Puder kue

Puder kue^[1] atau pengembang kue (bahasa Inggris:baking powder)^[2] adalah bahan pengembang yang dipakai untuk meningkatkan volume dan memperingan tekstur makanan yang dipanggang seperti mufin, bolu, skon, dan biskuit. Pengembang kue berfungsi dengan melepaskan gas karbon dioksida ke dalam adonan melalui sebuah reaksi asam-basa, menyebabkan gelembung-gelembung di dalam adonan yang masih basah, dan ketika dipanaskan adonan memuai; ketika adonan matang, gelembung-gelembung itu terperangkap hingga menyebabkan kue menjadi naik dan ringan. Pengembang kue dipakai untuk mengganti ragi ketika tidak ingin adanya rasa peragian pada makanan yang dihasilkan,^[3] atau ketika adonan kurang memiliki sifat elastis untuk menahan gelembung-gelembung gas lebih dari beberapa menit.^[4] Roti yang dibuat dengan memakai bahan pengembang kimia disebut roti cepat.

Sebagian besar pengembang kue yang tersedia di pasaran dibuat dari unsur basa (biasanya soda kue yang juga dikenal sebagai natrium bikarbonat ditambah satu atau lebih garam asam, dan pati lembam (umumnya pati jagung, meskipun pati kentang juga dapat digunakan). Pengembang kue adalah sumber karbon dioksida,^[5] dan reaksi asam-basa yang terjadi lebih tepat dijelaskan sebagai dekomposisi soda kue setelah diaktifkan oleh asam, sesuai persamaan berikut:^[6]

NaHCO₃ + H⁺ → Na⁺ + CO₂ + H₂O

Penambahan pati lembam dalam pengembang kue memiliki beberapa kegunaan, terutama untuk menyerap kelembapan. Dengan terserapnya kelembapan, umur simpan dapat lebih lama karena mencegah terjadinya reaksi unsur asam dan basa secara prematur. Selain itu, bubuk yang kering juga dapat bercampur dengan mudah, dan bentuk tepung memungkinkan penimbangan yang lebih akurat.^[7]

Asam di dalam pengembang kue dapat berupa aksi-cepat atau aksi-lambat.^[8] Asam aksi-cepat beraksi dalam campuran basah dengan pengembang kue pada suhu ruang, sementara asam aksi-lambat tidak akan bereaksi hingga dipanaskan di dalam oven. Pengembang kue yang terdiri dari asam-asam aksi-cepat dan aksi-lambat disebut aksi ganda. Pengembang kue yang hanya berisi satu asam disebut aksi tunggal. pengembang kue aksi ganda hanya melepaskan sebagian gas sewaktu adonan masih basah, dan adonan naik untuk kedua kalinya sewaktu dipanggang di dalam oven, pengembang kue aksi-ganda menjamin adonan kue panggang menjadi naik, sehingga selisih waktu antara mengaduk adonan dan memanggang tidak begitu memengaruhi hasil akhir kue. Pengembang kue aksi-ganda inilah yang sekarang ini tersedia secara luas untuk konsumen, meskipun tidak ditulis pada label. Garam asam suhu rendah yang umum, di antaranya krim tartar dan monokalsium fosfat (juga disebut kalsium asam fosfat). Garam asam suhu tinggi di antaranya natrium aluminum sulfat, natrium aluminum fosfat, dan natrium asam pirofosfat.^[9]

Peristilahan

Di Indonesia, bahan ini didagangkan atau disebut di masyarakat dengan berbagai nama, di antaranya bubuk pengembang, bubuk pemuai,^[10] bakpuder^[2] (dari bahasa Belanda bakpoeder), puder kue, dan bubuk kue.

Rujukan

↑ https://kbbi.kemendikdasmen.go.id/entri/puder%20kue
1 2 Stevens, Alan M.; Schmidgall-Tellings, A. Ed. (2010). A Comprehensive Indonesian-English Dictionary (PDF) (Edisi 2). Athens: Ohio University Press. ISBN 978-0-8214-1897-0.{{cite book}}: Pemeliharaan CS1: Status URL (link)
↑ Matz, Samuel A. (1992). Bakery Technology and Engineering (Edisi 3). Springer. hlm. 54. Diakses tanggal 2009-08-12.
↑ McGee, Harold (2004). On Food and Cooking (Edisi revised). Scribner-Simon & Schuster. hlm. 533. Diakses tanggal 2009-08-12.
↑ "Chemical Leaveners, Lallemand Baking Update, Vol. 1 No. 12, 1996" (PDF). Lallemand Inc. Diarsipkan dari asli (PDF) tanggal 2006-10-14. Diakses tanggal 2009-03-05.
↑ A.J. Bent, ed. (1997). The Technology of Cake Making (Edisi 6). Springer. hlm. 102. Diakses tanggal 2009-08-12.
↑ McGee, Harold (2004). On Food and Cooking (Edisi revised). Scribner-Simon & Schuster. hlm. 534. Diakses tanggal 2009-08-12.
↑ Lindsay, Robert C. (1996). Owen R. Fennema (ed.). Food Chemistry (Edisi 3). CRC Press. hlm. 772. Diakses tanggal 2009-08-12.
↑ Matz, Samuel A. (1992). Bakery Technology and Engineering (Edisi 3). Springer. hlm. 71–72. Diakses tanggal 2009-08-12.
↑ "Bubuk pemuai". Kamus Besar Bahasa Indonesia Daring. Badan Pengembangan dan Pembinaan Bahasa.