 |
Albumen merupakan salah satu komponen utama telur yang terususun atas air dan protein. Secara umum, albumen mengandung sekitar 88% air dan 10-11% protein, sedangkan komponenn lainnya seperti karbohidrat, mineral, serta lipid memiliki jumlah yang relatif kecil. Protein utama yang terdapat dalam albumen antara lain ovalbumin, ovotransferrin, ovomucoid, ovomucin, dan lysozyme. Protein-protein tersebut memberikan karakteristik fungsional pada albumen, seperti kemampuan membentuk busa, emulsi, dan gel.[1]
Albumen dapat ditemukan pada berbagai jenis telur unggas, seperti telur ayam, telur bebek, telur puyuh, telur kalkun, telur angsa, dan yang lainnya. Meskipun komposisi dan karakteristiknya dapat berbeda antarsepsies, fungsi utamanya secara biologis adalah menyediakan air dan nutrien bagi embrio serta memberikan perlindungan terhadap kuning telur.[1]