Kepayang

Kepayang
Habitus tumbuhan
Klasifikasi ilmiah
Kerajaan:	Plantae
Klad:	Tracheophyta
Klad:	Angiospermae
Klad:	Eudikotil
Klad:	Rosidae
Ordo:	Malpighiales
Famili:	Achariaceae
Genus:	Pangium Reinw.
Spesies:	P. edule
Nama binomial
Pangium edule Reinw. ex Blume

Kepayang, pangi, atau kaloa (Pangium edule Reinw. ex Blume; famili Achariaceae) adalah tumbuhan pohon yang tumbuh liar atau ditanam di pekarangan, yang menghasilkan bahan bumbu masak yang dikenal sebagai keluak. Penggunaan keluak cukup luas dalam masakan Nusantara dan memberi warna cokelat kehitaman, seperti rawon, brongkos, gabus picung, daging bumbu keluak, serta sup konro.

Di Sulawesi Selatan, tumbuhan ini juga disebut sebagai pamarrasan dan merupakan bahan untuk membuat kuliner khas Tana Toraja, yaitu pantollo pamarrasan yang diolah dengan babi, kerbau, belutm atau ikan yang dimasak bersama aneka rempah.^[1] Sebelum digunakan, biji kepayang harus difermentasi dan dipendam dalam tanah selama beberapa hari untuk menghilangkan racunnya.^[1]

Selain sebagai bahan pangan, keluak juga dapat digunakan sebagai pengganti pewarna sintetis Chocolate Brown FH dan Chocolate Brown HT.^[2] Biji keluak mengandung racun sianogenik yang dapat memabukkan, bahkan fatal (mematikan) bagi manusia.

Nama

Kepayang adalah nama yang dikenal oleh kebanyakan bahasa di Sumatera. Orang Minangkabau menyebutnya simanguang. Orang Sunda menyebutnya picung atau pucung, orang Jawa menyebutnya pucung dan bumbu yang dihasilannya disebut kluwak, atau kluwek,^[3] Orang Ma'anyan menyebutnya lakuak. Orang Toraja menyebutnya pamarrasan, dalam bahasa dayak Simpang (Semandang-Kualan) Poyang atau Poyakng dan bahasa Minahasa menyebutnya pangi. Nama pangi juga dipakai di Filipina dan dipakai juga dalam bahasa Inggris.

Pertelaan

Kepayang berupa pohon tumbuhan hijau abadi tahunan berukuran sedang hingga besar, dengan tinggi 18 sampai 40 m, yang memiliki banyak cabang.^[3] Diameter batang mencapai 1 m, dan dapat memiliki akar penopang. Tajuk pohon kepayang lebat, dengan ranting yang mudah dipatahkan. Ranting muda pohon kepayang tersusun rapat dan memiliki rambut berwarna coklat yang akan gugur jika ranting menua.^[4]

Daun kepayang tumbuh berkelompok di bagian ujung ranting dalam pola spiral. Tangkai daun panjang, dengan helaian daun berlekuk tiga pada pohon muda dan bundar telur melebar pada pohon tua. Permukaan bagian atas daun gundul dan berwarna hijau mengilat, permukaan bagian bawah memiliki rambut berwarna cokelat, dan tulang daun menonjol. Daun memiliki panjang 15–25 cm.

Pohon kepayang berkelamin tunggal sehingga jenis ini tergolong sebagai tumbuhan dioecious (berumah dua, satu pohon hanya menghasilkan bunga jantan saja atau betina saja). Pohon akan mulai berbunga setelah sekitar 15 tahun. Pohon betina memiliki bunga yang tumbuh secara soliter dengan 5–6 kelopak mahkota bunga dengan staminode di antara satu kelopak dengan kelopak lainnya, 2–3 lobus kelopak, ovarium berbentuk bulat telur, 2–4 plasenta, dan banyak memiliki ovula dan stigma yang duduk (sesil). Bunga jantan juga memiliki 5–6 kelopak mahkota bunga dan 2–3 lobus kelopak, tetapi tumbuh dalam kelompok-kelompok dan memiliki banyak stamen. Pohon jantan, selain memiliki bunga jantan, juga dapat memiliki bunga hermafrodit. Semua bunga memiliki lebar sekitar 5 cm dan berwarna cokelat kehijauan. Bunga tumbuh pada ketiak daun atau pada ujung ranting.

Buah kepayang berbentuk seperti bola sepak, memiliki permukaan kasar berwarna cokelat, dan umumnya memiliki panjang 15–30 cm. Ketebalan buah sekitar setengah dari panjangnya, dengan daging buah lunak dan berwarna putih krem hingga kuning pucat. Massa buah dapat mencapai 1 kg lebih, dan setiap buah dapat berisi 1–18 biji kepayang.

