Titik asap adalah suhu dan kondisi tertentu yang menyebabkan minyak atau lemak menguapkan sejumlah senyawa, sehingga tercipta asap yang jelas. Istilah ini biasanya digunakan dalam tata boga saat mengategorikan minyak yang tepat untuk proses tertentu. Konsentrasi senyawa yang teruap ini mencakup air, asam lemak bebas, dan zat yang teroksidasi. Titik asap itu sendiri tidak termasuk suhu yang menyebabkan terurainya minyak. Lebih tinggi dari titik asap adalah titik nyala yang menyebabkan uap minyak bercampur dengan udara dan membentuk api.
Masing-masing minyak mempunyai titik asap yang berbeda, tergantung dari bahannya dan tingkat kemurniannya.[1] Titik asap cenderung meningkat ketika kadar asam lemak bebas sedikit dan kemurnian produk lumayan tinggi.[2][3] Jumlah asam lemak bebas akan bertambah bila minyak terus dipanaskan. Ini merupakan salah satu alasan rusaknya minyak goreng,[4] sehingga minyak goreng disarankan untuk tidak digunakan lebih dari dua kali.[1]
| Minyak/lemak | Tingkat kemurnian | Titik asap | |
|---|---|---|---|
| Minyak badam | 420 °F | 216 °C | |
| Minyak alpukat | Mentah, virgin | 375-400 °F | 190-204 °C |
| Minyak alpukat | Dimurnikan | 520 °F | 271 °C |
| Mentega | 250–300 °F | 121–149 °C | |
| Minyak kanola | Expeller Press | 375-450 °F[5] | 190-232 °C |
| Minyak kanola | Beroleat tinggi | 475 °F | 246 °C |
| Minyak kanola | Dimurnikan | 400 °F | 204 °C[1] |
| Minyak jarak | Refined | 392 °F | 200 °C[6] |
| Minyak kelapa | Mentah (virgin) | 350 °F[7] | 177 °C |
| Minyak kelapa | Dimurnikan dengan penstabil | 450 °F | 232 °C |
| Minyak jagung | Mentah | 352 °F | 178 °C[6] |
| Minyak jagung | Dimurnikan | 450 °F | 232 °C[1] |
| Minyak biji kapas | 420 °F | 216 °C[1] | |
| Minyak biji rami | Mentah | 225 °F | 107 °C |
| Minyak samin | 485 °F | 252 °C | |
| Minyak biji anggur | 420 °F | 216 °C | |
| Minyak kacang buduk | 430 °F | 221 °C | |
| Minyak rami | 330 °F | 165 °C | |
| Minyak babi | 390 °F | 192 °C | |
| Minyak makadamia | 413 °F | 210 °C | |
| Minyak sesawi | 489 °F | 254 °C | |
| Minyak zaitun | Ekstra virgin | 375 °F | 191 °C |
| Minyak zaitun | Virgin | 391 °F | 199 °C[6] |
| Minyak zaitun | Dari ampas buah zaitun | 460 °F | 238 °C[1] |
| Minyak zaitun | Ekstra ringan | 468 °F | 242 °C[1] |
| Minyak zaitun | Ekstra ringan, berkeasaman rendah | 405 °F | 207 °C |
| Minyak sawit | Difraksi | 455 °F | 235 °C[8] |
| Minyak kacang tanah | Mentah | 320 °F | 160 °C |
| Minyak kacang tanah | Dimurnikan | 450 °F | 232 °C[1] |
| Minyak bekatul | 490 °F | 254 °C | |
| Minyak kesumba | Mentah | 225 °F | 107 °C |
| Minyak kesumba | Dimurnikan sebagian | 320 °F | 160 °C |
| Minyak kesumba | Dimurnikan | 510 °F | 266 °C[1] |
| Minyak wijen | Mentah | 350 °F | 177 °C |
| Minyak wijen | Dimurnikan sebagian | 450 °F | 232 °C |
| Minyak kedelai | Mentah | 320 °F | 160 °C |
| Minyak kedelai | Dimurnikan sebagian | 350 °F | 177 °C |
| Minyak kedelai | Dimurnikan | 460 °F | 238 °C[1] |
| Minyak biji bunga matahari | Mentah | 225 °F | 107 °C |
| Minyak biji bunga matahari | Dimurnikan sebagian | 450 °F | 232 °C |
| Minyak biji bunga matahari | Dimurnikan | 440 °F | 227 °C[1] |
| Minyak biji bunga matahari | Beroleat tinggi, mentah | 320 °F | 160 °C |
| Gajih | 420 °F | 215 °C | |
| Minyak biji teh | 485 °F | 252 °C | |
| Lemak rerotinabati | 360 °F | 182 °C | |
| Minyak kacang kamiling | Mentah | 320 °F | 160 °C |
| Minyak walnut | Dimurnikan sebagian | 400 °F | 204 °C |
Referensi
- 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Wolke, Robert L. (Mei 16, 2007). "Where There's Smoke, There's a Fryer". The Washington Post. Diakses tanggal Maret 5, 2011.
{{cite news}}: Pemeliharaan CS1: Tanggal diterjemahkan otomatis (link) - ↑ DOI:10.1007/BF02545481
Rujukan ini akan diselesaikan secara otomatis dalam beberapa menit. Anda dapat melewati antrian atau membuat secara manual - ↑ Bockisch, Michael (1998). Fats and Oils Handbook. Champaign, IL: AOCS Press. hlm. 95–6. ISBN 0-935315-82-9.
- ↑ Amit K. Das, et al, http://www.slideshare.net/amitkdas12/study-of-oil-deterioration-during-continuous-and-intermittent-frying
- ↑ Spectrum Organics, Canola Oil Manufacturer, http://www.spectrumorganics.com/shared/faq.php?fqid=34 Diarsipkan 2011-07-24 di Wayback Machine.
- 1 2 3 DOI:10.1007/BF02543003
Rujukan ini akan diselesaikan secara otomatis dalam beberapa menit. Anda dapat melewati antrian atau membuat secara manual - ↑ Nutiva, Coconut Oil Manufacturer, http://nutiva.com/the-nutiva-kitchen/coconut-oil-recipes/ Diarsipkan 2013-10-23 di Wayback Machine.
- ↑ (Italia) Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64 Diarsipkan 2011-07-22 di Wayback Machine..
- Cooking For Engineers: Smoke Point of Various Fats - another list of smoke points along with some discussion on the subject
- Good Eats: Cooking Oil Smoke Points
- The Culinary Institute of America (1996). The New Professional Chef (Edisi 6th). John Wiley & Sons.