiongkok barat daya sering dikenal sebagai lǔfǔ (卤腐).

Sejarah

Menurut Kompendium tentang Materia Medica yang ditulis oleh polimatik Tiongkok, Li Shizhen pada masa Dinasti Ming, pembuatan tahu dikaitkan dengan Pangeran Liu An (179―122 SM) dari Dinasti Han, seorang pangeran dari Huainan. Usaha manufaktur tahu dimulai pada masa Dinasti Han di Tiongkok setelah tahu tercipta.^[2] Namun masih diperdebatkan apakah Li Shizhen menyebutkan fermentasi tahu. Referensi yang jelas tentang tahu yang difermentasi muncul dalam Penglong Yehua tahun 1610 (蓬櫳夜話), dengan nama haifu (醢腐).^[3]: 18

Pada tahun 1818, Basil Hall dari Inggris menulis tentang suatu bahan berwarna merah mirip keju yang disajikan di Ryukyu; mungkin mengacu pada tahu yang difermentasi. Pada tahun 1855, Baron de Montgaudry, seorang Prancis, mendeskripsikan pembuatan tahu dan tahu yang difermentasi dalam tulisannya.^{[3]: 5, 23–4}

Nutrisi

Nilai gizi

Tahu yang difermentasi mengandung asam organik, alkohol, ester, dan zat perisa primitif lainnya. Tahu fermentasi mengandung sejumlah besar protein terhidrolisis, asam amino bebas, lemak, karbohidrat, tiamin, riboflavin, asam oksalat, kalsium, fosfor, dan unsur-unsur gizi lainnya. Tahu fermentasi tidak mengandung kolesterol. Jumlah protein dalam tahu fermentasi sekitar 12–22%.^[4]

Referensi

Pranala luar

• Li, X.; He, Y.; Yang, W.; Mu, D.; Zhang, M.; Dai, Y.; Zheng, Z.; Jiang, S.; Wu, X. (2021). "Comparative analysis of the microbial community and nutritional quality of sufu". Food Science & Nutrition. 9 (8): 4117–4126. doi:10.1002/fsn3.2372. PMC 8358361. PMID 34401063.{{cite journal}}: Pemeliharaan CS1: DOI bebas tanpa ditandai (link)
• Jang, C. H.; Oh, J.; Lim, J. S.; Kim, H. J.; Kim, J. S. (2021). "Fermented Soy Products: Beneficial Potential in Neurodegenerative Diseases". Foods. 10 (3): 636. doi:10.3390/foods10030636. PMC 8003083. PMID 33803607.
• Guide to making fermented bean curd (archived 16 December 2006) (dalam bahasa Mandarin)
• Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (2011-01-01). History of Fermented Tofu – A Healthy Nondairy / Vegan Cheese (1610–2011) (dalam bahasa Inggris). Soyinfo Center. ISBN 9781928914402. The history of fermented bean curd is provided in this book as well as recipes for dishes that it can be used in. There is also a brief section on the production and how it is made.
• Mintz, Sidney W.; Tan, Chee Beng (2001-01-01). "Bean-Curd Consumption in Hong Kong". Ethnology. 40 (2): 113–128. doi:10.2307/3773926. JSTOR 3773926. The consumption of fermented bean curd in China is examined in this article. It shows the ways that both the consumption and market has changed over time.