Dum pukht (Persia: دَم پخت), juga dikenal sebagai larhmeen, dampokhtak, atau teknik memasak dengan oven bersuhu rendah, adalah teknik memasak Indo-Persia yang menggunakan api kecil untuk memasak daging dan sayuran, umumnya di dalam wadah yang ditutup rapat menggunakan adonan.[1] Teknik ini berasal dari masa Kekaisaran Mughal, sementara tradisi kuliner mengaitkan kemunculannya di India sebelum pemisahan wilayah dengan masa pemerintahan Nawab Awadh, Asaf-ud-Daulah (1748–1797).[2] Saat ini, teknik tersebut juga banyak digunakan dalam berbagai tradisi kuliner lain, seperti Asia Selatan, Asia Tengah, dan Asia Barat.[1]
Metode
Secara etimologis, istilah dum pukht berasal dari bahasa Persia. Kata dum atau dam berarti 'memasak makanan dengan api kecil', sedangkan pukht berarti 'proses memasak'.[3] Dengan demikian, istilah tersebut bermakna 'memasak dengan api kecil'. Metode ini terkadang membutuhkan waktu memasak hingga 24 jam.[4][5]
Teknik memasak dum pukht menggunakan panci bundar berdasar tebal, yang biasanya berupa handi (panci tanah liat). Bahan makanan dimasukkan ke dalamnya, kemudian wadah ditutup rapat dan dimasak dengan api kecil. Teknik ini memiliki dua tahapan utama, yaitu bhunao dan dum, yang masing-masing berarti 'menumis atau menyangrai' dan 'mematangkan' hidangan yang telah disiapkan. Rempah-rempah dan herba memegang peranan penting dalam teknik memasak ini. Proses pemasakan secara perlahan memungkinkan setiap bahan mengeluarkan cita rasa secara maksimal. Penutupan tutup handi menggunakan adonan bertujuan untuk mematangkan makanan secara bertahap. Karena dimasak perlahan dalam sari alaminya sendiri, makanan dapat mempertahankan aroma aslinya.[1]
Dalam beberapa kasus, adonan roti dibentangkan di atas wadah seperti penutup untuk menyegel makanan di dalamnya. Teknik ini dikenal sebagai pardah (kerudung). Setelah dimasak, adonan tersebut menjadi roti yang telah menyerap cita rasa makanan. Roti ini biasanya disantap bersama hidangan tersebut.[1]
Legenda
Menurut legenda, ketika Nawab Asaf-ud-daulah (1748–1797) mendapati kerajaannya dilanda kelaparan, ia memprakarsai program pangan sebagai imbalan atas pekerjaan dengan mempekerjakan ribuan orang untuk membangun kompleks tempat ibadah Bada Imambara. Kuali-kuali besar diisi dengan beras, daging, sayuran, dan rempah-rempah, kemudian ditutup rapat untuk memasak hidangan sederhana dalam satu wadah yang dapat dinikmati para pekerja sepanjang siang dan malam. Suatu hari, Nawab mencium aroma yang berasal dari salah satu kuali tersebut, sehingga dapur kerajaan diperintahkan untuk menyajikan hidangan itu.[6][2]
Namun, sumber-sumber lain hanya menyebutkan bahwa dum pukht tampaknya berasal dari metode memasak tradisional Peshawar, yaitu dengan mengubur hidangan di dalam pasir.[7]
Referensi
- 1 2 3 4 Ray, Krishnendu; Srinivas, Tulasi (2012). Curried Cultures: Globalization, Food, and South Asia (dalam bahasa Inggris). Univ of California Press. hlm. 110–124. ISBN 978-0-520-27012-1.
- 1 2 Kalra, J. Inder Singh (2022-05-26). Prashad-Cooking with Indian Masters (Thoroughly Revised Edition, 2022) (dalam bahasa Inggris). Allied Publishers. hlm. 67–68. ISBN 978-93-90951-17-8.
- ↑ Al Haj Maulvi Feerozuddin. Feerozul Lughat. Feerozsons Limited Lahore Rawalpindi Karachi.
- ↑ Watson, Shweta (2022-09-18). "Hyderabad: Making Dum Pukht style of cooking popular again". Telangana Today (dalam bahasa American English). Diakses tanggal 2023-05-27.
- ↑ "Bon appétit Hyderabad, as 'Art of Dum' brings its slow-cooked delicacies". APN News. 23 Agustus 2022.
{{cite web}}: Pemeliharaan CS1: Tanggal diterjemahkan otomatis (link) - ↑ Charmaine O' Brien (15 Desember 2013). The Penguin Food Guide to India. Penguin Books Limited. hlm. 129–. ISBN 978-93-5118-575-8.
{{cite book}}: Pemeliharaan CS1: Tanggal diterjemahkan otomatis (link) - ↑ J. Inder Singh Kalra; Pradeep Das Gupta (1986). Prashad Cooking with Indian Masters. Allied Publishers. hlm. 58–. ISBN 978-81-7023-006-9.