| Provolone / Provolone Val Padana | |
|---|---|
 | |
| Negara asal | Italia |
| Kawasan, kota | Cremona, Brescia, Bergamo, Mantua, Milan, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova, Picenza, Trento |
| Wilayah | Lombardy |
| Sumber susu | Sapi |
| Dipasteurisasi | Tergantung pada variasi susu sapi, tersedia versi yang diasap |
| Tekstur | Semi-keras |
| Waktu pematangan | minimal 3 bulan |
| Sertifikasi | DOP [1] |
Provolone adalah keju jenis pasta filata yang berasal dari Italia.[1] Keju ini memiliki berbagai bentuk, antara lain bentuk buah pir, melon atau kerucut.[1][2] Tekstur keju ini semi-keras dengan kulit yang berwarna kuning keemasan.[1][2][3] Provolone memiliki rasa yang manis tetapi apabila dimatangkan untuk waktu yang lama rasanya menjadi lebih tajam.[2] Nama Provolone berasal dari kata dalam dialek Neapolitan yaitu prova yang lalu menjadi provola.[2] Kata tersebut merujuk kepada bentuk dari keju Provolone yang seperti bola.[2]
Sejarah
Pada awalnya keju Provolone diproduksi di Italia selatan terutama di Napoli.[2] Namun, pembuatan keju juga banyak dilakukan di daerah utara, yaitu di daerah Lombardia.[2] Banyak pembuat keju dari Napoli yang membeli susu di daerah utara Italia untuk membuat keju karena harganya yang lebih murah.[2] Fenomena ini disebut dalam suatu survei agrikultural dari pemerintah pada akhir tahun 1800 oleh Stefano Jacini.[2]
Bentuk dan tekstur
Semua keju Provolone memiliki kulit yang tipis dan halus berwarna kuning keemasan.[1] Bentuk dari keju ini bermacam-macam, ada yang berbentuk seperti buah pir, melon, kerucut dibentuk seperti sosis.[1][2][4] Namun yang paling umum ditemukan di toko-toko di Italia adalah yang berbentuk seperti sosis.[4] Berat dari keju ini bervariasi tergantung pada pembuatnya.[4] Giganti atau keju raksasa sering dibuat untuk acara-acara spesial seperti pameran.[4] Panjang dari keju ini dapat mencapai 3 meter.[4]
Berikut ini adalah macam-macam bentuk keju Provolone dan sebutannya:[3]
- Bentuk melon / pir, disebut Mandarino, Mandaron, atau Provoletta
- Bentuk sosis, disebut Pancetta, Pancettone atau Salamino
- Bentuk kerucut, disebut Gigante, Gigantino, atau Gigantone
- Bentuk botol, disebut Fiaschetta
Pembuatan
Untuk membuat Provolone, susu sapi diasamkan dengan menggunakan rennet.[1] Dadihnya kemudian dipotong-potong, dicuci dan dibentuk.[1] Pencetakan keju tersebut dapat dilakukan secara manual atau dengan menggunakan cetakan khusus.[1] Setelah itu, potongan-potongan keju direndam dalam air garam selama 12 jam hingga 25 hari.[1] Kemudian keju provolone dimatangkan untuk beberapa saat.[1] Usia pematangan untuk keju berukuran kecil adalah 3 bulan, sedangkan untuk keju yang berukuran lebih besar membutuhkan waktu yang lebih lama.[1] Bila dimatangkan lebih dari tiga bulan rasa keju ini akan lebih tajam.[1] Penggunaan rennet dari kambing atau domba pun dapat membuat rasa keju Provolone lebih tegas dan tajam.[1] Keju Provolone juga dapat diasapkan, biasanya pembuat keju dari Amerika Utara melakukan ini untuk menambah rasa.[1][5]
Jenis
Pada umunya keju Provolone terbagi menjadi dua jenis, yaitu[3][4]
Dolce (Halus)
Jenis dolce dibuat dengan menggunakan rennet dari anak sapi dan dimatangkan sekitar dua hingga tiga bulan.[3][4] Keju jenis ini sangat terasa susu dan krimnya.[3] Teksturnya halus dan lunak serta memiliki kulit yang tipis.[3][4] Provolone dolce memiliki berat maksimum 5 kilogram.[3]
Picante (Tajam)
Jenis picante dikoagulasi dengan menggunakan rennet dari anak kambing atau anak domba yang memengaruhi rasanya yang tajam.[3][4] Dibutuhkan waktu minimal 3 bulan hingga lebih dari 1 tahun untuk mematangkan keju jenis ini.[3] Keju ini berwarna lebih gelap dengan rasa yang lebih tajam dan pedas dari jenis dolce.[3][4] Keju ini dapat memiliki berat hingga 90 kilogram.[3]
Daerah produksi
Keju Provolone diproduksi di berbagai daerah di Italia, antara lain:
- Daerah Lombardia, yaitu di Cremona, Brescia, Lodi, Bergamo, dan Mantua.
- Daerah Trentino Alto Adige dan Veneto yaitu di Verona, Vicenza, Rovigo, dan Padova.
- Daerah Piacenza, satu-satunya daerah produksi di selatan sungai Po.
Lihat pula
Rujukan
- 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 (Inggris) Iburg, Anne (2004). Dumont's Lexicon of Cheese. Rebo International b.v., Lisse, The Netherlands. ISBN 978-90-366-1689-8. Page 228-229.
- 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 (Inggris) Provolone Val Padana DOP Diarsipkan 2010-07-09 di Wayback Machine., Academia Barilla. Diakses pada 2 Mei 2010.
- 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 (Inggris) Provolone Cheese, I Love Cheese. Diakses pada 2 Mei 2010.
- 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 (Inggris) Harbutt, Juliet (2006). The World Encyclopedia of Cheese. Anness Publishing Ltd. ISBN 978-1-84309-960-4. Page 55.
- ↑ (Inggris) Provolone Diarsipkan 2010-02-06 di Wayback Machine., Practically Edible. Diakses pada 2 Mei 2010.
Pranala luar