Biji kepayang berbentuk bulat telur gepeng dan berwarna keabu-abuan. Cangkang biji tebal dan keras, dengan urat-urat menonjol. Biji memiliki panjang 5 cm.

Pemanfaatan

Keluak

Pohon kepayang mengandung senyawa yang berpotensi beracun, termasuk asam sianida yang dapat terbentuk dari senyawa sianogenik di dalam bijinya.^[5] Keluak adalah biji kepayang yang telah diproses dan dimanfaatkan isinya. Biji ini memiliki salut (aril) yang tinggi kandungan glikosida sianogenik. Glikosida sianogenik juga ditemukan pada daun, kulit batang, dan biji tanaman kepayang.^[6] Senyawa ini yang dapat dengan cepat terhidrolisis menjadi gula, aldehida/keton, dan asam sianida,^[7] sehingga dapat memabukkan dan mematikan apabila termakan. Racun pada biji kepayang ini dapat digunakan sebagai racun untuk mata panah.Oleh karena itu, daging biji kluak yang masih mentah tidak aman untuk dikonsumsi. Pengolahan secara tepat diperlukan untuk mengurangi kandungan racunnya, antara lain melalui perendaman, perebusan, dan fermentasi. Setelah difermentasi, daging biji kluak mengalami perubahan warna menjadi cokelat, dengan tekstur yang cenderung berminyak dan licin.^[5] Bijinya aman diolah untuk makanan bila telah direbus dan direndam air terlebih dahulu. Untuk memunculkan warna hitam yang khas, biji yang telah direbus dan direndam akan dipendam dalam tanah (setelah dibungkus daun pisang) selama beberapa minggu.

Di samping glikosida sianogenik, terdapat pula beberapa zat lain yang tergandung dalam keluak, seperti asam hidrokarpat, asam khaulmograt, asam glorat, dan tanin.^[8]Kayu tanaman ini juga bernilai ekonomi, dengan berat jenis 450 – 1000 kg/m³.

Ungkapan "mabuk kepayang" dalam bahasa Melayu maupun bahasa Indonesia digunakan untuk menggambarkan keadaan seseorang yang sedang jatuh cinta sehingga tidak mampu berpikir secara logis, seakan-akan habis memakan kepayang.^[9][10]

Pemanfaatan keluak diambil dari isi cangkang biji yang keras yang berwarna hitam (setelah diolah). Penemuan arkeologi di Gua Niah, Sarawak, menunjukkan bahwa di masa Pleistosen akhir, manusia telah menguasai teknologi sederhana penawar racun keluak dengan memasukkan biji-bijinya pada lubang-lubang di tanah dan dibalur dengan abu pembakaran.^[11][12]

Penyebaran dan perdagangan

Keluak merupakan biji dari buah pohon kepayang, yang tumbuh secara alami di Indonesia dan Malaysia. Biji berwarna hitam ini banyak digunakan dalam kuliner tradisional Asia Tenggara, terutama untuk memberikan warna gelap dan cita rasa khas pada masakan. Di Indonesia, kluwek menjadi bahan utama rawon, hidangan berkuah daging sapi yang dikenal di Jawa Timur. Sementara itu, dalam masakan Peranakan Baba, biji serupa digunakan untuk membuat ayam buah keluak atau babi buah keluak, yang populer di Malaysia dan Singapura.^[5]

Keluak dapat ditemukan di pasar tradisional maupun pasar modern. Di pasar tradisional, biji ini umumnya dijual dalam keadaan masih terbungkus kulit kerasnya. Sementara itu, keluak yang telah dikupas dan dikeringkan juga tersedia dalam kemasan plastik di sejumlah supermarket. Jika disimpan dengan baik, kluwek dapat bertahan selama beberapa bulan. Dalam pemilihan keluak, biji yang dagingnya masih lunak umumnya lebih disukai karena penyimpanan dalam waktu lama dapat menyebabkan teksturnya mengeras.^[5]

Keluak tidak hanya diperdagangkan di pasar lokal, tetapi juga dapat ditemukan melalui perdagangan daring internasional. Penjualannya melalui platform e-commerce memungkinkan produk ini menjangkau konsumen di berbagai negara di luar wilayah asalnya.^[5]

Pranala luar

• (Inggris) Penjelasan tentang kepayang di situs web Hear.org
• (Inggris) Pangium edule di situs web Ecoport.org

Referensi