Hominy

Hominy adalah bahan makanan yang dibuat dari biji jagung kering yang telah diproses dengan alkali, dalam suatu proses yang disebut nikstamalisasi (nextamalli adalah kata dalam bahasa Nahuatl untuk "hominy"). "Lye hominy" adalah salah satu jenis hominy yang dibuat menggunakan larutan lye.^[1]

Sejarah

Proses nikstamalisasi telah menjadi dasar dalam masakan Mesoamerika sejak zaman kuno. Kapur yang digunakan untuk mengolah jagung dapat diperoleh dari berbagai bahan. Di antara suku Maya Lacandon yang mendiami dataran rendah tropis di timur Chiapas, bubuk kaustik diperoleh dengan memanggang cangkang air tawar di atas api selama beberapa jam. Di daerah pegunungan Chiapas serta di sebagian besar Semenanjung Yucatán, lembah Sungai Belize, dan Cekungan Petén, batu kapur digunakan untuk membuat kapur tohor yang dipakai dalam proses perendaman biji jagung.^[2] Suku Maya menggunakan nixtamal untuk membuat minuman beralkohol yang lebih menyerupai chicha daripada pulque. Ketika bakteri diperkenalkan ke dalam nixtamal, terbentuklah sejenis adonan asam seperti roti sourdough.^[3]

Proses nikstamalisasi kemudian menyebar dari wilayah Mesoamerika ke utara melalui berbagai suku pribumi di Amerika Utara. Para pemukim Eropa pertama kali mengenal hidangan ini di bagian timur Amerika Utara, dengan kata hominy merupakan bentuk penyesuaian bahasa Inggris dari kata Powhatan rokahamĕn.^[4]

Hominy grits menjadi makanan rakyat miskin selama masa Depresi Besar di Amerika Serikat. Karena hal tersebut, hingga kini masih terdapat stigma terhadap hidangan ini, khususnya di kalangan para penyintas masa Depresi Besar di wilayah selatan Amerika Serikat.^[4]

Produksi

Untuk membuat hominy, jagung kering yang sudah matang direndam dan dimasak dalam larutan encer dari abu soda atau kapur. Larutan alkali ini melarutkan hemiselulosa, yaitu komponen perekat utama pada dinding sel biji, sehingga kulit biji terlepas dan jagung menjadi lunak. Perendaman jagung dalam abu soda atau kapur juga mematikan embrio biji, yang mencegahnya bertunas selama penyimpanan. Selain itu, abu soda atau kapur berperan sebagai sumber kalsium makanan dan bereaksi dengan jagung sehingga nutrisi niasin dapat diserap oleh saluran pencernaan.^[5] Hominy dapat dikonsumsi dalam bentuk biji utuh, digiling menjadi butiran seukuran pasir untuk membuat bubur jagung, atau digiling halus menjadi tepung.

Referensi