Mille-feuille

Mille-feuille (artinya “seribu lapis”) adalah kue penutup Prancis yang terdiri atas tiga lapis puff pastry renyah yang diselingi dua lapis krim pâtissière (krim vanila kental), lalu ditutup gula halus atau fondant bergaris cokelat. Di beberapa tempat disebut Napoleon, meski tidak ada hubungan langsung dengan Napoleon Bonaparte. Kue ini terkenal karena kontras tekstur: kulit pastry yang rapuh dan krim yang lembut, serta rasa vanila yang kaya tapi tidak berlebihan.^[1]

Resep dasar mille-feuille sudah muncul pada abad ke-17 dalam buku masak François Pierre de La Varenne (1651), namun bentuk modernnya baru disempurnakan oleh Marie-Antoine Carême pada awal abad ke-19. Carême, yang dijuluki “raja para juru masak”, mengembangkan puff pastry yang lebih ringan dan lapisan krim yang lebih halus, sehingga mille-feuille jadi salah satu kue klasik pâtisserie Prancis. Nama “Napoleon” mulai dipakai di Amerika Serikat sekitar tahun 1890-an, mungkin karena bentuknya yang tinggi dan megah, atau sekadar pemasaran.^[2]

Proses pembuatannya diawali dengan puff pastry yang digilas tipis, ditusuk-tusuk dengan garpu agar tidak terlalu mengembang, lalu dipanggang dengan beban di atasnya supaya tetap rata. Setelah dingin, pastry dipotong persegi panjang, disusun tiga lapis dengan krim pâtissière yang sudah diberi sedikit kirsch atau vanila asli. Lapisan atas biasanya diberi fondant putih yang digaris cokelat dengan teknik “feathering”, atau sekadar ditaburi gula halus. Krimnya harus cukup kental agar tidak meleber saat dipotong.^[3]

Di Prancis, mille-feuille klasik tetap paling populer, tapi ada variasi. Di Belgia dan Belanda, ia sering diisi krim kocok dengan sedikit selai apricot. Di Indonesia, kue ini masuk sejak zaman kolonial dan kini mudah ditemukan di toko roti modern dengan nama “napoleon” atau “mille-feuille”, kadang diberi topping buah segar atau matcha untuk menyesuaikan selera lokal.^[4]

Mille-feuille paling enak dimakan dalam beberapa jam setelah dirakit, karena pastry akan mulai menyerap kelembapan krim dan kehilangan kerunyahan. Di pâtisserie Paris atau Lyon, kue ini selalu jadi salah satu yang paling cepat habis di etalase. Potongan persegi panjang yang tinggi, dengan garis-garis cokelat di atasnya, sering jadi penutup makan malam yang elegan, namun tetap sederhana, hanya pastry, krim, dan sedikit gula.

Di luar Prancis, mille-feuille sudah beradaptasi. Di Kanada (khususnya Québec), ia disebut gâteau Napoléon dan kadang diisi krim cokelat. Di Rusia dan negara-negara bekas Uni Soviet, versi yang disebut napoleon lebih tebal dengan banyak lapisan pastry dan krim. ^[2][3]

Referensi